Speculaas — galletas neerlandesas crujientes con especias y azúcar moreno

Pesa los 200 g de harina de trigo de repostería tipo 450, los 3 g de levadura química y los 2 g de sal. Añade los 4 g de canela y 1 g de cada una de estas especias: jengibre seco, clavo y nuez moscada. Mezcla bien con unas varillas en un cuenco para deshacer los grumos. Todas las especias son molidas; no añadas clavos enteros ni una mezcla preparada sin pesar.

En otro cuenco, trabaja los 100 g de mantequilla entera blanda con los 100 g de azúcar basterd oscuro. Usa una espátula o una batidora a velocidad baja durante aproximadamente 1–2 minutos, solo hasta integrarlos de forma uniforme. No batas hasta obtener una crema muy esponjosa. Aplasta los grumos grandes de azúcar para que no queden en las galletas finas.

Vierte los 25 g de leche pesada sobre la mantequilla con azúcar y mezcla brevemente. Incorpora toda la harina preparada con las especias. Mezcla con una espátula y amasa brevemente a mano hasta unir las migas en una masa homogénea. Rebaña ambos cuencos; no añadas harina ni leche. No amases durante mucho tiempo como si fuera masa de pan.

Forma un paquete plano, envuélvelo bien y mételo en el frigorífico durante al menos 2 horas. La masa debe quedar claramente fría y firme para poder estirarla fina. Después de enfriarla, divídela en dos partes iguales. Si está muy dura, déjala unos minutos sobre la encimera, solo hasta que se pueda estirar.

Prepara dos bandejas de aproximadamente 30 × 40 cm con papel de horno. Pon la primera mitad de masa entre dos hojas de papel y estírala en un rectángulo de aproximadamente 18 × 24 cm y 4 mm de grosor. Presiona los bordes irregulares hacia dentro para igualar el contorno en lugar de recortarlos. Mantén la otra mitad tapada en el frigorífico. No uses harina para estirar.

Retira el papel superior. Con un cuchillo fino, divide el rectángulo en cuatro filas y cuatro columnas para obtener dieciséis piezas de aproximadamente 4,5 × 6 cm. Pásalas con una espátula plana a la primera bandeja, dejando aproximadamente 1,5 cm de separación. Conserva toda la masa; presiona las migas pequeñas sobre las últimas piezas. No hacen falta cortapastas ni recortar figuras.

Estira y corta igual la otra mitad para obtener dieciséis galletas más. Colócalas separadas en la segunda bandeja. Utiliza así toda la masa para formar treinta y dos piezas. Mete las galletas formadas en el frigorífico durante al menos 15 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo.

Hornea la primera bandeja a media altura durante aproximadamente 14–18 minutos. Los bordes deben oscurecerse ligeramente y la superficie quedar mate; vigila que la base no empiece a quemarse. Las galletas pueden seguir algo blandas. Mantén la segunda bandeja en el frigorífico hasta ese momento y después hornéala otros 14–18 minutos con el mismo ajuste.

Deja cada tanda horneada sobre su bandeja unos 5 minutos para que las galletas se asienten. Después pásalas con una espátula a una rejilla y deja enfriar otros 20 minutos aproximadamente, hasta que estén totalmente frías. Solo entonces comprueba su textura quebradiza. Conserva todas las piezas y migas de ambas tandas; no recortes los bordes ni añadas adornos.

Sirve dos galletas enteras por ración, aproximadamente 24 g entre ambas. Guarda los speculaas fríos en una lata o un recipiente hermético, en un lugar seco y fresco; es mejor comerlos en una semana. No envases las galletas calientes, porque el vapor atrapado les haría perder la textura crujiente. El aroma de las especias puede integrarse suavemente durante la noche.