Panettone — bollo italiano esponjoso con pasas y naranja confitada

Prepara un molde alto de papel para panettone de 1 kg, de unos 18 cm de diámetro y 12 cm de alto; no lo engrases. Necesitarás dos brochetas metálicas rígidas aptas para alimentos de 35–40 cm y dos ollas pesadas y estables de al menos 22 cm de alto. Pon las ollas sobre la encimera, sin calentarlas, separadas unos 22 cm. Comprueba que los extremos de ambas brochetas se apoyarán firmemente en sus bordes y el panettone invertido quedará suspendido libremente, con la cúpula por encima de la encimera. Reserva ese espacio para enfriarlo.

Cubre los 100 g de pasas con los 150 g de agua templada reservados para ello y deja 15 minutos. Escurre en un colador, desecha el líquido y extiende la fruta sobre papel de cocina; seca también suavemente por arriba. Debe estar blanda pero sin humedad superficial; no añadas el agua de remojo a la masa. Pesa 80 g de corteza confitada sin almíbar líquido separado. No la enjuagues ni enharines la fruta.

Saca con antelación los huevos, las yemas y la mantequilla de la nevera. De los ingredientes indicados, separa 60 g de leche, 60 g de harina y 10 g de azúcar. Templa la leche sin que esté caliente. Disuelve en ella los 12 g de levadura y el azúcar, y añade la harina. Tapa y deja 45–60 minutos en un lugar templado sin corrientes, hasta que aumente visiblemente y se cubra de burbujas. Mantén los 50 g de leche restantes a temperatura ambiente.

Añade a todo el prefermento los 300 g de harina restantes, 50 g de leche, 100 g de huevos enteros y 54 g de yemas. Amasa con gancho a velocidad baja unos 8–10 minutos hasta formar una masa elástica. Incorpora los 80 g de azúcar restantes en tres tandas, esperando a que se integre cada una, y después añade la sal. Amasa unos minutos más. A mano necesitarás más tiempo, estirando y plegando la masa pegajosa sobre una encimera limpia sin enharinar; no añadas harina por comodidad.

Reserva 5 g de mantequilla para la cúpula. Añade los 105 g restantes de mantequilla blanda, sin derretir, en trocitos pequeños, esperando a que se absorba el anterior. Amasa unos 15–20 minutos hasta que la masa esté lisa, brillante y muy elástica. Un trocito debe estirarse hasta formar una membrana fina antes de romperse. Puede pegarse ligeramente a las manos. Si se vuelve caliente y grasienta, para, enfría el bol 10–15 minutos y después continúa. No aumentes la velocidad para acelerar.

Añade todas las pasas secadas y toda la corteza confitada. Mezcla a la velocidad mínima solo hasta repartir la fruta o pliega la masa suavemente varias veces a mano. No tritures ni aplastes la fruta. Recoge toda la masa en un bol grande sin engrasar, tapa y marca el nivel inicial. Ya no hace falta ningún líquido de remojo, harina ni mantequilla adicional.

Deja el bol tapado en un lugar templado y tranquilo aproximadamente 2½–4 horas, hasta que la masa al menos duplique su volumen y esté visiblemente aireada. En una cocina más fría tardará más; guíate por el volumen, no solo por el reloj. No pongas el bol sobre un radiador caliente ni en un horno calentado. Pasa delicadamente la masa levada a una encimera limpia, recógela con una espátula y deja 15–20 minutos bajo un bol invertido.

Pliega los bordes al centro, gira con la unión hacia abajo y redondea arrastrando la masa hacia ti sobre la encimera con una espátula y la mano. La superficie debe quedar tensa sin romperse; esconde bajo la masa las pasas visibles. Coloca toda la bola con la unión hacia abajo en el molde de papel sobre una bandeja. Cubre holgadamente con una bolsa alimentaria grande que no toque la cúpula mientras crece. No dividas la masa ni reserves restos para otra pieza.

Deja aproximadamente 3–5 horas, hasta que el centro de la cúpula quede unos 2 cm por debajo del borde del papel. No esperes a que la masa rebose. Hacia el final precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo, y pon la rejilla baja para alejar la cúpula de la resistencia. Retira la bolsa durante 10–15 minutos. Con un cuchillo muy afilado haz una cruz superficial, sin cortar hondo ni desgarrar la masa. Pon los 5 g de mantequilla reservados en el centro de la cruz.

Hornea sobre la bandeja a 170°C durante unos 50–60 minutos. No abras el horno durante los primeros 35 minutos. Cuando se dore intensamente por arriba, cubre holgadamente con aluminio y sigue horneando. Debe tener una cúpula bien cocida de dorado oscuro, y una brocheta larga de madera introducida profundamente en el centro debe salir sin masa cruda; una marca húmeda aislada de fruta no es miga cruda. Si la masa se pega a la brocheta, hornea bajo la cubierta otros 5–10 minutos y comprueba de nuevo el centro.

Al sacarlo no retires el papel. Con guantes de horno atraviesa el panettone caliente con dos brochetas metálicas paralelas unos 2 cm por encima de la base y separadas 4–5 cm. Deben atravesar ambos lados del papel y la miga. Invierte inmediatamente con cuidado y apoya los cuatro extremos en los bordes de las ollas preparadas. La cúpula no debe tocar la encimera ni los soportes. Comprueba la estabilidad y deja sin mover al menos 8 horas, hasta que esté completamente frío; no agarres las brochetas calientes con la mano desnuda.

Gira el panettone completamente frío, retira las brochetas y quita el papel poco a poco al cortar. Divide en 12 porciones con un cuchillo largo de sierra, sin aplastar la miga. Sirve sin glaseado, azúcar glas ni mantequilla adicional. Conserva bien envuelto a temperatura ambiente fresca hasta 3 días; para más tiempo, congela las porciones hasta 2 meses. Envasa solo cuando esté frío para evitar que el vapor se condense dentro.