Mostaccioli napoletani: rombos especiados con chocolate negro

Tamiza la harina, el cacao y la levadura química en un cuenco grande. Añade las almendras, el azúcar, la sal, toda la canela, la nuez moscada y el clavo, y mezcla bien. Incorpora la miel, los 60 g de zumo, toda la ralladura y 30 ml de agua. Mezcla con una cuchara y después brevemente a mano, solo hasta que la masa se una. Si sigue seca y se agrieta al apretarla, añade el agua restante, 1 cucharadita cada vez, hasta un máximo de 30 ml. La masa debe ser maleable y ligeramente pegajosa, pero mantener su forma; no la amases mucho. Desecha el agua que sobre.

Forma una pieza plana de masa, envuélvela bien y refrigera aproximadamente 1 hora. Hacia el final del enfriado, precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo. Prepara dos bandejas planas con una superficie útil de al menos 35 × 40 cm cada una, cubiertas con papel de horno. Divide la masa por la mitad. Estira cada parte entre dos hojas de papel hasta un grosor uniforme de aproximadamente 8 mm. Deja la segunda mitad tapada en la nevera mientras trabajas la primera. No espolvorees harina adicional.

Retira el papel superior. Corta con un cuchillo rombos de aproximadamente 8 cm de largo y aproximadamente 6 cm de ancho. Junta con cuidado los recortes y vuelve a estirarlos solo una vez, al mismo grosor; utiliza toda la masa. Prepara aproximadamente 30 galletas en total y coloca aproximadamente 15 en cada bandeja, con al menos 2 cm de separación. Guarda la segunda bandeja de galletas crudas en la nevera mientras horneas la primera.

Hornea una bandeja cada vez a media altura del horno completamente precalentado durante aproximadamente 14–16 minutos. La superficie debe estar mate, los bordes firmes y el centro aún ceder un poco al presionarlo suavemente, sin masa cruda húmeda. No esperes a que las galletas se endurezcan en el horno. Déjalas aproximadamente 5 minutos en la bandeja y pásalas a una rejilla. Hornea igual la segunda bandeja; el tiempo total de horno será de aproximadamente 30 minutos. Deja enfriar la última tanda aproximadamente 40 minutos en total, incluido el reposo en la bandeja, hasta que también la base esté completamente fría. La primera tanda se enfría mientras se hornea la segunda.

Pica todo el chocolate y ponlo en un cuenco seco resistente al calor. Colócalo sobre una cazuela con un poco de agua que desprenda vapor suave, de modo que el fondo del cuenco no toque el agua. Remueve aproximadamente 3–5 minutos, hasta que se funda el chocolate, y retira el cuenco de la cazuela. Procura que no entre agua en el chocolate. No añadas aceite ni mantequilla. Prepara bandejas planas con papel de horno que quepan en la nevera.

Baña únicamente galletas completamente frías. Sumerge cada una en el chocolate, apoyándola en un tenedor y ayudándote con una cuchara para cubrir con una capa fina la superficie, la base y los lados. Deja escurrir el exceso en el cuenco y coloca la galleta sobre el papel. Usa la cobertura limpia recogida en el cuenco para las siguientes piezas; si se espesa, fúndela de nuevo brevemente sobre el vapor. No añadas exceso a las galletas ya cubiertas. Guarda aparte el chocolate limpio sobrante para otro uso; no forma parte de estas raciones.

Refrigera las bandejas aproximadamente 30 minutos, hasta que la cobertura cuaje y las galletas puedan despegarse limpiamente del papel. Enfría más tiempo si sigue blanda. Reparte todas las galletas en 15 raciones de aproximadamente dos piezas. El interior debe ser compacto y ligeramente tierno; la cobertura de chocolate fundido se fija al enfriarse.