Tarta dacquoise de merengue con crema de café y frutos secos

Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo, y prepara una bandeja plana y dos hojas de papel de horno con círculos dibujados de 22 cm de diámetro; coloca el papel con el dibujo hacia abajo. Prepara por separado para cada disco una mezcla de 50 g de almendras molidas, 40 g de avellanas molidas y 50 g de azúcar glas, deshaciendo los grumos grandes. Pica los 20 g de avellanas restantes en trozos pequeños para la crema. Disuelve los 5 g de café en los 15 ml de agua caliente en un recipiente pequeño, deja enfriar unos 15 minutos y después cubre y refrigera mientras preparas los discos.

En un bol limpio y seco, bate los 90 g de claras a velocidad media hasta obtener una espuma fina. Añade gradualmente los primeros 80 g de azúcar fino, cucharada a cucharada, sin dejar de batir. Todo el batido tarda unos 8–10 minutos: el merengue debe estar espeso y brillante, mantener un pico definido en el extremo de las varillas y no presentar cristales de azúcar perceptibles al frotarlo entre los dedos.

Añade al merengue la primera mezcla preparada de almendras, avellanas y azúcar glas. Incorpora con una espátula ancha, con movimientos suaves desde el fondo hacia arriba, solo hasta que desaparezcan las zonas secas. La mezcla seguirá aireada, pero será más densa y tendrá pequeñas partículas de frutos secos; no la mezcles con la batidora para que no pierda volumen.

Coloca la primera hoja de papel en la bandeja y vierte toda la mezcla preparada dentro del círculo dibujado. Extiende con una espátula hasta formar un disco uniforme de unos 22 cm de diámetro y unos 1–1,5 cm de grosor, igualando el centro y los bordes. No formes un borde alto ni un hueco para la crema: el disco debe ser plano.

Pon la bandeja a media altura en el horno precalentado y hornea durante 25–30 minutos. El disco debe estar ligeramente dorado, seco en la superficie y elástico al tocarlo con mucha suavidad, sin merengue húmedo; el interior con frutos secos no tiene que quedar quebradizo como un merengue seco. Saca la bandeja, desliza el disco junto con el papel hasta una rejilla y deja enfriar unos 45 minutos. No retires el papel del merengue caliente; deja el horno encendido a 160°C para el segundo disco.

Mientras se enfría el primer disco, bate los 90 g de claras restantes con los 80 g de azúcar fino restantes, como en el segundo paso, durante unos 8–10 minutos, hasta obtener un merengue espeso y brillante. Incorpora suavemente la segunda mezcla preparada de 50 g de almendras, 40 g de avellanas y 50 g de azúcar glas, y forma en la segunda hoja un disco plano igual, de unos 22 cm de diámetro y unos 1–1,5 cm de grosor. Hornea en la misma bandeja durante 25–30 minutos a 160°C, con calor arriba y abajo, hasta que la superficie esté ligeramente dorada y seca; después apaga el horno y deja enfriar el disco en una rejilla unos 45 minutos. El primer disco se enfría durante la preparación y el horneado del segundo; ambos deben estar completamente fríos antes de rellenarlos.

Pon en un bol los 250 g de mascarpone frío, los 30 g de azúcar glas restantes y todo el concentrado de café frío; mezcla brevemente con la batidora a velocidad baja hasta que se integren. Vierte los 300 ml de nata fría y bate a velocidad media durante unos 2–3 minutos, hasta que la crema espese claramente, conserve las marcas de las varillas y no se escurra de la espátula. Deja de batir cuando alcance esta consistencia; batir demasiado puede cortar la crema. Incorpora con una espátula los 20 g de avellanas picadas reservadas.

Retira con cuidado el papel de los discos completamente fríos, sujetando el merengue por debajo. Coloca el primero en un plato plano o una fuente para tartas y extiende toda la crema en una capa gruesa y uniforme, dejando un borde libre de aproximadamente 1 cm. Cubre con el segundo disco y asiéntalo suavemente sobre la crema, sin presionar con fuerza para no romper el merengue. Deja la superficie sin una capa adicional de crema ni decoración.

Refrigera la tarta aproximadamente 2 horas para que la crema se estabilice y una los discos. Protégela con una tapa alta o film colocado sin apretar, sin que toque la superficie. Tras enfriarse, la crema debe conservar la capa entre los discos, aunque el merengue en contacto con ella estará algo más blando.

Divide la tarta fría en doce porciones triangulares con un cuchillo de sierra afilado. Corta el disco superior con un suave movimiento de sierra y después pasa el cuchillo por la crema y el disco inferior, sin presionar bruscamente. Limpia la hoja entre cortes para que la crema no se pegue a las siguientes porciones, y sirve la tarta fría.