Tocino de cielo — postre español de yemas y caramelo

Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo. Prepara seis moldes iguales aptos para el horno, de 100–120 ml de capacidad, y una fuente de horno profunda donde quepan uno junto a otro. Coloca los moldes sobre una superficie estable y resistente al calor. No los engrases: el caramelo cubrirá el fondo.

Mezcla 40 g de azúcar y 20 g de agua en un cazo pequeño. Calienta hasta que se disuelva el azúcar y después cuece sin remover con una cuchara durante aproximadamente 4–6 minutos, hasta que tome un color ámbar claro. Retira del fuego y reparte enseguida todo el caramelo entre los seis moldes, inclinándolos suavemente con guantes para cubrir los fondos. Ten cuidado con el caramelo muy caliente.

Mezcla 180 g de azúcar con 100 g de agua en un cazo limpio. Calienta removiendo solo hasta que se disuelva el azúcar. Cuando hierva, cuece suavemente durante 3–4 minutos: el almíbar debe mantenerse transparente e incoloro. Retira el cazo del fuego y déjalo reposar aproximadamente 10 minutos, hasta que el almíbar esté templado y ya no caliente.

Pon en un cuenco los 120 g de yemas y los 50 g de huevo entero ya pesados. Mezcla despacio con un tenedor o unas varillas manuales, solo hasta obtener una mezcla uniforme sin hebras de clara visibles. No la batas hasta formar espuma. Reserva para otro uso las claras que sobren al separar las yemas; no las añadas al postre.

Vierte el almíbar templado en un hilo muy fino sobre los huevos, removiendo continuamente y con suavidad con las varillas. Empieza con una cantidad pequeña y añade después poco a poco todo el resto. Rebaña el cazo con una espátula para recuperar el almíbar. La mezcla debe quedar uniforme y líquida; evita batir enérgicamente para no introducir burbujas de aire.

Coloca los moldes con el caramelo endurecido en la fuente y reparte entre ellos toda la mezcla, rebañando bien el cuenco con una espátula. Pon la fuente sobre la rejilla del horno parcialmente extraída. Vierte con cuidado agua caliente hasta la mitad de la altura de los moldes, sin salpicar su interior. Es agua aparte, destinada únicamente al baño maría. Cubre la fuente holgadamente con papel de aluminio, sin tocar la mezcla.

Hornea a 160°C durante 35–45 minutos. Los bordes deben cuajarse y el centro debe temblar ligeramente como un bloque, sin que se mueva mezcla líquida. Saca con cuidado los moldes del agua y déjalos sobre una rejilla aproximadamente 45 minutos. Cuando dejen de estar templados, tápalos y refrigera al menos 4 horas, hasta que el postre esté completamente frío y firme.

Pasa un cuchillo fino por el borde de cada molde frío. Cúbrelo con un plato pequeño, dale la vuelta y espera un momento a que el postre se deslice por sí solo. Sirve las seis porciones con toda la salsa de caramelo que salga de los moldes. Mantén los postres en el frigorífico hasta servirlos; consume las porciones tapadas en un plazo de 2 días.