Makowiec enrollado con relleno casero de amapola y glaseado

Prepara una olla de al menos 3 l, un colador fino forrado con un paño limpio de algodón de tejido tupido, una picadora con disco fino de orificios de unos 2–3 mm y una bandeja de horno de al menos 40 × 35 cm. Pon los 300 g de semillas secas y enteras de amapola en la olla, vierte 1,2 l de agua y lleva a ebullición a fuego medio en unos 10 minutos. Baja el fuego y cuece con un hervor suave durante unos 25–30 minutos, con la tapa ligeramente entreabierta y removiendo de vez en cuando. Las semillas deben hincharse y ablandarse; no dejes que el agua se evapore hasta secar el fondo.

Vierte la amapola cocida en el colador forrado con el paño y deja escurrir unos 20 minutos; después, junta los bordes de la tela y presiona suavemente la amapola hasta que deje de gotear. Conserva todas las semillas y aparta el líquido escurrido, que no se utilizará en la receta; escurrir bien evita un relleno demasiado húmedo. Al mismo tiempo, vierte los 300 ml restantes de agua caliente sobre los 60 g de pasas, deja remojar unos 15 minutos, escurre y seca con papel de cocina; desecha el agua del remojo. Mientras la amapola escurre y las pasas se remojan, prepara la masa según el siguiente paso para que estas esperas no alarguen el trabajo por separado.

Separa las 3 yemas de las claras; tapa las claras y guárdalas en el frigorífico hasta que el relleno esté frío. Derrite 80 g de mantequilla a fuego bajo y templa los 240 ml de leche hasta unos 35°C; deja que la mantequilla se temple también para que no esté caliente. En un cuenco grande, mezcla 480 g de harina, 7 g de levadura instantánea, 60 g de azúcar, 8 g de azúcar con vainilla y 4 g de sal, añade toda la leche y todas las 3 yemas, comienza a amasar e incorpora poco a poco la mantequilla derretida. Amasa unos 10–15 minutos, hasta obtener una masa lisa, blanda y elástica que se despegue del cuenco; no añadas la harina reservada para estirar la masa y calcula unos 20 minutos para esta etapa completa.

Tapa el cuenco y deja la masa en un lugar cálido, a unos 25°C, durante 60–90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen y aproximadamente lo duplique. Mientras tanto, muele, espesa y enfría por completo el relleno de amapola siguiendo los dos pasos siguientes; después añade las claras. El enfriado del relleno se hace durante este levado; no empieces a enrollar hasta que la masa haya levado y todo el relleno esté frío.

Pasa toda la amapola bien escurrida tres veces por la picadora, usando el disco fino con orificios de unos 2–3 mm, hasta obtener un relleno tierno y finamente molido. Pica los 60 g de nueces en trozos de unos 3–5 mm y derrite los 20 g de mantequilla restantes a fuego bajo en una cazuela ancha de al menos 2 l. Añade la amapola molida, 150 g de azúcar y los 8 g restantes de azúcar con vainilla, y calienta unos 8–10 minutos removiendo a menudo, hasta que no quede líquido libre y se mantenga bien visible el surco de la espátula. Incorpora todas las pasas escurridas y las nueces picadas, y retira la cazuela del fuego; el relleno debe quedar espeso, pero sin quemarse.

Extiende el relleno en una fuente ancha y poco profunda, en una capa que no supere los 2 cm, y deja enfriar unos 35–45 minutos, removiendo dos veces, hasta que esté completamente frío y no se note calor. Este tiempo se incluye en el primer levado de la masa; si el relleno sigue caliente, espera antes de añadir las claras y de enrollar. Saca del frigorífico las 3 claras reservadas y móntalas a punto de nieve firme en un cuenco limpio y seco durante unos 3–5 minutos; después incorpóralas suavemente con una espátula a todo el relleno frío. El relleno debe seguir espeso, poder extenderse en una capa uniforme y no soltar líquido; lo utilizarás entero en los dos rollos.

Desgasifica suavemente la masa levada amasándola brevemente y divídela en dos porciones iguales. Pesa los 20 g restantes de harina para espolvorear y reserva 10 g para estirar cada porción; reparte una capa fina sobre la superficie de trabajo y el rodillo, sin añadir más harina. Estira cada porción en un rectángulo de unos 34 × 26 cm y unos 4–5 mm de grosor, con el lado largo hacia ti. Sacude el exceso de harina suelta de la masa y desecha los restos que queden en la superficie de trabajo al terminar; no forman parte de los makowiec que se sirven.

Divide todo el relleno en dos partes iguales y extiende una sobre cada rectángulo en una capa uniforme, dejando unos 2 cm de masa libre junto a ambos lados cortos y unos 3 cm junto al borde largo más alejado. Dobla los dos lados cortos hacia dentro sobre el relleno para cerrar los extremos; después enrolla desde el borde largo más cercano formando un rollo compacto, sin apretar hasta expulsar el relleno o estirar la masa hasta romperla. Retira la harina del borde libre, séllalo presionándolo suavemente contra el rollo y coloca la unión hacia abajo. Forma así dos rollos cerrados de unos 30 cm de largo, con el relleno distribuido de manera uniforme en espiral.

Prepara dos hojas de papel de horno de unos 45 × 40 cm cada una y envuelve cada rollo de forma holgada, con el solapamiento del papel debajo y los extremos abiertos. Deja unos 1,5–2 cm de espacio entre la parte superior del rollo crudo y el papel para que pueda crecer durante el levado y la cocción; no aprietes el papel ni retuerzas los extremos. Coloca los dos rollos con la unión de la masa hacia abajo en una bandeja de al menos 40 × 35 cm, separados unos 8 cm, cúbrelos holgadamente con un paño limpio y deja en un lugar cálido unos 30–40 minutos, hasta que la masa visible en los extremos abiertos esté claramente hinchada. En los últimos 15 minutos aproximadamente del levado, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y retira el paño antes de meter la bandeja; este precalentado se hace durante el segundo levado.

Introduce la bandeja a media altura en el horno precalentado y hornea los dos rollos juntos durante unos 40–45 minutos a 180°C, con calor arriba y abajo. Mantén las envolturas holgadas de papel con los extremos abiertos durante toda la cocción y no abras el horno durante los primeros 30 minutos aproximadamente, para que la masa pueda fijar su forma. Al final, la masa visible en los extremos debe estar dorada y elástica, y un palillo de madera introducido en la capa de masa cerca de un extremo no debe salir cubierto de masa cruda; las partículas húmedas de amapola no indican que la capa de masa de levadura esté cruda. Saca la bandeja cuando se cumplan estas señales y conserva el papel para la primera fase de enfriado.

Deja los makowiec en la bandeja unos 15 minutos; después abre el papel con cuidado y pasa los dos rollos a una rejilla para que se enfríen destapados otros 90–120 minutos, hasta que también el centro esté completamente frío. Solo entonces mezcla los 150 g de azúcar glas con los 30 ml completos de zumo de limón hasta obtener un glaseado liso, espeso pero que caiga de la cuchara. Reparte todo el glaseado en una capa fina y uniforme sobre los dos makowiec, a partes iguales, y deja destapados unos 20–30 minutos, hasta que la superficie deje de estar pegajosa. El enfriado completo antes de glasear y cortar ayuda a mantener el relleno compacto y la espiral bien definida en el corte.

Una vez que el glaseado haya cuajado, corta cada rollo de unos 30 cm en diez rodajas iguales con un cuchillo afilado, haciendo un suave movimiento de sierra y limpiando la hoja entre cortes. Obtendrás veinte porciones en total, cada una con una rodaja en la que se vea la espiral de masa y relleno de amapola; sirve sin decoración adicional.