Stroopwafels — gofres neerlandeses con relleno de sirope y mantequilla

Prepara una gofrera para stroopwafels o gofres finos, con cuadrícula poco profunda y placas antiadherentes, una tabla, un cuchillo fino y afilado de dientes pequeños, una espátula y un guante de cocina seco. El aparato debe permitir hacer un gofre que pueda abrirse horizontalmente, no una lámina fina como el papel. La mantequilla para la masa debe estar blanda y la leche, tibia.

Desmenuza la levadura fresca y disuélvela en 40 g de leche tibia. En un cuenco mezcla los 250 g de harina tipo 550, 60 g de azúcar basterd claro, 50 g de huevo, 100 g de mantequilla blanda y 2 g de sal. Añade la leche con levadura. Amasa unos 3–5 minutos hasta obtener una masa uniforme y blanda. Recógela con una rasqueta, sin añadir harina ni más leche.

Tapa el cuenco y déjalo en una cocina normalmente templada, sin corrientes, unos 60–75 minutos. La masa debe quedar algo más esponjosa y fácil de formar; no tiene que duplicar su volumen como el pan. Hacia el final de este tiempo, prepara el relleno para que pueda templarse un poco antes de cocinar los gofres.

En un cazo pequeño combina los 150 g de sirope schenkstroop, 60 g de azúcar basterd, 50 g de mantequilla y 1 g de canela. Calienta a fuego lento, removiendo, hasta que la mantequilla se funda y el azúcar se disuelva. Lleva a un burbujeo suave y cocina unos 1–2 minutos, sin dejar de remover. Retira del fuego; el sirope caliente se adhiere mucho a la piel.

Deja el cazo unos 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando. El relleno debe seguir templado, espeso y fácil de untar: debe caer de la cuchara en una cinta ancha y no como un líquido ligero. Si después espesa demasiado, caliéntalo brevemente al fuego más bajo, removiendo. No añadas agua, leche ni más mantequilla.

Divide toda la masa en doce bolas de unos 42–43 g y tápalas durante 10 minutos. Precalienta la gofrera siguiendo sus instrucciones para hacer gofres finos. Antes del primero, extiende en ambas placas una película muy fina de los 3 g de aceite pesados; el resto que quede en el pincel no pasa a los gofres. No vuelvas a engrasar.

Coloca una bola en el centro de la placa inferior y cierra el aparato. Cocina unos 1–3 minutos hasta que esté dorado y tenga una cuadrícula pequeña; normalmente se obtiene un disco de unos 10–11 cm. No lo aplastes hasta dejarlo tan fino como el papel: el centro todavía debe poder separarse. Si el primero se oscurece demasiado deprisa, baja la potencia.

Pasa inmediatamente el gofre a la tabla con la espátula. Sujétalo por arriba con el guante seco, manteniendo los dedos por encima del recorrido de la hoja. Con el cuchillo fino de dientes pequeños, córtalo suavemente por el centro en horizontal, girándolo sobre la tabla. No lo cortes en la mano ni en el aire. Trabaja antes de que se enfríe y se vuelva quebradizo; no recortes los bordes.

Extiende en la mitad inferior aproximadamente una duodécima parte del relleno templado, unos 20–21 g, dejando unos milímetros de borde libre. Cubre con la otra mitad y presiona ligeramente para repartir la capa por igual. Déjalo plano en una rejilla. El relleno debe quedar entre las capas, sin escurrirse sobre los dedos.

Con cada bola, cocina el gofre, ábrelo y rellénalo antes de empezar el siguiente. Calcula unos 45–60 minutos para toda la tanda, incluidos el corte y el relleno. Reparte todo el relleno entre los doce gofres, rebañando el cazo y la cuchara. Si alguna mitad se rompe, conserva sus trozos en esa misma porción en lugar de desecharlos.

Deja los últimos gofres unidos en la rejilla unos 20 minutos más, hasta que estén fríos y el relleno espese y una ambas capas. No apiles los gofres templados ni los cierres enseguida en un recipiente, para que el vapor no ablande la superficie. Conserva todos los bordes naturales, sin recortar círculos ni generar recortes adicionales.

Sirve un gofre entero por porción, de unos 60 g orientativamente. La superficie debe quedar ligeramente crujiente y el relleno, blando y elástico. Guarda los stroopwafels completamente fríos en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco; es preferible consumirlos en un plazo de 5 días. Con el tiempo pueden perder parte de su textura crujiente.