Pączki de levadura con confitura de rosa

Prepara un bol grande, una báscula, dos bandejas forradas con papel de horno, una olla pesada de unos 5 l de capacidad y 24 cm de diámetro, una espumadera, una rejilla y una manga con una boquilla estrecha para rellenar. Saca el huevo, las yemas y la leche de la nevera al empezar; reserva las claras que no se utilicen para otro uso. Derrite los 60 g de mantequilla a fuego bajo y déjala reposar hasta que siga líquida, pero ya no esté caliente. Calienta suavemente la leche hasta que esté templada: debe resultar agradablemente cálida, no quemar.

Mezcla en el bol 100 ml de leche templada, los 25 g de levadura fresca desmenuzada, 10 g de azúcar y 30 g de harina. Remueve, tapa y deja en un lugar cálido sin corrientes de aire unos 10–15 minutos, hasta que el prefermento forme abundante espuma y suba. Mientras tanto, mide los demás ingredientes y prepara el espacio para amasar.

Añade al prefermento los 470 g de harina restantes, 150 ml de leche, 50 g de azúcar, el huevo entero, las cuatro yemas y 5 g de sal. Mezcla y amasa unos 5 minutos; después, incorpora poco a poco toda la mantequilla derretida y enfriada y amasa unos 5 minutos más. La masa debe ser suave, elástica y ligeramente pegajosa, pero formar una bola compacta; no le añadas la harina reservada para espolvorear. Recoge la masa adherida a las manos y a las paredes del bol y júntala con el resto.

Tapa el bol y déjalo unos 60–75 minutos en un lugar cálido sin corrientes de aire, hasta que la masa aproximadamente duplique su volumen. No la pongas sobre un fuego caliente ni directamente junto a un horno caliente. La masa subida estará ligera, con burbujas visibles bajo la superficie.

Desgasifica suavemente la masa y pesa el conjunto. Divídela en 16 porciones iguales, de unos 63 g como orientación, utilizando todos los trozos. De los 20 g de harina pesados, utiliza solo lo necesario para espolvorear ligeramente la encimera y el papel de las bandejas. Aplana cada porción con la palma, junta los bordes en el centro y dale forma de bola, cerrando la unión por debajo; deja al menos 5 cm entre ellas. Desecha la harina suelta que quede tras formarlas, en lugar de incorporarla a la masa.

Cubre las bandejas sin apretar y déjalas unos 30–45 minutos, hasta que las bolas se hinchen claramente y la pequeña marca poco profunda de un dedo vuelva lentamente a su forma. En los últimos 10 minutos aproximadamente de esta subida, vierte los 1,5 l de aceite en la olla seca y calienta a fuego medio hasta unos 170°C, manteniendo el intervalo de 165–175°C durante la fritura. El baño debe tener unos 3 cm de profundidad y la olla debe quedar llena muy por debajo de la mitad. Si no mides la temperatura del aceite, un pequeño fragmento de masa de una porción debe subir a la superficie y chisporrotear suavemente sin oscurecerse de inmediato; fríelo hasta que esté cocido y añádelo a esa misma ración. Mantén las tandas pendientes cubiertas sin apretar en una zona más fresca de la cocina, lejos de la olla.

Introduce con cuidado cuatro pączki en el aceite, con la unión hacia arriba, sin apretarlos entre sí. Fríelos unos 3 minutos, dales la vuelta y fríe unos 3–4 minutos más, es decir, 6–7 minutos en total, hasta que estén dorados por ambas caras. Sácalos, deja que el aceite escurra sobre la olla y ponlos en la rejilla. Tras dejar enfriar brevemente el primer bollo, córtalo: el interior debe ser poroso y elástico, sin una franja húmeda de masa cruda. Si está crudo, termina de freír con cuidado también ambas mitades y las demás piezas en el extremo inferior del intervalo de temperatura, alargando la fritura; coloca en la rejilla junto a los pączki listos solo piezas completamente cocinadas. Fríe igual las tres tandas siguientes de cuatro, dejando que el aceite recupere la temperatura adecuada durante unos 1–2 minutos entre tandas.

Deja enfriar los pączki en la rejilla; la última tanda suele necesitar unos 30 minutos, mientras las anteriores se enfrían durante las frituras siguientes. Antes de rellenarlos, el interior ya no debe estar caliente. El aceite que quede en la olla no forma parte del servicio; una vez completamente frío, deséchalo de forma adecuada y no lo viertas por el desagüe.

Pasa los 300 g de confitura espesa de rosa a la manga. Introduce la boquilla por el lateral de cada bollo frío e inyecta unos 18–19 g de relleno, repartiendo el total uniformemente entre las 16 raciones. Unta en las mitades del bollo de prueba cortado la confitura correspondiente a su ración. Rellena con suavidad para no romper la fina corteza.

Mezcla los 120 g de azúcar glas con los 25 ml de agua hasta obtener un glaseado liso, espeso, pero fácil de extender. Cubre los pączki con una fina capa de glaseado. Sirve 16 raciones, con un bollo por persona.