Mađarica – pastel croata con crema de chocolate

Mezcla 500 g de harina con la levadura química, la sal y 150 g de azúcar. Añade 100 g de mantequilla fresca cortada en dados y frótala con los dedos hasta obtener migas finas. Incorpora la nata agria y los huevos pesados y batidos, conservando todas las claras y las yemas. Amasa brevemente hasta lograr una masa lisa y blanda, solo lo necesario para unir los ingredientes.

Aplana la masa, envuélvela y métela en la nevera 30 minutos. Prepara seis hojas de papel de horno con un rectángulo de 20 × 30 cm marcado por el reverso y otra hoja para cubrir la masa al estirarla. Divide la masa fría en seis partes iguales. Sácalas de una en una para estirarlas y deja las demás tapadas en la nevera.

Estira cada porción entre dos hojas de papel hasta formar un rectángulo de 20 × 30 cm, de unos 2 mm de grosor. Despega y vuelve a colocar el papel superior cuando empiece a arrugarse. Recorta los trozos que sobresalgan y pégalos en las zonas más finas o en los bordes para aprovechar toda la masa. Retira el papel superior, iguala la superficie con el rodillo y pincha la lámina con un tenedor. No hace falta más harina para estirar.

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Desliza la primera lámina con su papel sobre la base plana de una bandeja invertida y hornea a media altura unos 7–9 minutos. Debe cuajarse y tomar apenas color en los bordes. Hornea las demás láminas sucesivamente, estirando la siguiente mientras se hornea una. Deslízalas con el papel sobre una superficie plana y deja enfriar. Son frágiles, así que muévelas apoyadas en una tabla o bandeja plana.

Mezcla 250 g de leche con los 80 g de harina restantes y el cacao hasta obtener una mezcla lisa. Calienta los 750 g de leche restantes con 200 g de azúcar en una olla de fondo grueso. Vierte la mezcla sin dejar de remover enérgicamente con unas varillas. Cuando aparezcan las primeras burbujas, baja el fuego y cuece unos 3–5 minutos más, removiendo también por el fondo, hasta que la crema esté espesa y uniforme. Retira del fuego y añade 150 g de chocolate picado y 180 g de mantequilla en trozos. Remueve hasta que se fundan y se integren.

Coloca la primera lámina fría en una bandeja plana que quepa en la nevera. Divide la crema aún templada y fácil de extender en cinco porciones parecidas. Extiende la primera hasta los bordes de la lámina y cubre con otra lámina de masa. Repite hasta formar seis láminas y cinco capas uniformes de crema. Deja la última lámina sin crema. Si hay trozos rotos, encájalos en su capa; utiliza toda la crema.

Cubre la superficie con papel de horno, coloca encima una tabla o bandeja plana y añade un peso ligero y uniforme, sin que la crema se salga por los lados. Deja reposar alrededor de una hora, hasta que el pastel deje de estar templado. Después tápalo y mételo con el peso en la nevera durante 12 horas. Las láminas se ablandarán con la humedad de la crema y las capas se unirán.

Retira el peso y el papel del pastel frío. Trocea los 150 g de chocolate restantes en un cazo pequeño, añade 40 g de mantequilla y calienta brevemente a fuego muy bajo, removiendo. Cuando la mayor parte del chocolate se ablande, aparta el cazo y termina de fundirlo removiendo. Extiende la cobertura fluida en una capa uniforme sobre el pastel. Mételo en la nevera unos 30 minutos para que cuaje.

Calcula 24 porciones rectangulares pequeñas. Con un cuchillo afilado, caliente y secado, marca primero suavemente la cobertura y después corta todas las capas siguiendo las mismas líneas. Limpia el cuchillo entre corte y corte para mantener los bordes limpios. Sirve frío y guarda las porciones restantes tapadas en la nevera.