Técula mécula — tarta extremeña de almendras y yemas

Prepara un molde de tarta de 20 cm de diámetro con un borde de al menos 3 cm de altura. Forra la base y las paredes con papel de horno. Mantén el hojaldre frío; si estaba congelado, descongélalo antes en la nevera siguiendo el envase. Pesa por separado las yemas y el huevo entero, y deja ablandar la manteca.

Estira los 200 g de hojaldre frío entre dos hojas de papel hasta formar un círculo de unos 26 cm de diámetro. Retira el papel superior y coloca la masa en el molde forrado, ajustándola con suavidad a la base y las paredes. Dobla hacia dentro el exceso del contorno y utiliza cualquier recorte para reparar las zonas más finas. Guarda el molde en la nevera mientras preparas el relleno; no espolvorees harina.

Pon 200 g de azúcar y 100 g de agua en un cazo pequeño. Calienta removiendo hasta disolver el azúcar y después deja hervir suavemente durante 3–4 minutos. El almíbar debe permanecer claro y espesar ligeramente. Retira el cazo del fuego y deja reposar unos 15 minutos, hasta que esté templado y no caliente. Mientras tanto, precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo.

Mezcla los 100 g de yemas y los 50 g de huevo entero en un bol con varillas manuales, solo hasta unirlos. Añade los 25 g de manteca ablandada y trabaja la mezcla hasta dejarla lo más lisa posible. No batas hasta formar espuma: el relleno debe quedar compacto y húmedo. El huevo entero utilizado aquí es una cantidad separada de las yemas pesadas.

Añade todas las almendras molidas y los 20 g de harina de repostería a la mezcla de huevo. Remueve con una espátula y después vierte el almíbar templado en un hilo fino sin dejar de mezclar. Rebaña todo el almíbar del cazo y deshaz los grumos de harina. Debe quedar una mezcla uniforme y espesa, pero todavía fluida, con pequeñas partículas de almendra.

Saca el molde de la nevera y colócalo sobre una bandeja plana. Vierte todo el relleno sobre la base fría, rebañando bien el bol con una espátula. Alisa la superficie sin presionar con fuerza. El relleno debe quedar por debajo del borde superior de la masa para que no se desborde durante la cocción.

Coloca la bandeja en la parte baja del horno y hornea unos 50–60 minutos a 170°C, con calor arriba y abajo. El borde debe dorarse y el centro del relleno quedar cuajado y ligeramente elástico. Un palillo introducido en el centro puede salir con migas húmedas, pero sin masa líquida. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina la cocción.

Deja la tarta en el molde sobre una rejilla unos 90 minutos, hasta que se enfríe; después cúbrela y refrigera durante al menos 2 horas. Desmóldala solo cuando esté bien fría y divídela en 8 porciones. Consérvala tapada en la nevera y consúmela en un plazo de 2 días. Si el relleno sigue templado, prolonga el enfriado antes de cortarla.