Molotof — pudin portugués de claras y caramelo

Prepara un molde metálico liso con tubo central, de 20 cm de diámetro y unos 2 litros de capacidad, y una bandeja profunda en la que quepa holgadamente. Los recipientes y las varillas para las claras deben estar limpios, secos y sin grasa. Saca las claras de la nevera mientras preparas el caramelo. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo.

Pon 80 g de azúcar y 40 g de agua en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio hasta disolver el azúcar y después cuece sin remover con una cuchara unos 5–8 minutos, hasta lograr un color ámbar. Vierte todo el caramelo en el molde e inclínalo con cuidado para cubrir la base, las paredes y el tubo central. Sujeta el molde con guantes; el caramelo está muy caliente. Reserva sin añadir grasa.

Vierte los 240 g de claras pasteurizadas en el bol preparado. Bate primero a velocidad media y después más alta, hasta formar una espuma blanca espesa con picos suaves. En esta fase no añadas caramelo ni agua. Recoge con una espátula las claras líquidas de las paredes del bol para montar toda la cantidad.

Añade los 120 g de azúcar fino cucharada a cucharada, sin dejar de batir. Tras la última adición, bate unos minutos más hasta obtener una espuma espesa y brillante que forme picos firmes. El azúcar debe resultar casi imperceptible al frotar un poco de espuma entre los dedos. No termines si la mezcla sigue líquida o escurre fácilmente de las varillas.

Coloca toda la espuma en el molde caramelizado por porciones, presionándola con una espátula junto a las paredes y el tubo central para limitar los huecos grandes. Alisa la superficie y golpea suavemente el molde sobre un paño doblado. Ponlo en la bandeja profunda y vierte agua caliente alrededor hasta aproximadamente la mitad de la altura del molde. Esta agua sirve solo para el baño maría y no entra en el postre; deja espacio sobre la espuma para que crezca.

Introduce con cuidado la bandeja con el molde en la parte central del horno. Hornea unos 15–18 minutos a 180°C, hasta que la superficie se dore ligeramente y quede cuajada. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja el postre dentro durante 45 minutos. No lo saques bruscamente nada más terminar la cocción; puede bajar un poco de forma natural mientras se enfría.

Saca el molde del baño y déjalo sobre una rejilla durante 15 minutos. Despega con cuidado el borde de las paredes y del tubo central con un cuchillo fino. Coloca encima un plato grande con borde, sujeta ambos recipientes y dales la vuelta. Rebaña todo el caramelo líquido sobre el plato. Si el pudin no se suelta, calienta brevemente la base exterior del molde en agua templada, sin verterla dentro, e inténtalo de nuevo.

Deja enfriar el postre desmoldado unos 30 minutos y después cúbrelo y refrigera durante al menos 2 horas. Divide el molotof bien frío en 6 porciones y reparte entre ellas todo el caramelo del plato. Consérvalo tapado en la nevera y consúmelo en un plazo de 2 días. No añadas agua a la salsa; basta con el caramelo que sale del molde.