Stollen — pan dulce con frutas, almendras y mazapán

La noche anterior, pon 200 g de pasas en un bol pequeño, añade los 30 g de ron pesados y 30 g de agua y mezcla bien. Tapa y deja en la nevera durante 6–12 horas, removiendo una vez entre medias si es posible. Es una pequeña cantidad de líquido que las frutas absorberán en parte. Conserva también todo el líquido del fondo: no escurras las pasas. Al día siguiente, sácalas de la nevera aproximadamente 30–45 minutos antes de añadirlas a la masa.

Calienta los 160 g de leche hasta que esté agradablemente tibia, sin llegar a estar caliente. En un bol grande, deshaz 20 g de levadura fresca con 10 g de azúcar y añade la leche y 30 g de harina tomados de los 400 g preparados. Mezcla, tapa y deja reposar aproximadamente 15–20 minutos, hasta que aparezcan burbujas y una espuma ligera. Reserva los 370 g de harina y 50 g de azúcar restantes para la masa. La mantequilla debe estar blanda, pero sin derretir.

Añade al prefermento los 370 g de harina y 50 g de azúcar restantes, los 50 g de huevo pesados, la sal y la canela. Amasa con el gancho a velocidad baja aproximadamente 4–5 minutos, hasta integrar los ingredientes. Después incorpora poco a poco los 150 g de mantequilla blanda y amasa otros 5–7 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y empiece a separarse de las paredes del bol. El amasado a mano llevará aproximadamente 15–20 minutos. Es una masa enriquecida y bastante compacta; no añadas harina ni más leche.

Reúne toda la masa en una bola, déjala en el bol y tapa herméticamente. Ponla en un lugar templado sin corrientes durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen y quede más hinchada. Esta masa densa con mantequilla no necesita duplicar su volumen. No pongas el bol sobre un radiador caliente ni en un horno muy caliente, porque la mantequilla debe seguir integrada en la masa.

Añade a la masa levada todas las pasas con todo el ron y el agua restantes, 60 g de piel de naranja confitada y 50 g de almendras molidas. Incorpóralos a mano en varias tandas o brevemente con el gancho a velocidad mínima, solo hasta distribuirlos de manera uniforme. Recoge la masa y el líquido de las paredes del bol; no escurras las frutas y no añadas harina. Si la masa se desgarra momentáneamente, pliégala unas cuantas veces y déjala reposar tapada durante 10 minutos.

Entre hojas de papel, forma con los 150 g de mazapán un cilindro de aproximadamente 26 cm de largo y aproximadamente 2–3 cm de grosor. Aplana la masa sobre papel de horno formando un rectángulo aproximado de 34 × 22 cm y aproximadamente 1,5–2 cm de grosor; no espolvorees harina. Coloca el cilindro a lo largo del lado largo, ligeramente desplazado del centro. Dobla los extremos cortos de la masa hacia dentro aproximadamente 2 cm. Pasa un lado largo por encima del mazapán de modo que su borde termine aproximadamente 2–3 cm antes del borde opuesto. Presiona la unión a lo largo del relleno y cierra los extremos. Obtendrás un stollen de aproximadamente 30 cm de largo, con un lomo alargado y el mazapán completamente cubierto.

Pasa el stollen con su papel a una bandeja grande. Tapa sin apretar y deja reposar aproximadamente 45–60 minutos, hasta que se hinche ligeramente. Hunde con cuidado las pasas que sobresalgan bajo la superficie para que no se quemen. Hacia el final del levado, precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. El relleno debe seguir cubierto por la masa; no hagas cortes en el lomo y no pinceles la superficie con huevo adicional.

Introduce la bandeja en el tercio inferior del horno precalentado. Hornea a 170°C durante aproximadamente 55–65 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y los lados se hayan asentado. Si la superficie se dora antes, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina el horneado. Hacia el final, comprueba con un palillo una parte de la miga alejada del cilindro de mazapán: no debe llevar masa cruda pegada, aunque el relleno siga húmedo. No acortes el horneado solo porque la corteza ya tenga color.

Hacia el final del horneado, derrite suavemente los 50 g de mantequilla adicional. Deja el stollen caliente en la bandeja aproximadamente 10 minutos y después pincela con cuidado la parte superior y los lados en dos o tres capas finas. No viertas la mantequilla sobrante sobre el papel y no la añadas después a las rebanadas. Pasa la pieza a una rejilla, sosteniéndola con espátulas anchas, y déjala aproximadamente 3–4 horas, hasta que esté completamente fría también por dentro. No envuelvas el stollen tibio y no lo cortes.

Coloca el stollen completamente frío sobre papel limpio y espolvorea los 60 g de azúcar glas preparados con un colador, formando una capa blanca por encima y por los lados. No eches el exceso suelto del papel en el envoltorio y no lo sirvas con las rebanadas. Envuelve herméticamente la pieza con papel de horno y film y déjala aproximadamente 24 horas en un lugar fresco y seco, alejada del sol y la calefacción. Corta en 20 rebanadas. Consérvala bien envuelta hasta 7 días en una despensa fresca; en una casa cálida, elige la nevera y saca las raciones aproximadamente 30 minutos antes de servir. Puedes congelar las rebanadas por separado durante 2 meses. No añadas otro espolvoreado ni decoraciones. El horneado no garantiza la eliminación completa del alcohol del ron.