Zabaglione — crema espumosa de yemas con marsala

Elige un bol metálico y un cazo sobre el que se apoye con estabilidad. Vierte aproximadamente 2–3 cm de agua en el cazo, de modo que la base del bol colocado encima no toque el agua. Retira el bol, calienta el agua hasta que desprenda vapor y hierva muy suavemente, y baja el fuego al mínimo. Prepara cuatro copas o tazas pequeñas de aproximadamente 120–150 ml. El agua solo sirve para calentar; no se vierte en la crema.

Separa las seis yemas de las claras y pesa aproximadamente 108 g de yemas solas en el bol preparado. Añade los 80 g completos de azúcar fino y empieza a batir inmediatamente con unas varillas manuales. Bate con energía durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que la mezcla palidezca claramente y quede ligeramente esponjosa. No dejes las yemas sin mezclar bajo una capa de azúcar. No añadas las claras al postre.

Mide 100 ml de marsala en una jarra medidora. Viértelo en un hilo sobre las yemas, batiendo continuamente hasta que el líquido se integre por completo. Al principio la mezcla quedará más fluida; espesará al seguir batiéndola sobre el vapor. No hiervas el vino por separado ni añadas una cantidad adicional al servir.

Coloca el bol sobre el cazo con agua que desprenda vapor suavemente y comprueba de nuevo que la base no toque el agua. Bate sin parar con unas varillas durante aproximadamente 8–10 minutos, llegando al fondo y a los bordes del bol. El agua solo debe moverse muy suavemente y la crema no debe hervir. La mezcla debe aumentar de volumen poco a poco, espesarse y transformarse en una espuma pálida y uniforme. Si el vapor se vuelve demasiado intenso o la mezcla espesa más deprisa en los bordes que en el centro, retira el bol un momento, sigue batiendo y baja el fuego antes de volver a colocarlo.

Termina el calentamiento cuando la crema esté claramente espesa, esponjosa y uniforme, sin una capa líquida en el fondo. Al levantar las varillas debe caer una cinta ancha cuya marca permanezca un instante en la superficie. No pares solo porque hayan aparecido las primeras burbujas grandes de espuma. Retira el bol del vapor y bate aproximadamente 30–60 segundos más para interrumpir el calentamiento intenso del metal caliente. No esperes a que hierva o aparezcan grumos de yema cuajada.

Reparte inmediatamente toda la crema caliente por igual entre las cuatro copas preparadas, recogiendo la mezcla de las paredes del bol. Sirve sin nata, fruta, galletas ni ingredientes espolvoreados adicionales. El zabaglione está mejor recién preparado, cuando sigue ligero y esponjoso; no lo prepares con antelación para dejarlo mucho tiempo sobre la mesa. El postre todavía contiene alcohol, ya que batirlo brevemente sobre vapor no garantiza su evaporación completa.