Paparajotes – masa de limón frita sobre hojas con azúcar y canela

Bate el huevo con 30 g de azúcar y después con la leche. Mezcla la harina con la levadura química y la sal, añádela a los ingredientes líquidos y remueve hasta obtener una masa lisa y bastante espesa que cubra la hoja en lugar de escurrirse enseguida. Incorpora la ralladura amarilla de limón. Tapa el cuenco y deja reposar 30 minutos. Pesar los ingredientes y preparar la masa llevará aproximadamente 10 minutos.

Durante los primeros 10 minutos de reposo de la masa, lava las hojas y sécalas bien por ambos lados con papel de cocina o un paño limpio. Déjalas enteras, con rabillos cortos. Usa únicamente hojas de limonero sin fumigar, de procedencia conocida y destinadas al uso culinario; no sirven las hojas de floristería ni de una planta ornamental desconocida. La hoja aporta aroma y forma, y se retirará antes de comer.

Cuando hayan pasado los 30 minutos de reposo de la masa, vierte el aceite de oliva en un cazo alto de aproximadamente 22 cm de diámetro. Debe formar una capa de aproximadamente 2 cm. Caliéntalo a fuego moderado durante aproximadamente 5 minutos. Mientras tanto, mezcla los 60 g de azúcar restantes con toda la canela en un plato hondo y prepara papel para escurrir. Haz estas tareas mientras se calienta el aceite de oliva.

Remueve brevemente la masa. Sujetando la hoja por el rabillo, sumerge su superficie por ambos lados en la masa para cubrirla de manera uniforme. Deja que solo la gota gruesa de exceso vuelva al cuenco. Cubre las hojas sobre la marcha, justo antes de freír cada tanda. Según su tamaño, obtendrás aproximadamente 24 piezas; usa la masa para cubrir las hojas siguientes, recogiéndola de las paredes del cuenco con una espátula.

Baja con cuidado la primera hoja cubierta de masa al aceite de oliva sobre una espumadera. La masa debe quedar rodeada de burbujas pequeñas y constantes, y la superficie no debe oscurecerse enseguida. Fríe aproximadamente 4 piezas a la vez, dejando espacio entre ellas. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la fritura. Cada tanda suele necesitar aproximadamente 2–3 minutos, hasta que la cobertura haya subido, esté dorada por ambos lados y cuajada. Si se dora muy rápido, baja el fuego; entre tandas, deja que el aceite de oliva recupere el calor adecuado. Cubrir las hojas, freír seis tandas y las pausas breves llevará aproximadamente 25 minutos.

Retira los paparajotes con una espumadera, escúrrelos un momento sobre el cazo y pásalos a papel de cocina. Aún templados, rebózalos ligeramente en el azúcar con canela preparado. Las primeras tandas se enfriarán mientras fríes las siguientes. Deja la última aproximadamente 5 minutos, hasta que esté agradablemente templada y se pueda abrir la cobertura con seguridad.

Antes de comer, abre con cuidado la cobertura frita, agarra el rabillo y retira la hoja entera con su rabillo. Desecha la hoja; come únicamente la masa de limón con el rebozado. Explícaselo a cada persona a la que sirvas el postre. Reparte el conjunto en 6 porciones, normalmente de aproximadamente 4 coberturas, y sírvelo templado. Calcula aproximadamente 1 hora y 15 minutos en total: 25 minutos de trabajo, 25 minutos de fritura y 25 minutos aparte de reposo y enfriamiento. Los diez minutos de preparación de las hojas están incluidos en la media hora de reposo de la masa, y preparas el azúcar con canela mientras se calienta el aceite de oliva.