Panforte — pastel italiano de miel, frutos secos y fruta confitada

Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno el fondo y las paredes de un molde desmontable de 20 cm de diámetro y unta el papel con los 5 g de mantequilla. Prepara otro trozo de papel y una espátula resistente para alisar la masa; el molde debe estar listo antes de empezar a cocinar el almíbar.

Extiende las almendras y las avellanas en una sola capa sobre una bandeja, en dos zonas separadas, y tuesta durante unos 10–12 minutos en la posición central del horno. Remueve a mitad de la cocción; sácalas cuando se doren ligeramente y desprendan un aroma marcado. Deja enfriar unos 5 minutos, hasta poder tocarlas sin quemarte, y mientras tanto prepara las cortezas de cítricos. No retires la piel de las avellanas.

Escurre el almíbar suelto de las cortezas de cítricos, si lo hay, y pesa 150 g de cada tipo; córtalas en dados de unos 5–8 mm. Pica las avellanas y las almendras en trozos muy gruesos, dejando algunas enteras. En un cuenco grande resistente al calor, mézclalas con las cortezas, la harina, la canela, el clavo, la nuez moscada y la pimienta, hasta que los frutos queden cubiertos de manera uniforme.

Pon la miel y el azúcar granulado en un cazo pequeño de fondo grueso. Calienta a fuego bajo durante unos 4–5 minutos, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y el almíbar esté uniforme. Sube el fuego a medio-bajo, lleva a ebullición y cuece unos 2 minutos, manteniendo burbujas regulares por toda la superficie. El almíbar debe quedar espeso y claro; no esperes a que se forme un caramelo oscuro y retira el cazo del fuego inmediatamente después de esta breve cocción.

Vierte con cuidado el almíbar caliente en el cuenco con los frutos y mezcla enseguida con una espátula resistente hasta que no quede harina seca. Obtendrás una masa muy espesa y pegajosa con trozos de frutos secos bien visibles; mezclarla debe llevar unos 1–2 minutos. Trabaja con agilidad y no toques la masa caliente con las manos, porque el almíbar puede quemar.

Pasa enseguida la masa al molde preparado y extiéndela con la espátula hasta los bordes. Cubre la superficie con el trozo adicional de papel y presiona con la espátula a través del papel hasta formar una capa uniforme de unos 2–3 cm; después retira ese papel superior. Hazlo en unos 2–3 minutos, antes de que la masa se enfríe y endurezca; el papel inferior y el de las paredes permanecen en el molde durante el horneado.

Pon el molde sobre una bandeja y hornea en la posición central a 160°C, con calor arriba y abajo, durante unos 35–40 minutos. La superficie debe asentarse y oscurecerse ligeramente, y pueden aparecer pequeñas burbujas de almíbar junto a los bordes. El centro seguirá blando en caliente; no prolongues el horneado hasta que endurezca por completo, para que el pastel no quede demasiado duro al enfriarse.

Al sacarlo del horno, deja el panforte en el molde sobre una rejilla durante unos 30 minutos, hasta que deje de estar muy caliente y esté más estable. Retira con cuidado el aro y despega el papel de las paredes, dejando el pastel sobre la base del molde con el papel inferior. Sigue enfriando sobre la rejilla durante aproximadamente 2 hs. y media, hasta que el pastel esté completamente frío también en el centro y firme; solo entonces pásalo a un plato y retira el papel inferior. El enfriado completo lleva aproximadamente 3 horas.

Espolvorea el panforte completamente frío con todo el azúcar glas. Córtalo en veinte porciones finas con un cuchillo afilado y resistente, presionando despacio a través de los trozos de frutos secos. Sirve a temperatura ambiente; el corte debe ser denso y ligeramente elástico, con frutos secos y cortezas de cítricos visibles.