Torta caprese — tarta italiana de chocolate y almendras

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo. Prepara un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 5 cm de alto: forra la base con papel de horno y unta el papel y las paredes con 10 g de mantequilla. Separa las yemas de las claras de todos los huevos; pon las claras en un cuenco limpio y seco, sin restos de grasa ni de yema.

Pon el chocolate negro al 70% sin relleno, troceado, y 190 g de mantequilla en un cazo pequeño de fondo grueso. Calienta a fuego mínimo durante aproximadamente 5 minutos, removiendo constantemente, hasta obtener una mezcla lisa; no dejes que hierva. Cuando solo queden pequeños trozos de chocolate, retira el cazo del fuego y derrítelos removiendo en la mezcla caliente. Deja que se temple mientras preparas las yemas.

Bate las yemas con 100 g de azúcar fino y la sal durante aproximadamente 5 minutos, hasta que palidezcan y espesen. Añade la mezcla de chocolate tibia y remueve hasta integrar. Incorpora las almendras blanqueadas finamente molidas y mezcla con una espátula; la masa quedará espesa.

Con las varillas limpias y secas de la batidora, bate las claras hasta formar picos suaves. Añade poco a poco los 60 g de azúcar restantes y bate hasta que las claras estén brillantes y los picos mantengan su forma con las puntas ligeramente curvadas. Detén la batidora antes de que las claras se vuelvan secas y grumosas.

Incorpora aproximadamente un tercio de las claras montadas a la masa de chocolate y almendras para aligerarla. Añade el resto en dos tandas, con movimientos suaves y envolventes de espátula desde el fondo hacia arriba, solo hasta que desaparezcan las vetas blancas. Pasa la masa aireada al molde preparado y alisa la superficie.

Hornea a media altura durante 40–45 minutos. Los bordes deben estar cuajados y el centro, elástico y sin ondulaciones líquidas; un palillo introducido en el centro puede tener migas húmedas, pero no masa cruda y líquida. Si el centro sigue líquido, hornea aproximadamente 5 minutos más y comprueba de nuevo. La superficie puede agrietarse ligeramente; no prolongues el horneado hasta que el palillo salga completamente seco.

Coloca el molde sobre una rejilla y deja que la tarta se enfríe por completo durante aproximadamente 2 horas. No la desmoldes caliente: el delicado centro gana firmeza al enfriarse y puede hundirse un poco. Cuando la tarta esté fría, separa los bordes con un cuchillo fino, retira el aro, desliza con cuidado la tarta fuera de la base y quita el papel.

Espolvorea uniformemente los 10 g de azúcar glas sobre la tarta fría a través de un colador. Corta en 10 porciones, limpiando el cuchillo entre los cortes para no arrastrar el interior húmedo. Sirve después de que se haya enfriado por completo.