Tourteau fromagé — pastel de queso de cabra con cúpula oscura

Pon 100 g de harina y 1 g de sal en un bol. Añade los 50 g de mantequilla fría cortada en trozos y frota con los dedos hasta obtener migas finas. Vierte toda el agua fría (30 g) y amasa brevemente, solo hasta formar una masa homogénea. No añadas más harina.

Aplana la masa, tápala y métela en el frigorífico durante 30 minutos. Al final del enfriado, precalienta el horno a 250°C con ventilador. Unta la base y las paredes de dos moldes metálicos de 14 cm de diámetro y 3–4 cm de profundidad con una capa fina de los 5 g de mantequilla restantes, utilizándolos por completo.

Divide la masa en dos partes iguales. Estira cada una en una capa fina entre hojas de papel de horno hasta formar un disco que cubra la base y las paredes del molde. Retira el papel y adapta la masa al molde con cuidado. Recorta los bordes que sobresalgan y presiona los recortes sobre las zonas más finas para utilizar toda la masa. No enharines la superficie de trabajo.

Separa los huevos, recogiendo todas las claras en un bol limpio. En otro bol, mezcla el queso de cabra ya escurrido con 60 g de azúcar y todas las yemas. Añade la leche, los 25 g de harina restantes y 1 g de sal. Mezcla bien, deshaciendo los grumos de queso más grandes.

Bate las claras con batidora hasta que estén espumosas. Añade poco a poco los 25 g de azúcar restantes y bate hasta obtener picos suaves y brillantes, cuyas puntas caigan al levantar las varillas. Las claras montadas deben quedar flexibles y fáciles de incorporar al queso.

Incorpora aproximadamente una cuarta parte de las claras montadas a la mezcla de queso para aligerarla. Añade las claras restantes y une con una espátula, levantando la mezcla desde el fondo hacia arriba. Deja de mezclar cuando desaparezcan las vetas blancas marcadas, conservando la mayor ligereza posible.

Reparte todo el relleno por igual entre los moldes forrados con masa cruda. Recoge la mezcla de las paredes del bol y alisa la superficie con cuidado. Da unos golpecitos suaves con los moldes sobre la encimera para eliminar las bolsas de aire más grandes y colócalos en una misma bandeja.

Coloca la bandeja a media altura del horno precalentado y hornea 20 minutos a 250°C con ventilador. Sin abrir la puerta, baja la temperatura a 180°C, manteniendo el ventilador, y hornea otros 20 minutos. Las superficies deben subir formando cúpulas y oscurecerse mucho, creando la capa característica casi negra. Saca los moldes con cuidado y colócalos sobre un soporte resistente al calor.

Deja enfriar los pasteles por completo en sus moldes durante aproximadamente 90 minutos. Las cúpulas pueden bajar un poco mientras se enfrían. Separa con cuidado los bordes de la masa de los moldes y desmolda los pasteles. Divide cada uno en cuatro partes para obtener ocho porciones. Guarda las porciones sobrantes tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días.