Melocotón Melba — melocotones con helado de vainilla y salsa de frambuesa

Elige cuatro melocotones grandes, maduros pero todavía firmes, cuyo hueso se desprenda fácilmente. Lávalos, pélalos finamente con un pelador para fruta blanda o un cuchillo pequeño, córtalos por la mitad y retira los huesos. Necesitas 600 g de pulpa cruda en ocho mitades. Rocíala con los 15 g de zumo de limón y conserva el líquido del fondo del cuenco.

En una cazuela ancha con tapa, de unos 24–26 cm de diámetro, vierte los 250 g de agua. Añade 60 g de azúcar blanco y 8 g de azúcar con auténtica vainilla. Calienta removiendo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido empiece a hervir suavemente. Coloca las ocho mitades en una sola capa con el corte hacia abajo y añade todo el zumo de limón del cuenco.

Tapa la cazuela y cuece a fuego bajo unos 8–12 minutos, según la madurez de los melocotones. El almíbar solo debe burbujear suavemente. A mitad de la cocción, gira con cuidado las mitades con una cuchara ancha y riégalas con el líquido. Un cuchillo fino debe entrar sin resistencia en la pulpa, pero la fruta ha de mantener su forma. Comprueba antes las piezas muy maduras.

Saca las mitades tiernas con una espumadera y colócalas sin aplastarlas en una fuente poco profunda. Conserva todo el almíbar en la cazuela. Devuelve al almíbar los jugos que se acumulen debajo de los melocotones mientras empiezan a enfriarse. No reserves ningún líquido de cocción para más adelante: todo formará parte de la salsa de frambuesa.

Hierve el almíbar sin tapa unos 5–10 minutos, hasta que queden aproximadamente 120 g y espese un poco. Debe seguir claro y caer libremente de la cuchara, sin caramelizarse. Si compruebas su masa, viértelo en un recipiente resistente al calor; no pongas la cazuela caliente sobre la báscula. Conserva toda la cantidad reducida.

Vierte el almíbar en un cuenco poco profundo. Deja la fruta y el almíbar unos 10 minutos hasta que dejen de desprender vapor claramente, y después refrigéralos por separado unos 20 minutos o más, hasta que estén completamente fríos. No tritures las frambuesas con líquido caliente. El enfriado puede tardar más según el recipiente; mantén el helado en el congelador.

Lava las frambuesas con cuidado, escúrrelas bien y pesa 250 g. Ponlas todas en un recipiente alto, añade todo el almíbar frío y cualquier jugo de los melocotones enfriados. Tritura brevemente con la batidora hasta obtener una salsa de fruta homogénea y rebaña las paredes. No la pases por un colador: todas las frambuesas y sus pequeñas semillas permanecen en el postre.

Prepara cuatro cuencos de postre. Coloca dos mitades frías de melocotón en cada uno y añade 60 g de helado de vainilla. Utiliza las ocho mitades y los 240 g de helado pesado. Saca el helado solo al montar el postre para que no se derrita mientras preparas los demás componentes.

Reparte toda la salsa de frambuesa por igual entre los cuatro cuencos, vertiéndola sobre los melocotones y en parte sobre el helado. Rebaña el recipiente para utilizar toda la cantidad preparada. Sirve inmediatamente. Una ración son dos mitades de melocotón, 60 g de helado y una cuarta parte de la salsa, aproximadamente 300 g de postre terminado.

Si preparas el postre con antelación, guarda los melocotones enfriados y la salsa de frambuesa terminada por separado en recipientes cerrados en la nevera. Consúmelos como máximo al día siguiente y añade el helado solo antes de comer. No guardes las raciones montadas con helado para más adelante; no vuelvas a congelar el helado descongelado.