Merveilleux — merengues con nata montada y virutas de chocolate

Precalienta el horno a 100°C, con calor arriba y abajo. Dibuja doce círculos de 6 cm de diámetro en papel de horno, en tres columnas y cuatro filas, separados al menos 2 cm. Da la vuelta al papel sobre una bandeja de aproximadamente 30 × 40 cm de medidas interiores. Prepara un cuenco limpio, seco y sin grasa y una batidora; deja la nata en el frigorífico.

Vierte la clara pesada en el cuenco y empieza a batir a velocidad media. Cuando se forme una espuma suave, añade el azúcar fino cucharada a cucharada sin dejar de batir. Tras incorporar los 180 g, aumenta la velocidad y bate hasta obtener un merengue espeso y brillante con un pico firme. En total tardarás aproximadamente 7–10 minutos; el azúcar debe disolverse.

Pasa todo el merengue a una manga con boquilla redonda ancha y forma doce discos parecidos sobre los círculos marcados. Mueve la boquilla en espiral desde el centro para conseguir una superficie plana en vez de un cono alto. Reparte todo el merengue entre los discos y rebaña el cuenco y la manga. Alisa suavemente los picos salientes con una espátula pequeña.

Seca los merengues a 100°C durante aproximadamente 105–120 minutos, hasta que estén claros, secos por fuera y se despeguen fácilmente del papel. Si la base aún se pega, prolonga el secado. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja enfriar los discos aproximadamente 45 minutos. Todos deben estar completamente fríos y ligeros antes del montaje.

Con un pelador o un rallador grueso, ralla los 60 g de chocolate en virutas sobre un plato ancho, recogiendo también las migas pequeñas. Vierte 300 g de nata fría en un cuenco enfriado y añade 20 g de azúcar glas. Bate hasta que conserve las marcas de las varillas y forme un pico suave que se sostenga. Detén la batidora antes de que la nata se vuelva granulosa.

Reserva aproximadamente dos tercios de la nata para cubrir los pastelitos y métela en el frigorífico. Reparte el tercio restante entre seis discos de merengue. Cubre con los otros seis discos y presiona ligeramente para llevar la nata hasta los bordes sin romper el merengue. Pon los seis pastelitos en una bandeja y refrigera 20 minutos para facilitar la cobertura.

Sostén cada pastelito por debajo con una espátula y extiende la nata fría restante por los lados y la parte superior. Reparte toda la nata entre las seis porciones. Sobre el plato, presiona suavemente las virutas contra la nata o rueda con cuidado los lados sobre ellas, cubriendo también la parte superior de chocolate. Reparte las virutas sueltas recogidas entre las porciones terminadas para servir los 60 g de chocolate.

Pon los pastelitos en una bandeja y refrigera aproximadamente 30 minutos para que la nata se estabilice. Sírvelos fríos, preferiblemente el mismo día: el contacto prolongado con la nata ablanda poco a poco el merengue. Mantén los merveilleux en el frigorífico hasta servirlos, protegidos de los olores; consume las posibles sobras al día siguiente.