Tarta Tatin — tarta invertida de manzanas caramelizadas

Mezcla en un bol toda la harina, 15 g de azúcar y 1 g de sal. Añade 75 g de mantequilla fría cortada en dados y trabaja brevemente con los dedos hasta formar pequeños grumos; después vierte 35 ml de agua muy fría. Junta y presiona la masa hasta formar una bola cohesionada, sin amasarla durante mucho tiempo; debe unirse sin desmoronarse, pero seguir fría y con pequeños restos visibles de mantequilla.

Aplana toda la masa formando un disco grueso, envuélvela en film transparente y refrigérala durante al menos 30 minutos; déjala en la nevera mientras preparas el caramelo y cocinas las manzanas. Mientras tanto, pela la fruta, córtala en cuartos y retira bien los corazones; después pesa 1000 g de pulpa preparada. Conserva cuartos grandes y firmes en lugar de láminas finas; desecha las pieles y los corazones.

Prepara una sartén metálica de fondo grueso, de unos 24 cm de diámetro en el borde superior y al menos 5 cm de profundidad, apta en su totalidad, incluido el mango, para el horno a 190°C. La tarta se preparará en el mismo recipiente desde el caramelo hasta el horneado; no uses un molde de base desmontable. Precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla un poco por debajo del centro.

Pon los 150 g de azúcar restantes en la sartén, vierte 30 ml de agua y humedece todo el azúcar inclinando suavemente el recipiente. Calienta a fuego medio durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta que el almíbar se reduzca y adquiera un tono ámbar uniforme; mientras hierva, no remuevas con una cuchara, sino mueve ligeramente la sartén si hace falta. Retira del fuego antes de que el caramelo se vuelva marrón oscuro, añade los 50 g de mantequilla restantes y mezcla con cuidado con una espátula resistente al calor hasta integrar, prestando atención a la espuma.

Con unas pinzas, coloca todos los cuartos en el caramelo caliente, con el lado convexo hacia el fondo, bien juntos en círculos superpuestos, también en el centro. Pon la sartén a fuego medio-bajo y cocina sin tapar durante aproximadamente 20–25 minutos, moviendo suavemente el recipiente cada pocos minutos para que el jugo se mezcle con el caramelo; si el caramelo se endurece al principio, se disolverá en el jugo de la fruta. Las manzanas deben ablandarse por los bordes, pero conservar la forma, y el líquido entre ellas debe pasar de acuoso a un almíbar espeso y brillante con burbujas que estallan más despacio. Si hace falta, prolonga la reducción unos minutos a fuego moderado, sin dejar que el caramelo se oscurezca; no deseches el jugo ni aplastes la fruta.

Retira la sartén del fuego y deja reposar unos 10 minutos, hasta que el caramelo deje de burbujear y la fruta deje de desprender mucho vapor. Mientras tanto, saca la masa de la nevera, retira el film y estírala entera entre 2 hojas de papel de horno formando un círculo de unos 26 cm de diámetro y unos 4 mm de grosor. Iguala el contorno con los dedos, sin recortar sobrantes y sin espolvorear harina; si terminas antes de que las manzanas hayan reposado el tiempo indicado, vuelve a meter la masa estirada con el papel en la nevera.

Retira la hoja superior de papel, invierte el disco de masa sobre las manzanas y quita la segunda hoja. Coloca la masa sobre la fruta y remete con cuidado el borde que sobresale hacia el interior de la sartén, junto a la pared, con el dorso de una cuchara; utiliza toda la masa. Haz en el centro 3 cortes cortos de unos 2 cm de largo para que el vapor pueda salir durante el horneado.

Coloca la sartén sobre la rejilla preparada y hornea a 190°C, con calor arriba y abajo, durante aproximadamente 35–40 minutos. Toda la superficie de la masa debe quedar bien dorada, seca y cocida, con caramelo espeso burbujeando por los bordes. Si el centro de la masa sigue pálido y blando, hornea unos 5 minutos más y vuelve a comprobar; no des por terminado el horneado basándote solo en el color del borde.

Saca la sartén con guantes de cocina secos, déjala sobre un salvamanteles resistente al calor y espera unos 10 minutos para que el jugo y el caramelo dejen de burbujear con fuerza. No esperes a que se enfríe por completo, porque el caramelo se endurecerá y pegará la fruta al fondo. Separa con cuidado el borde de la masa de las paredes con una espátula fina y prepara un plato de al menos 28 cm de diámetro, con un borde elevado que recoja el caramelo que escurra.

Cubre la sartén con el plato, sujeta firmemente ambos recipientes con guantes secos y dales la vuelta con un movimiento decidido, orientando lejos de ti cualquier posible salida de caramelo caliente. Apoya el plato sobre una encimera estable y levanta con cuidado la sartén todavía caliente; si algún trozo de manzana se ha quedado en el fondo, colócalo sobre la tarta. Recoge el caramelo que siga blando con una espátula resistente al calor y repártelo sobre la fruta; si ya se ha endurecido, calienta solo la sartén durante aproximadamente 30–60 segundos a fuego bajo, únicamente hasta ablandar el caramelo, y recógelo entonces. Divide la tarta en 8 porciones y sírvela templada, cuando las manzanas estén tiernas y la base de masa quebrada conserve su textura crujiente.