Peras Bella Helena — peras escalfadas con helado de vainilla y chocolate

Lava cuatro peras de tamaño similar, pélalas y córtalas por la mitad a lo largo. Retira los corazones, las fibras duras y los rabitos con una cucharilla. Necesitas 600 g de pulpa cruda así preparada, en ocho mitades. Rocíala con los 15 g de zumo de limón y conserva también el jugo que caiga al fondo del cuenco.

En una cazuela ancha con tapa, de unos 24–26 cm de diámetro, vierte los 250 g de agua. Añade 60 g de azúcar blanco y 8 g de azúcar con auténtica vainilla. Calienta removiendo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido empiece a hervir suavemente. Incorpora las peras con todo el jugo del cuenco, en una sola capa y con el corte hacia abajo.

Tapa la cazuela y cuece a fuego bajo unos 15–25 minutos, según la firmeza de la fruta. El almíbar solo debe burbujear suavemente. A mitad de la cocción, gira con cuidado las mitades y riégalas con el líquido. Comprueba con un cuchillo fino: debe entrar fácilmente, pero la fruta ha de conservar su forma. Evita la ebullición fuerte y que la pulpa se deshaga.

Saca las mitades tiernas con una espumadera y colócalas en una fuente poco profunda. Déjalas unos 15 minutos para que pierdan calor mientras preparas la salsa. Devuelve a la cazuela todo el jugo que se acumule debajo de las peras. Conserva todo el almíbar de cocción: será un ingrediente de la salsa, no un líquido que haya que desechar.

Hierve el almíbar restante sin tapa unos 5–10 minutos, hasta que queden aproximadamente 120 g y espese un poco. Debe seguir claro y caer libremente de la cuchara, sin caramelizarse. Si compruebas su masa, viértelo en un recipiente resistente al calor; no pongas la cazuela caliente sobre la báscula. Conserva toda la cantidad reducida.

Vierte los 40 g de leche pesada en todo el almíbar caliente y calienta solo hasta que aparezca vapor. Retira del fuego, añade los 100 g de chocolate picado y espera un minuto. Remueve desde el centro hasta obtener una salsa lisa y brillante. Rebaña el chocolate de la espátula hacia la cazuela; una vez mezclada, no vuelvas a hervir la salsa.

Deja reposar la salsa unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe seguir fluida y templada, sin quemar ni desprender vapor claramente. Si las peras todavía están muy calientes, deja que se enfríen un poco más. Mantén el helado en el congelador hasta el último momento: necesitas los 240 g completos, sin convertir el volumen del envase en masa.

Prepara cuatro cuencos poco profundos o platos de postre. Coloca dos mitades de pera en cada uno y añade 60 g de helado de vainilla. Utiliza las ocho mitades y toda la cantidad pesada de helado. No montes los postres con antelación: el helado debe seguir frío y la fruta mantener su textura delicada.

Reparte toda la salsa entre las cuatro raciones, principalmente sobre las peras y en parte sobre el helado. Rebaña la cazuela para utilizar toda la cantidad preparada. Sirve inmediatamente, sin añadir frutos secos, nata montada ni decoración. Una ración son dos mitades, 60 g de helado y una cuarta parte de la salsa, aproximadamente 275 g en total.

Si preparas el postre con antelación, guarda las peras enfriadas y la salsa por separado en recipientes cerrados en la nevera; consúmelas en los dos días siguientes. Antes de servir, calienta suavemente la salsa removiendo, sin hervirla ni añadir leche. Incorpora el helado solo al montar las raciones; no vuelvas a congelarlo una vez descongelado.