Tarta de masa quebrada con merengue, grosella negra y crema pastelera con mantequilla

Prepara dos moldes metálicos rectangulares de 25 × 35 cm de medidas interiores y al menos 6 cm de alto; forra ambos con papel de horno y deja que sobresalga por los bordes. Usarás un solo horno y hornearás una base cada vez. Separa las claras de las yemas: reserva 4 yemas para la masa y 2 para la crema pastelera, y reparte las claras entre dos cuencos limpios y secos, con 3 en cada uno. Tapa todas las partes de los huevos y guárdalas en la nevera hasta usarlas; deja también de momento en la nevera los 200 g de mantequilla destinados a la crema.

Mezcla los 500 g de harina con el azúcar glas, la levadura química y la sal, y desmenuza el conjunto con los 250 g de mantequilla fría cortada en dados hasta obtener migas finas. Añade las 4 yemas y amasa brevemente, solo hasta unir los ingredientes; no calientes la masa con un amasado prolongado. Divídela en dos partes iguales y cubre el fondo de cada molde preparado con una capa uniforme de aproximadamente 4–5 mm, sin formar bordes laterales y sin añadir harina. Pincha la masa con un tenedor, tapa los moldes y déjalos en la nevera 30 minutos; prepara la crema pastelera mientras tanto.

En un cuenco, mezcla bien los 150 ml de leche fría con las 2 yemas, los 25 g de harina y los 40 g de fécula de patata hasta que no queden grumos. En una cazuela de unos 2 l, calienta a fuego medio los 450 ml de leche restantes con los 120 g de azúcar fino y el azúcar con vainilla hasta que hiervan. Vierte la mezcla en un hilo fino, removiendo enérgicamente con unas varillas; cuando toda la crema empiece a burbujear, baja el fuego y cuece otros 2 minutos, removiendo constantemente también por el fondo, hasta que esté espesa y lisa. Pásala a un recipiente limpio, poco profundo y resistente al calor, de unos 20 × 30 cm de base, y extiéndela en una capa de no más de 2 cm. Cubre la superficie con film alimentario apto para el contacto con alimentos calientes y métela enseguida en la nevera; no dejes la crema en la encimera durante el horneado.

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo y prepara el nivel central; no utilices el ventilador. Saca un molde con la masa y un cuenco con 3 claras, dejando el segundo molde y las 3 claras restantes tapados en la nevera. Bate las claras con la batidora a velocidad media hasta formar picos blandos y añade poco a poco los 150 g de azúcar fino, cucharada a cucharada, batiendo de forma continua. Al cabo de aproximadamente 8–10 minutos, la mezcla debe estar espesa y brillante, mantener picos bien definidos y el azúcar frotado entre los dedos no debe notarse granulado; incorpora entonces brevemente los 5 g de fécula de patata.

Extiende los 150 g de mermelada de grosella negra sobre la masa fría en una capa fina y uniforme, y reparte con cuidado por encima toda la primera tanda de merengue. Mete el molde enseguida en el horno precalentado y hornea 45–50 minutos en el nivel central. La masa quebrada de los bordes debe estar dorada y firme, y el merengue ligeramente dorado, seco en la superficie y estable, sin mezcla húmeda y líquida bajo las grietas; el interior del merengue puede quedar ligeramente blando. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cubre el molde con una lámina de papel de aluminio colocada holgadamente a modo de techo, sin tocar el merengue y sigue horneando; si los bordes de la masa siguen pálidos o blandos, prolonga la cocción 5–10 minutos. Saca el molde y ponlo sobre una rejilla, y deja la base dentro hasta que se enfríe por completo, sin apagar el horno.

Espera a sacar la primera base del horno antes de retirar de la nevera el segundo molde y las 3 claras restantes. En un cuenco limpio y seco, monta una nueva tanda de merengue exactamente como en el paso 4, usando los 150 g de azúcar fino y los 5 g de fécula restantes. Unta la segunda base con los 150 g de mermelada que quedan, reparte todo el merengue recién montado y hornea enseguida a 170°C con calor arriba y abajo durante 45–50 minutos, con las mismas señales de cocción y la posible prolongación indicadas para la primera base. No hornees ambos moldes a la vez ni guardes el segundo merengue ya preparado durante el horneado de la primera base.

Pon el segundo molde sobre una rejilla y apaga el horno; deja ambas bases dentro de sus moldes hasta que se enfríen por completo. Calcula unos 60 minutos para la segunda, y espera más si el fondo del molde o la masa aún están calientes; la primera ya se enfría durante el segundo horneado. Al empezar este enfriado, saca de la nevera la crema pastelera tapada y los 200 g de mantequilla para la crema, corta la mantequilla en dados pequeños y déjalas reposar aproximadamente 45–60 minutos. Antes de batirlas juntas, ambas deben estar a una temperatura ambiente parecida: la crema pastelera tiene que haberse enfriado por completo, y la mantequilla debe estar blanda, ceder fácilmente al presionarla y no estar derretida. Si las bases tardan más en enfriarse, devuelve la crema pastelera a la nevera en vez de dejarla en la encimera durante más horas.

Lava y seca el cuenco y las varillas de la batidora después de trabajar con las claras crudas. Bate los 200 g de mantequilla blanda con la batidora durante 3–5 minutos hasta que esté pálida y esponjosa. Remueve brevemente la crema pastelera enfriada hasta que tenga una consistencia uniforme y añádela a la mantequilla una cucharada llena cada vez, batiendo a velocidad media hasta incorporar cada porción. Añade la crema pastelera restante; la crema terminada debe estar lisa, uniforme y conservar la marca de la espátula. No mezcles la mantequilla con crema pastelera tibia ni helada y, una vez preparada la crema, pasa enseguida a montar la tarta.

Deja la primera base completamente fría en el molde, sobre el papel y con el merengue hacia arriba. Reparte toda la crema sobre él en pequeñas porciones y extiéndela con cuidado en una capa uniforme, sin hundirla en el merengue frágil. Saca la segunda base del molde sujetando los bordes de papel que sobresalen y sosteniendo el fondo con dos espátulas anchas, y pásala a una tabla plana. Después deslízala con cuidado sobre la crema mientras retiras el papel de debajo. Coloca la base superior con la masa quebrada sobre la crema y el merengue arriba; no le des la vuelta ni la presiones.

Cubre el molde con una tapa alta o con film tensado por encima de la tarta, de modo que la cubierta no toque el merengue, y métela enseguida en la nevera. Refrigera al menos 6 horas: la crema debe cuajar y las capas unirse lo suficiente para poder cortarlas sin que salga el relleno. Este tiempo es necesario después de montar la tarta y no sustituye el enfriado previo de las bases ni el de la crema pastelera.

Saca la tarta enfriada del molde sujetando los bordes de papel que sobresalen y sosteniendo el fondo con espátulas anchas, y pásala a una tabla plana. Córtala con un cuchillo de sierra fina bien afilado en 20 porciones rectangulares, distribuidas en 4 × 5, cortando el merengue con cuidado y limpiando la hoja entre cortes. Sirve las porciones con las capas de masa quebrada, mermelada de grosella, merengue y crema visibles; devuelve enseguida la tarta restante a la nevera.