Sussex pond pudding con limón

Unta un cuenco para pudding resistente al calor de 1,2 litros con los 5 g de mantequilla destinados al molde, utilizándolos todos. Coloca un pequeño disco de papel de horno en la base. Lava bien el limón, corta los extremos duros y pártelo por la mitad transversalmente. Retira las pepitas visibles y conserva todo el zumo que salga. Prepara un total de 120 g entre las dos mitades con piel y el zumo. Pincha la piel con un tenedor en varios puntos. Corta los 110 g de mantequilla restantes en dados.

En un cuenco mezcla 220 g de harina, la levadura química, la sal y el sebo de vacuno preparado y desmenuzado. Vierte la leche y 50 g de agua. Mezcla con una cuchara y amasa brevemente con la mano, solo hasta obtener una masa blanda, uniforme y compacta. No la amases durante mucho tiempo. Reserva los 5 g de agua restantes para unir la tapa a los bordes.

Reserva aproximadamente una cuarta parte de la masa para la tapa. Estira la parte mayor en un disco suficiente para cubrir la base y los lados del cuenco, dejando un pequeño sobrante sobre el borde. Utiliza los 10 g de harina pesados para espolvorear la superficie, añadiéndolos poco a poco. Forra el cuenco con la masa y presiónala suavemente en la base, sin estirarla. Iguala el borde e incorpora todos los recortes y la harina pesada que quede en la superficie a la masa reservada para la tapa.

Pon aproximadamente la mitad del azúcar en la base de la envoltura y distribuye la mitad de la mantequilla destinada al relleno. Junta las dos mitades del limón con las caras cortadas una contra otra y colócalas en el centro. Vierte el zumo reservado. Reparte alrededor del limón la mantequilla y el azúcar restantes, utilizando todo el relleno pesado. No presiones con fuerza para no dañar la masa.

Estira la masa reservada para formar una tapa. Humedece el borde de la envoltura con la totalidad de los 5 g de agua reservados, coloca la tapa de masa y sella bien los bordes. Pon sobre el cuenco una hoja de papel de horno y encima otra de papel de aluminio; haz un pliegue ancho en el centro de ambas para que el postre pueda crecer. Ata con cordel por debajo del reborde del cuenco y forma un asa que facilite sacarlo. La cubierta debe proteger de la condensación, sin formar un cierre hermético a presión.

Coloca un soporte para cocinar al vapor o un platillo resistente al calor boca abajo en el fondo de una olla grande. Pon encima el cuenco y vierte agua caliente en la olla hasta la mitad de la altura del cuenco. Esta agua sirve únicamente para la cocción, aparte de los 55 g de agua indicados para la masa. Lleva el baño a un hervor suave, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 4 horas. Comprueba el nivel de agua aproximadamente cada 30 minutos y añade agua hirviendo si hace falta, sin verterla sobre la cubierta. No dejes que se evapore toda el agua; el baño debe burbujear suavemente, sin hervir de forma violenta.

Apaga el fuego. Saca el cuenco con cuidado utilizando guantes de cocina y el asa preparada, prestando atención al agua caliente y al vapor. Deja reposar 15 minutos. Retira el cordel, el aluminio y el papel, levantándolos en dirección contraria a tu cuerpo. Separa con cuidado el borde de la masa del cuenco. Coloca encima un plato ancho con reborde, sujeta ambos recipientes con los guantes y dales la vuelta. Levanta el cuenco y retira el disco de papel de la parte superior del pudding.

Corta el pudding caliente en seis porciones, abriendo el centro con cuidado sobre el plato que recogerá la salsa. Reparte el limón blando con su piel entre las porciones. Distribuye también toda la salsa de mantequilla y limón, incluida la que quede en el cuenco. Sirve enseguida. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en la nevera hasta 2 días; recalienta las porciones suavemente y tapadas.