Mousse de chocolate — postre francés esponjoso de chocolate negro

Prepara seis copas o vasos de aproximadamente 180–200 ml, un cuenco metálico, una batidora y una espátula. Pesa la leche y la nata en gramos, no por volumen. Deja la nata en el frigorífico y enfría el cuenco y las varillas aproximadamente 10 minutos. Mientras tanto prepara la base de chocolate. No reserves chocolate ni nata para decorar; las cantidades completas forman la mousse.

Pica los 200 g completos de chocolate y ponlos en un cuenco seco resistente al calor. Colócalo sobre una olla con agua que desprenda vapor suave, sin que el fondo toque el agua. Calienta suavemente aproximadamente 4–6 minutos, removiendo hasta que el chocolate esté fluido. Retira el cuenco y seca su base exterior. El agua solo sirve para calentar; no la viertas en el chocolate ni permitas que gotee condensación.

Calienta los 100 g completos de leche en un cazo pequeño hasta que aparezcan las primeras burbujitas en el borde y retira del fuego. Viértela en el chocolate en tres partes, removiendo cada vez desde el centro con movimientos pequeños hasta que quede una base lisa y brillante. Recoge bien la leche del cazo y el chocolate de las paredes. No añadas azúcar, mantequilla ni otra cantidad de líquido.

Vierte los 300 g completos de nata fría en el cuenco enfriado. Bate a velocidad media hasta que espese y, al levantar las varillas, forme un pico suave que se doble. Debe quedar cremosa, sin grumos de mantequilla ni una estructura firme y seca. No añadas azúcar. Mientras tanto la base de chocolate debe seguir templada y fluida; no la refrigeres ni esperes a que cuaje.

Comprueba la base con la espátula: debe caer en una cinta continua y lisa, seguir claramente templada pero sin desprender vapor. Si ha empezado a espesar, calienta brevemente el cuenco sobre vapor y vuelve a mezclar. Añade aproximadamente una cuarta parte de la nata montada al chocolate y mezcla con algo más de energía. Esta primera parte aligera la base más pesada para incorporar el resto sin mezclar durante mucho tiempo.

Añade el resto de la nata montada al chocolate aligerado en dos partes. Cada vez mueve la espátula de abajo arriba y gira el cuenco hasta que desaparezcan las vetas claras. Recoge también la mezcla del fondo y las paredes, pero deja de mezclar en cuanto el color sea uniforme. Ya no uses la batidora. La mousse queda aireada y bastante blanda; solo adquirirá la consistencia adecuada durante el enfriado.

Reparte toda la mezcla por igual entre seis copas, recogiendo bien con la espátula lo que quede en ambos cuencos. No comprimas la mousse en los recipientes ni los golpees con fuerza contra la encimera. Cubre sin que la cubierta toque la superficie y refrigera inmediatamente al menos 4 horas. Puedes preparar el postre la noche anterior. No lo congeles para sustituir el tiempo de enfriado necesario.

Sirve la mousse fría; si quieres, saca las copas del frigorífico aproximadamente 5 minutos antes para que el sabor del chocolate resulte más pleno. La cucharilla debe revelar una textura ligera y uniforme, sin una capa líquida en el fondo. No añadas nata montada, virutas ni salsa. Guarda las porciones restantes cubiertas en el frigorífico y consúmelas en los 2 días siguientes a la preparación; saca solo las copas que vayas a servir en ese momento.