Ricciarelli — galletas tiernas de almendra de Siena

Tamiza 180 g de azúcar glas en un bol y mézclalo con 200 g de almendras escaldadas y peladas muy finamente molidas. Deshaz con los dedos los grumos más grandes; no uses almendras enteras con piel. En otro bol limpio y seco, pesa 60 g de claras sin restos de yema. Bate con batidora de varillas hasta obtener una espuma firme y brillante que mantenga un pico al levantar las varillas. No midas las claras únicamente por el número de huevos, porque su tamaño varía.

Añade 2 gotas de aroma alimentario de almendra a las claras montadas. Incorpora con una espátula toda la mezcla de almendra y azúcar glas en dos o tres tandas, recogiendo los ingredientes de las paredes del bol. Se formará una masa espesa y pegajosa y las claras perderán parte de su volumen: es normal. No añadas agua ni harina. Tapa herméticamente el bol y déjalo en la nevera al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, hasta aproximadamente 12 horas. Este reposo hidrata las almendras de manera uniforme y facilita el formado.

Forra una bandeja grande con papel de horno. Pon los 40 g de azúcar glas adicional en un plato ancho y usa un poco para espolvorear las manos y una tabla. Saca la masa fría y divídela toda en 20 trozos iguales de aproximadamente 22 g antes de rebozarlos. Da a cada uno forma de óvalo aplanado que recuerde a un rombo alargado con extremos suavemente estrechados: aproximadamente 5–6 cm de largo, 3–4 cm de ancho y 1–1,5 cm de grosor. No estires la masa fina y no la cortes con un cortapastas para que no queden recortes.

Reboza las piezas formadas en el azúcar del plato, dejando una capa blanca visible por encima y por los lados. Sacude suavemente el exceso suelto y colócalas en la bandeja separadas aproximadamente 3 cm. Aprovecha también el azúcar usado para espolvorear, pero no eches los restos en la masa ni en la bandeja: no es necesario gastar los 40 g preparados en su totalidad. No añadas más azúcar. Enciende el horno a 160°C, con calor arriba y abajo, y deja la bandeja esperando mientras se precalienta, aproximadamente 15 minutos.

Introduce la bandeja a media altura en el horno completamente precalentado y hornea a 160°C durante aproximadamente 16–18 minutos. Las galletas se hincharán ligeramente y la superficie blanca se agrietará; la parte superior debe seguir clara, como mucho con un tono dorado muy suave junto a los bordes inferiores. No esperes a que se doren mucho ni a que el interior esté duro. Al sacarlas todavía estarán muy blandas y se dañan fácilmente. Si necesitas dos bandejas, hornéalas una después de otra, manteniendo la segunda alejada del calor del horno.

Pon la bandeja sobre una superficie estable y resistente al calor y deja las galletas sin moverlas durante aproximadamente 45–60 minutos, hasta que se enfríen por completo y la costra se estabilice. Despégalas con cuidado del papel usando una espátula ancha. El interior debe seguir tierno, con sabor a almendra y ligeramente elástico. Sirve sin espolvoreado adicional, cobertura ni decoraciones. Una ración es una de las 20 galletas. Guarda los ricciarelli fríos en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, durante 4–5 días, separando las capas con papel.