Sericaia – postre portugués de leche y huevo con canela

Prepara una fuente redonda de cerámica para horno de unos 28 cm de diámetro y al menos 5 cm de profundidad. Unta finamente el fondo y los lados con toda la mantequilla medida. Separa todas las yemas de las claras: pon las yemas en un bol grande y las claras en otro limpio, seco y sin restos de grasa. Conserva ambas partes de los seis huevos. Corta varias tiras de piel del limón lavado y cepillado, sin la capa blanca gruesa, y pesa los 5 g necesarios.

Vierte en un cazo los 500 g de leche pesados. Añade todas las tiras de piel de limón, el trozo de canela en rama y toda la sal. Calienta lentamente hasta casi hervir y después mantén a fuego bajo unos 3–5 minutos, vigilando que la leche no se desborde. Retira con una cuchara todas las tiras de piel y la canela en rama; ya no se necesitan. Conserva toda la leche aromatizada.

Añade todo el azúcar a las yemas y mezcla con unas varillas hasta integrarlo. Agrega toda la harina y vuelve a mezclar. Vierte poco a poco parte de la leche caliente, removiendo con energía hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Viértela en el cazo con el resto de la leche. Calienta a fuego bajo o medio sin dejar de remover con las varillas, recogiendo la crema del fondo y de las paredes. Cuando espese claramente y aparezcan las primeras burbujas lentas, baja el fuego y cocina unos 2 minutos más, sin dejar de remover. Debe quedar una crema homogénea, parecida a unas natillas espesas.

Pasa toda la crema a un bol ancho y recoge bien los restos del cazo con una espátula. Déjala unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté templada y no caliente. Así las claras no bajarán bruscamente al incorporarlas. Hacia el final del enfriado, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Deja la fuente engrasada fuera del horno; no la calientes vacía.

Bate todas las claras reservadas con una batidora de varillas, empezando a velocidad baja. Cuando estén espumosas, aumenta la velocidad y bate hasta obtener una espuma densa y brillante cuyos picos mantengan la forma. Termina antes de que quede seca y grumosa. No añadas azúcar: toda la cantidad medida ya está en la crema.

Añade aproximadamente una cuarta parte de las claras montadas a la crema templada y mezcla suavemente para aligerarla. Incorpora el resto en dos tandas, levantando cada vez la mezcla con una espátula desde el fondo y girando el bol. Une todas las claras con toda la crema solo hasta que desaparezcan las vetas blancas grandes. No vuelvas a usar la batidora para conservar la mezcla esponjosa.

Pasa toda la mezcla a la fuente engrasada con una cuchara grande. Coloca las cucharadas en distintas direcciones, una a lo largo y la siguiente atravesada, dejando la superficie ligeramente irregular y espacio bajo el borde para que suba. Recoge toda la mezcla del bol con la espátula. Esparce toda la canela molida medida a través de un colador pequeño para cubrir la superficie con una capa uniforme.

Coloca la fuente en la parte central del horno precalentado. Hornea unos 30–35 minutos a 200°C. El postre debe subir, la superficie de canela secarse y agrietarse de forma natural, y el centro quedar cuajado, sin mezcla líquida. Si el centro todavía ondula claramente como un líquido, prolonga la cocción unos minutos. No hagas cortes ni toques la superficie caliente. Al salir del horno, la sericaia bajará ligeramente; es normal.

Deja la fuente sobre un salvamanteles aproximadamente una hora, hasta que deje de estar caliente. Después cúbrela y refrigera al menos 2 horas. Sirve la sericaia bien fría, sacándola con una cuchara grande o dividiéndola directamente en la fuente en ocho porciones. Cada porción debe incluir el centro delicado y la superficie de canela. Guarda el postre restante tapado en la nevera.