Semlor — bollos suecos de cardamomo con almendras y nata montada

Bate el huevo entero sin cáscara y pesa 50 g. Separa 40 g para la masa; tapa los 10 g restantes y guárdalos en la nevera para pincelar. Pesa los demás ingredientes. La leche para la masa debe estar tibia, no caliente; la mantequilla, blanda, y la nata, todavía muy fría. Prepara una bandeja de unos 30 × 40 cm con papel de horno.

En un cuenco, desmenuza 15 g de levadura fresca y mézclala con 150 g de leche tibia y 40 g de azúcar. Añade los 40 g de huevo preparados, los 300 g de harina, 3 g de sal y 2 g de cardamomo. Mezcla con una cuchara y después amasa unos minutos a mano o con gancho, hasta obtener una masa uniforme y blanda. Todavía no añadas la mantequilla.

Añade los 50 g de mantequilla blanda en trocitos y amasa unos 8–10 minutos con el gancho de la amasadora o 10–12 minutos a mano. La masa debe quedar lisa y elástica, aunque puede pegarse un poco a las manos. Recógela con una rasqueta, sin añadir harina ni engrasarte las manos. Forma una bola en el cuenco y tapa para que no se seque la superficie.

Deja el cuenco tapado en un lugar templado y sin corrientes, a la temperatura habitual de la cocina, unos 45–60 minutos. La masa debe aumentar claramente de volumen, casi duplicarlo, y llenarse de aire. En una cocina más fresca puede necesitar más tiempo; guíate por el volumen y no solo por el reloj.

Pasa toda la masa a una encimera limpia o un tapete y desgasifícala suavemente. Divídela en ocho porciones de unos 75 g. Redondea cada una llevando los bordes hacia abajo y después hazla rodar bajo la mano hasta formar una bola lisa. Colócalas en la bandeja preparada en filas de tres, tres y dos, dejando espacio para que leven.

Tapa los bollos con un paño ligero y déjalos unos 35–50 minutos, hasta que estén claramente más grandes y esponjosos. Al presionar suavemente un lateral con el dedo, debe quedar una marca que se recupere despacio. Hacia el final del levado, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. No aplastes las bolas levadas al retirar el paño.

Saca los 10 g de huevo reservados y pincela suavemente los ocho bollos, utilizando toda la cantidad. Hornea a media altura unos 16–20 minutos, hasta que estén uniformemente dorados y con la base ligeramente tostada. Pásalos a una rejilla; no los dejes enfriar sobre la bandeja caliente.

Deja enfriar los bollos al menos 45 minutos, hasta que estén completamente fríos también por dentro. Corta una pequeña tapa de aproximadamente 1 cm de grosor de cada uno y conserva las ocho. Con una cucharilla, retira un poco de miga blanda para crear un hueco poco profundo sin perforar la base. Recoge toda la miga retirada en un cuenco para el relleno.

Añade al cuenco con toda la miga retirada 100 g de almendras finamente molidas, 65 g de azúcar y los 60 g de leche. Trabaja bien con un tenedor o tritura brevemente en una picadora pequeña hasta conseguir una pasta espesa y blanda. Déjala unos minutos mientras preparas la nata. No añadas más leche ni apartes parte de la miga.

Vierte los 300 g de nata dulce al 36 %, bien fría, en un cuenco fresco. Bate con varillas eléctricas a velocidad media hasta que esté esponjosa y mantenga un pico suave bien definido en las varillas. Detén la batidora antes de que se vuelva granulosa. No endulces la nata; el relleno y el azúcar glas aportan el dulzor.

Reparte todo el relleno de almendras por igual entre los ocho huecos. Añade toda la nata montada, aproximadamente una octava parte por bollo, con cuchara o manga pastelera. Rebaña el cuenco y la manga para recoger toda la nata. Coloca las tapas reservadas encima, apoyándolas ligeramente sobre la nata sin presionarlas con fuerza.

Con un colador pequeño, espolvorea ligeramente las tapas con el azúcar glas preparado, trabajando sobre papel. Basta una capa fina; los restos del colador y del papel no se sirven. Una semla terminada pesa orientativamente unos 135 g. Sirve poco después de montarlas y, hasta entonces, mantenlas en la nevera. Consume las sobras tapadas en un plazo de 24 horas.