Mont Blanc — postre de castañas con merengue y nata montada

Precalienta el horno a 100°C con calor arriba y abajo. Dibuja seis círculos de aproximadamente 7 cm de diámetro sobre papel de horno, dejando espacio entre ellos. Da la vuelta al papel, con el dibujo hacia abajo, y colócalo en una bandeja. El cuenco y las varillas para las claras deben estar limpios y desengrasados. Pesa las claras sin rastro de yema; deja de momento la nata en la nevera.

Bate las claras con varillas eléctricas hasta que formen picos suaves. Después añade todo el azúcar en pequeñas tandas, aproximadamente una cucharada cada vez, sin dejar de batir. Añade la siguiente tanda solo cuando la anterior esté bien incorporada. Sigue batiendo unos minutos hasta que la mezcla esté espesa y brillante y mantenga un pico firme, con el azúcar casi imperceptible al frotar un poco entre los dedos. No añadas azúcar fuera de la cantidad pesada.

Reparte toda la mezcla entre los seis círculos. Con una cuchara o manga pastelera, forma discos macizos y bastante planos de aproximadamente 7 cm de diámetro y aproximadamente 1–1,5 cm de grosor. Alisa la superficie para que después sostenga la nata de forma estable. No hagas nidos altos ni un hueco vacío en el centro. Recoge bien la mezcla del cuenco y úsala toda para las bases.

Seca los discos en el nivel central del horno durante aproximadamente 90–120 minutos. Deben permanecer claros, estar secos por arriba y por debajo y despegarse fácilmente del papel. Si la base sigue pegajosa, prolonga el secado 10–15 minutos. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja que los merengues se enfríen por completo, normalmente durante aproximadamente una hora. Puedes guardar las bases frías hasta el día siguiente en un recipiente hermético en un lugar seco.

Pasa bien el puré natural de castañas por un colador fino, recogiéndolo también de la parte inferior; la mezcla no debe tener grumos que bloqueen el pequeño orificio. Trabaja brevemente la mantequilla ablandada y después incorpora por tandas el puré y toda la crema dulce avainillada. Bate durante aproximadamente 2–3 minutos hasta obtener una mezcla lisa y suave, recogiendo los lados del cuenco. Si está demasiado fría y ofrece resistencia, déjala unos minutos a temperatura ambiente y vuelve a mezclar. Pásala a una manga pastelera resistente con boquilla para vermicelli, una boquilla redonda normal de 2–3 mm o un orificio cortado de tamaño igualmente pequeño.

Justo antes de montar los postres, vierte la nata fría en un cuenco enfriado. Bate a velocidad media hasta que esté esponjosa y forme picos definidos que mantengan su forma. Hacia el final, comprueba a menudo la consistencia y deja de batir antes de que la nata quede granulosa. No añadas azúcar: el dulzor lo aportan el merengue y la crema de castañas. La nata fría y las bases completamente frías son importantes para que los postres mantengan una forma estable.

Pon los seis discos fríos de merengue en platos pequeños. Reparte toda la nata montada por igual entre las bases y forma cúpulas pequeñas con una cuchara o manga pastelera. Deja un borde estrecho de merengue para que la nata no se deslice al poner los hilos de castaña. La forma debe ser redondeada y compacta, sin un pico alto e inestable. Pasa enseguida a cubrir con la mezcla de castañas.

Escudilla la mezcla de castañas en hilos finos de abajo hacia arriba, pasándolos alrededor de las cúpulas de nata y sobre su parte superior. Con un solo orificio, haz movimientos suaves de ida y vuelta mientras giras el plato; no presiones la boquilla contra la nata. Reparte toda la mezcla por igual entre los seis postres, cubriendo la nata. Sirve justo después de montar, cuando el merengue está más crujiente. Si deben esperar un poco, guárdalos en la nevera como máximo aproximadamente una hora antes de servir. Conserva los postres ya montados que sobren en la nevera hasta el día siguiente, teniendo en cuenta que la base de merengue se ablandará.