Tarta Dobos con crema de chocolate y caramelo

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Dibuja círculos de 20 cm de diámetro en seis hojas de papel de horno y dales la vuelta para que el dibujo quede debajo; prepara una bandeja metálica plana de al menos 30 × 40 cm, una rejilla, una batidora, una espátula, una báscula y un plato plano para la tarta. Para la crema necesitarás un cuenco metálico y una olla ajustada a él, de modo que el cuenco no toque el agua; para el caramelo, un cazo pequeño de fondo grueso, un cuchillo afilado y un recipiente resistente al calor para el agua con la que calentarás la hoja. Reparte los ingredientes de los bizcochos en tres grupos: 2 huevos, 40 g de azúcar, 40 g de harina y 10 g de mantequilla en cada uno; reserva los 4 huevos restantes para la crema y deja tapados los 250 g de mantequilla destinados a ella para que se ablanden.

Derrite los primeros 10 g de mantequilla a fuego bajo y deja templar para que siga líquida, pero no caliente. Bate los primeros 2 huevos enteros con 40 g de azúcar durante unos 5 minutos, hasta obtener una mezcla pálida y esponjosa que caiga formando una cinta gruesa. Incorpora suavemente con una espátula los 40 g de harina tamizada y después la mantequilla, mezclada previamente con una cucharada de esa misma masa. Divide toda la mezcla en dos partes iguales; cada una formará un disco fino, sin dejar masa sobrante.

Extiende la primera mitad de la masa dentro de un círculo en una capa fina y uniforme y hornea a media altura durante unos 8–10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada y la superficie sea elástica, sin masa húmeda. Guarda la otra mitad en el cuenco solo mientras se hornea esta; después extiéndela sobre el siguiente papel y hornéala igual. Prepara la segunda y la tercera tanda frescas siguiendo el paso anterior, utilizando los grupos de ingredientes restantes, y hornea uno tras otro los cuatro discos siguientes: seis horneados separados en total. Pasa cada disco con su papel a la rejilla, retira el papel con cuidado pasados unos minutos y deja enfriar por completo; el último necesita unos 20–30 minutos, durante los que empezarás la crema. No recortes los discos ni deseches parte del bizcocho; reserva el disco más regular como sexto, para la cubierta de caramelo.

Vierte 1000 ml de agua en la olla preparada y lleva a un hervor suave; el fondo del cuenco colocado encima debe quedar por encima del agua. Mezcla en el cuenco los 4 huevos enteros con 180 g de azúcar y bate con unas varillas sobre el vapor durante unos 8–10 minutos, removiendo constantemente también junto a las paredes. La mezcla debe estar claramente caliente, espesa y esponjosa, y la cinta que cae debe mantenerse un momento en la superficie; no termines el calentado cuando solo se haya disuelto el azúcar. Retira el cuenco, añade los 200 g completos de chocolate finamente picado y remueve hasta que se funda por completo; desecha el agua del baño maría.

Deja enfriar la base de chocolate unos 60 minutos, removiendo varias veces, hasta que esté completamente fría, pero no helada, a una temperatura parecida a la de la mantequilla blanda; los últimos discos se enfrían al mismo tiempo. Bate los 250 g de mantequilla blanda con la batidora durante unos 5 minutos hasta que esté esponjosa. Añade toda la base fría cucharada a cucharada, batiendo cada una hasta incorporarla, para obtener una crema lisa y uniforme sin líquido separado. Divide toda la crema en siete partes iguales: cinco para unir los discos y dos para cubrir los laterales de la tarta.

Coloca el sexto disco frío reservado sobre papel en una tabla plana y prepara la espátula y el cuchillo para cortar el caramelo sin demora. Hierve los 500 ml de agua, retira del fuego y vierte en el recipiente resistente al calor. Sumerge la hoja del cuchillo y sécala bien; vuelve a calentarla y secarla antes de los siguientes cortes. Esta agua sirve solo para el utensilio y se desechará; no la añadas al caramelo. No engrases el cuchillo ni el papel con mantequilla o aceite adicionales.

Mezcla en el cazo 150 g de azúcar con los 30 ml restantes de agua. Calienta a fuego medio unos 5–8 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y el almíbar adquiera un color dorado ámbar uniforme; no remuevas con una cuchara durante el hervor, solo inclina suavemente el cazo. Retira del fuego, añade 10 g de mantequilla y mezcla con cuidado con la espátula, teniendo precaución con el vapor. El caramelo caliente quema mucho: no lo toques ni lo pruebes; cubre enseguida con él el disco preparado en el paso siguiente.

Vierte el caramelo sobre el sexto disco y extiéndelo enseguida y rápidamente en una capa fina lo más uniforme posible hasta los bordes, pasando también los restos líquidos del cazo con la espátula. Cuando deje de fluir libremente, pero aún esté maleable, corta el disco caramelizado en 12 cuñas con el cuchillo caliente y seco, haciendo cortes firmes desde el centro hacia el borde; no esperes a que la placa se endurezca por completo. Después de cada corte, calienta y seca la hoja, y deja los trozos unos 20 minutos para que se enfríen y endurezcan. Mientras tanto, monta las demás capas de la tarta; al terminar, desecha el agua del cuchillo.

Coloca en el plato el primero de los cinco discos sin caramelo, extiende una de las cinco porciones de crema para el relleno y cubre con el siguiente disco. Repite utilizando los cinco discos sin caramelo completos y untando también la parte superior del quinto: obtendrás cinco capas uniformes de crema, y la última sostendrá el disco caramelizado. Extiende las dos porciones restantes por los laterales de la tarta. Cuando las cuñas de caramelo se hayan enfriado, coloca todas las 12 cuñas en horizontal sobre la capa superior de crema, reconstruyendo el círculo original y dejando separaciones mínimas a lo largo de los cortes; la tarta tiene seis discos, incluido el caramelizado.

Mete la tarta enseguida en el frigorífico durante al menos 3 horas para que la crema cuaje y una las capas. Cúbrela de forma que la cubierta no toque el caramelo. Corta con un cuchillo afilado en 12 porciones siguiendo las separaciones entre las cuñas caramelizadas, limpiando la hoja entre cortes; no intentes romper el caramelo sobre la tarta ya montada. Sirve la tarta y guarda enseguida las porciones restantes en el frigorífico.