Mattentaart – pastelitos belgas de cuajada

Vierte la leche en una olla grande de fondo grueso y calienta, removiendo por el fondo, hasta que empiece a hervir. Baja el fuego y añade todo el suero de mantequilla. Remueve con suavidad y sigue calentando aproximadamente 3–5 minutos, sin que hierva con fuerza. Deben formarse grumos de cuajada claramente separados de un suero amarillento. Retira la olla del fuego.

Forra un colador grande con una gasa limpia o un paño fino y colócalo sobre un bol. Vierte con cuidado el contenido de la olla. Deja escurrir y templar aproximadamente 30 minutos, después tapa el colador y mete todo el conjunto en la nevera durante 12 horas. El fondo del colador no debe tocar el suero; vacía el líquido del bol cuando sea necesario. Guarda toda la cuajada escurrida y reserva el suero para otro uso, fuera de esta receta. Si usas bloques de hojaldre congelado, descongélalos mientras tanto en la nevera durante aproximadamente 10 horas, siguiendo el envase.

Unta con los 5 g de mantequilla seis moldes metálicos de 10 cm de diámetro y aproximadamente 3 cm de profundidad. Divide los 300 g de masa fría en seis porciones para las bases y los 200 g restantes en seis tapas. Estira los trozos entre hojas de papel de horno: discos de aproximadamente 15 cm para las bases y de aproximadamente 11 cm para las tapas. Forra los fondos y las paredes de los moldes sin estirar la masa al colocarlos. Incorpora los recortes pequeños a las tapas; no añadas harina para espolvorear. Guarda los moldes y las tapas en la nevera mientras preparas el relleno.

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Pasa toda la cuajada fría por un tamiz o tritúrala brevemente en un robot para deshacer los grumos grandes. Separa las yemas y las claras de los dos huevos M, conservando ambas partes. Bate las yemas con 130 g de azúcar y después mézclalas con la cuajada y las almendras. En un cuenco aparte, bate un huevo adicional, pesa 20 g para pincelar y guarda esa porción en la nevera; el resto del huevo adicional no se necesita para esta receta.

Pon las dos claras reservadas en un bol limpio y seco. Bate con varillas eléctricas hasta que estén espumosas y luego incorpora poco a poco los 20 g de azúcar restantes. Sigue batiendo hasta lograr una espuma brillante que mantenga la forma y conserve su elasticidad. No la batas hasta dejarla seca y grumosa.

Añade aproximadamente un tercio de las claras montadas a la mezcla de cuajada y remueve con una espátula para aligerarla. Incorpora las claras restantes en dos tandas, con movimientos suaves desde el fondo hacia arriba. Deja de mezclar cuando no queden vetas grandes de clara visibles. El relleno debe quedar esponjoso y ligeramente granuloso.

Reparte todo el relleno entre los seis moldes forrados de masa, dejando algo de espacio bajo la tapa. Alisa sin apretar demasiado. Cubre con los discos preparados y sella bien las tapas con los bordes de las bases, presionando con los dedos o un tenedor. Incorpora a los pastelitos todos los recortes pequeños de masa. Coloca los moldes separados en una sola bandeja.

Saca los 20 g de huevo batido pesados y reparte toda la porción en una capa fina sobre las seis tapas. Con unas tijeras limpias, haz un pequeño corte en cruz en el centro de cada una, atravesando solo la tapa. La abertura permitirá que salga el vapor. No vuelvas a presionar las superficies después de cortarlas.

Coloca la bandeja a media altura y hornea aproximadamente 30–35 minutos, hasta que el hojaldre suba y tanto las tapas como los laterales visibles estén bien dorados. Al sacarlos, deja los pastelitos en los moldes 10 minutos, después desmóldalos con cuidado y enfríalos sobre una rejilla otros 20 minutos. Sirve sin acompañamientos. Una vez completamente fríos, guarda los pastelitos sobrantes en un recipiente cerrado en la nevera durante un máximo de 2 días.