Yemas de Santa Teresa – delicadas bolitas españolas de yema

Prepara un cazo pequeño de fondo grueso, unas varillas, una espátula, un recipiente poco profundo para enfriar la pasta y 12 cápsulas pequeñas de papel. Pesa las yemas ya separadas de claras y cáscaras. Bátelas ligeramente en un cuenco, solo para unirlas, sin formar espuma. Pesa por separado el azúcar, el agua y el azúcar glas. Pesar los ingredientes y preparar la zona de trabajo llevará aproximadamente 10 minutos.

Pon el azúcar blanco en el cazo, añade toda el agua y calienta suavemente hasta disolverlo. Después hierve con suavidad aproximadamente 5–10 minutos, hasta obtener un almíbar espeso e incoloro. Toma un poco con una cuchara y déjalo caer sobre el cazo: cuando esté listo, debe formar brevemente un hilo fino y corto, en lugar de caer como agua. Valóralo en la cuchara, sin tocar el almíbar caliente con los dedos. Retira del fuego antes de que empiece a tomar color de caramelo.

Espera un momento a que bajen las burbujas intensas del almíbar. Viértelo en un hilo fino sobre las yemas, batiendo con varillas de manera constante y enérgica. Recoge todo el almíbar del cazo con la espátula y devuelve la mezcla a ese mismo recipiente. Unir las yemas con el almíbar caliente es el paso previo a seguir cocinando; en esta fase, la pasta todavía no está lista para formar bolitas.

Calienta a fuego bajo, removiendo continuamente y recogiendo bien la pasta del fondo y las paredes. Suele llevar aproximadamente 5–10 minutos. Debe convertirse en una pasta lisa, espesa y no fluida, que se reúna alrededor de la espátula y se despegue de los lados del cazo. Al pasar la espátula, el surco del fondo queda visible un momento. No subas mucho el fuego, para que no se formen grumos secos de yema. Termina la cocción cuando alcance estas características; para preparar el almíbar y cocer la pasta se han previsto aproximadamente 20 minutos en total.

Pasa toda la pasta cocida a un recipiente poco profundo y cúbrela con film en contacto. Deja enfriar brevemente, aproximadamente 15 minutos, y refrigera aproximadamente 3 horas, hasta que esté completamente fría y se pueda moldear. Si sigue caliente o demasiado blanda, prolonga el frío. Divide toda la pasta en 12 porciones iguales. Espolvorea las manos con parte del azúcar glas pesado y forma suavemente bolitas de aproximadamente 3 cm; es normal que estén ligeramente pegajosas. No añadas aceite ni harina.

Reboza ligeramente las bolitas en el resto de los mismos 20 g de azúcar glas y colócalas en las cápsulas. Formarlas y rebozarlas llevará aproximadamente 10 minutos en conjunto. Sirve 2 piezas por porción y mantenlas tapadas en la nevera hasta servir. Calcula aproximadamente 3 horas y 55 minutos en total: 20 minutos de preparación, 20 minutos de cocción y aproximadamente 3 horas y 15 minutos de enfriamiento. La consistencia de la pasta fría importa más que el minuto exacto en que sale de la nevera.