Sfogliatelle ricce con ricotta y naranja confitada

Usa ricotta ya escurrida en la nevera: pesa 200 g de queso espeso sin suero libre. Pesa por separado las dos porciones de agua. Reparte la manteca: 5 g para cubrir la masa, 80 g para las capas y 5 g para el cilindro de masa y las manos. Prepara una máquina de pasta, un rodillo y una encimera limpia; toda la harina pesada va en la masa, sin enharinar.

Mezcla 300 g de harina para pan con la sal, la miel y 120 g de agua. Amasa aproximadamente 10–15 minutos, hasta unir la masa muy firme, al principio grumosa. Aplana pequeños trozos y pásalos por la abertura más ancha de la máquina, doblándolos y uniéndolos de nuevo. Cubre la masa lisa con los primeros 5 g de manteca, tapa herméticamente y deja reposar 30 minutos.

Mientras reposa la masa, hierve los 240 g de agua en un cazo. Añade poco a poco los 80 g de sémola, removiendo enérgicamente con varillas. Baja el fuego y cuece aproximadamente 8–10 minutos, removiendo el fondo, hasta obtener una pasta muy espesa y uniforme que se separe de las paredes. No deseches líquido ni añadas agua; toda la sémola cocida formará parte del relleno.

Extiende la sémola en un recipiente poco profundo y cubre su superficie. Pasados aproximadamente 10 minutos, métela en la nevera hasta que se enfríe por completo. Aplástala con los 200 g de ricotta, los 100 g de azúcar, el azúcar avainillado y la canela; deshaz todos los grumos. Añade toda la naranja picada. Tapa el relleno espeso y guárdalo en la nevera hasta el día siguiente, mientras se enfría el cilindro de masa.

Divide toda la masa en tres partes iguales; tapa herméticamente las otras dos. Aplana la primera y pásala por la máquina, reduciendo la abertura de una posición en una, hasta obtener una tira larga muy fina. Sostenla con el rodillo para que no se estire por su propio peso. Si se encoge o se agrieta, tápala 5–10 minutos y continúa, sin añadir harina ni agua.

Trabaja por tramos: estira suavemente la tira con las manos hasta que quede translúcida, de aproximadamente 15 cm de ancho. Unta una capa fina con parte de los 80 g de manteca y enrolla apretando desde un lado corto. Estira igual las otras dos partes. Solapa el principio de cada tira siguiente aproximadamente 2 cm sobre el final de la anterior y enróllala en el mismo cilindro de masa. Usa toda la masa y los 80 g de manteca, manteniendo los extremos uniformes.

Iguala suavemente el cilindro hasta aproximadamente 15 cm de largo, sin cortar los extremos ni aplastar las capas. Usa una pequeña parte de los últimos 5 g de manteca para cubrirlo y reserva el resto tapado para untarte las manos. Envuelve herméticamente el cilindro y refrigera 8–12 horas. El relleno también permanece en la nevera; no lo dejes toda la noche en la encimera.

Al día siguiente, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno una bandeja de dimensiones interiores 30 × 40 cm, sin grasa adicional. Corta el cilindro frío con un cuchillo afilado en 12 discos de aproximadamente 1,25 cm de grosor. Usa también los dos extremos; deja los discos planos y tapados para que no se seque la superficie.

Úntate las manos con la manteca reservada. Sujeta un disco entre los dedos y desplaza suavemente las capas en espiral desde el centro hacia el borde. Con los pulgares, empuja el centro hacia fuera, sosteniendo la masa con los demás dedos hasta formar un cono hueco de capas superpuestas. No rompas el fondo ni estires el disco hasta dejarlo plano.

Reparte todo el relleno frío entre las 12 conchas con una cucharilla, incluidas las piezas de los extremos. Acerca los bordes de la abertura y presiónalos suavemente para dar forma de concha cerrada. Busca aproximadamente 8 cm de ancho y 6 cm de fondo. Colócalas en la bandeja en tres columnas y cuatro filas, con separaciones de aproximadamente 2 cm; conserva todos los trozos de masa y relleno.

Hornea una bandeja en el nivel central durante aproximadamente 25–35 minutos. Las conchas deben quedar claramente doradas y las capas finas abiertas y secas. Si la superficie se oscurece demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina la cocción. Déjalas en la bandeja aproximadamente 5 minutos y pásalas con cuidado a una rejilla con una espátula.

Deja enfriar en la rejilla aproximadamente 15 minutos más, hasta que el relleno ya no esté muy caliente. Tamiza ligeramente el azúcar glas sobre los dulces; no sirvas los restos del tamiz y del papel. Una porción es una concha, de aproximadamente 90 g. Están mejor el día del horneado. Una vez frías, tapa las sobrantes y guárdalas en la nevera hasta 2 días; antes de servir, recalienta aproximadamente 8–10 minutos a 160°C.