Tufahije – manzanas en almíbar con nueces y nata montada

Lava las manzanas y pélalas finamente. Desde el extremo del rabillo, vacía con una cucharilla o un sacabolas un hueco de aproximadamente 3 cm de diámetro, retirando las semillas y las partes duras del corazón. Deja aproximadamente 1 cm de pulpa en la base y paredes gruesas; no atravieses las manzanas. Unta la fruta pelada y el interior de los huecos con 5 ml de zumo de limón. Desecha las pieles y los corazones retirados.

En una cazuela de aproximadamente 20 cm de diámetro donde quepan las 4 manzanas en una capa, lleva a ebullición 500 ml de agua con el azúcar blanco, el azúcar vainillado y los 15 ml restantes de zumo de limón. Remueve hasta disolver el azúcar y deja hervir suavemente 3 minutos. Pon las manzanas con los huecos hacia arriba; el almíbar debe llegar más o menos hasta la mitad de su altura. Baja el fuego y cuece sin tapa aproximadamente 8–12 minutos con un hervor suave. Tras aproximadamente 4–5 minutos, gira cada manzana con cuidado usando dos cucharas para calentar también la parte superior. Comprueba desde los 8 minutos: un cuchillo fino debe entrar en la pulpa con una ligera resistencia y la fruta debe seguir entera. Retira las manzanas listas de una en una; si alguna sigue dura, cuécela un poco más. No esperes a que se agrieten o se deshagan.

Saca las manzanas con una espumadera, deja que escurran y ponlas con los huecos hacia arriba en un plato grande. Mide 45 ml de almíbar caliente para el relleno y 120 ml en un recipiente separado para servir. Desecha el almíbar restante. Mezcla las nueces finamente molidas con el azúcar glas y los 45 ml completos del almíbar reservado hasta obtener una masa húmeda y compacta. Deja enfriar las manzanas, el relleno y el almíbar de servicio aproximadamente 30 minutos, hasta que dejen de desprender vapor y estén como mucho templados.

Reparte todo el relleno entre las 4 manzanas. Ponlo en los huecos con una cucharilla y presiona ligeramente; con el resto forma un pequeño montículo sobre cada fruta, sin forzar las paredes. Pasa las manzanas a 4 cuencos de postre. Desecha el líquido que haya quedado en el plato grande. Tapa y refrigera al menos 90 minutos, hasta que las manzanas y el relleno estén completamente fríos también por dentro. Enfría en la nevera los 120 ml de almíbar reservados. Prolonga el enfriado si hace falta.

Justo antes de servir, monta la nata fría hasta que quede esponjosa y mantenga picos suaves. Vierte 30 ml de almíbar frío en cada cuenco. Reparte toda la nata montada entre las 4 manzanas, poniéndola con una cuchara o manga pastelera sobre el relleno de nueces. Sirve frío, con 1 manzana por ración; no pongas la nata sobre fruta caliente.