Trufas de chocolate — bombones delicados de ganache recubiertos de cacao

Saca los 20 g de mantequilla aproximadamente media hora antes de usarlos para que se ablanden y córtalos en trocitos. Pica el chocolate muy fino y recoge todas las virutas en un cuenco seco. Prepara una espátula y una fuente poco profunda de aproximadamente 15 × 20 cm para enfriar la mezcla. No añadas vainilla, sal, licor ni azúcar. Toda la ganache pesada se utilizará después para las veinticuatro trufas.

Vierte los 120 g de nata líquida en un cazo pequeño. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que esté bien caliente, desprenda vapor y aparezcan las primeras burbujitas en el borde. Retira enseguida del fuego; no la hiervas durante mucho tiempo ni la reduzcas deliberadamente. No añadas leche ni agua y no montes la nata. Viértela caliente inmediatamente sobre todo el chocolate picado.

Deja el chocolate cubierto de nata aproximadamente 2 minutos y después mezcla con una espátula haciendo pequeños círculos desde el centro hacia los bordes, hasta obtener una mezcla lisa y brillante. No batas con varillas ni incorpores espuma. Si quedan pequeños trozos duros, coloca brevemente el cuenco sobre agua que desprenda un vapor suave, sin que su base toque el agua, y remueve hasta que desaparezcan. Retira el cuenco; no añadas más chocolate ni nata.

Cuando la ganache deje de desprender vapor, pero siga líquida y ligeramente templada, incorpora los 20 g de mantequilla blanda. Mezcla con una espátula hasta que desaparezcan los trozos y las vetas grasas. No esperes a que la mezcla se endurezca en la nevera antes de añadir la mantequilla. Recoge el chocolate de las paredes y extiéndelo todo en la fuente poco profunda preparada, formando una capa de aproximadamente 1 cm. No engrases la fuente.

Deja enfriar la fuente aproximadamente 20–30 minutos, hasta que la mezcla ya no esté templada. Cubre la superficie con film alimentario en contacto con la ganache y refrigera al menos 4 horas. Debe quedar claramente firme y poder tomarse con una cucharilla. Puedes dejarla en la nevera hasta el día siguiente. No la congeles para acortar el tiempo ni intentes formar bolitas si el centro sigue líquido.

Prepara una bandeja con papel de horno. Divide la ganache fría con una cucharilla en veinticuatro porciones parecidas, de aproximadamente 14 g, recogiendo toda la mezcla de las paredes y el fondo. Si está muy dura, espera unos minutos hasta que entre la cucharilla. No añadas agua ni cacao al interior y no reserves una parte para probar. Coloca las porciones en la bandeja; todavía no tienen que ser redondas.

Redondea las porciones con movimientos breves entre las manos frescas y completamente secas, formando bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro. No las calientes mucho tiempo entre las manos; una forma ligeramente irregular resulta adecuada para las trufas caseras. Si la mezcla se ablanda mucho y se pega, refrigera las porciones aproximadamente 10 minutos y continúa. No engrases las manos ni añadas harina o azúcar.

Tamiza los 30 g de cacao natural en un cuenco pequeño y ancho. Añade unas pocas bolitas cada vez y hazlas rodar suavemente con una cucharilla hasta cubrirlas con una capa fina y uniforme. Sácalas sacudiendo ligeramente el polvo suelto sobre el cuenco. Repite con toda la tanda. Guarda el cacao sobrante aparte para otro uso; no lo eches en la ganache, en la caja ni sobre los platos con las porciones terminadas.

Coloca todas las trufas recubiertas en una sola capa sobre una bandeja bien limpia o en un recipiente y refrigera aproximadamente 30 minutos para que recuperen firmeza tras formarlas. No las bañes en chocolate ni añadas adornos. Una vez frías, cierra el recipiente; puedes intercalar papel entre las capas siguientes. Con el tiempo, el cacao de la superficie puede oscurecerse ligeramente por la humedad de la ganache.

Reparte las veinticuatro trufas en doce raciones de dos unidades. Saca solo las porciones necesarias de la nevera aproximadamente 10–15 minutos antes de comerlas para que la ganache se ablande ligeramente; no dejes toda la tanda durante muchas horas al calor. Conserva el resto en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. Sirve sin salsa ni cacao adicional. El polvo sobrante del recubrimiento no forma parte de las porciones servidas.