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Gazpachuelo malagueño — sopa de pescado con patatas y mayonesa de limón
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/gazpachuelo-malagueno-sopa-de-pescado-con-patatas-y-mayonesa-de-limon
Sobre esta receta
El gazpachuelo malagueño es una sopa templada de Málaga con trozos de pescado y patata en una delicada emulsión de mayonesa y limón. Su caldo claro y ligeramente cremoso se obtiene al mezclar poco a poco la mayonesa con el líquido en el que se han cocido las patatas y la merluza. En esta versión casera utilizamos una mayonesa clásica suave, con toda su grasa y elaborada con huevos pasteurizados. El pescado se cuece antes de añadir la emulsión para mantener sus trozos jugosos, y la mayonesa se diluye solo cuando el caldo se ha templado ligeramente. Lo esencial es remover con suavidad y evitar que hierva después de unir los ingredientes. La receta rinde cuatro raciones abundantes, listas en unos 50 minutos.
Ingredientes
Pescado y patatas
600 g de patatas de carne firme o de uso general, peso una vez peladas
600 g de filete fresco y crudo de merluza sin piel ni espinas, peso del pescado limpio
1000 ml de agua
4 g de sal para cocer las patatas
Emulsión de limón
160 g de mayonesa clásica suave elaborada con huevos pasteurizados, con toda su grasa (aproximadamente 70–80% de grasa), sin sabores añadidos
20 g de zumo de limón recién exprimido, sin pepitas
Presentación
5 g de cebollino fresco
sal para ajustar al final, hasta 2 g, según lo salada que sea la mayonesa
Pasos
Enjuaga las patatas peladas y córtalas en dados de unos 2 cm. Revisa el filete de merluza, retira las posibles espinas sueltas y corta el pescado en trozos de unos 3 cm; mantenlo en la nevera hasta cocinarlo. Después de cortar el pescado crudo, lávate las manos y lava los utensilios utilizados. Lava, seca y pica finamente el cebollino.
Lleva a ebullición 1000 ml de agua con 4 g de sal en una olla. Añade las patatas, deja que vuelva a hervir y baja el fuego. Cuece con la tapa entreabierta durante 12–15 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas, pero mantengan su forma. No escurras el agua: será la base de la sopa.
Añade los trozos de pescado a la olla con las patatas, sube un poco el fuego y espera a que el caldo vuelva a hervir suavemente. Entonces baja el fuego y cuenta 6–8 minutos desde ese momento, sin un hervor fuerte, hasta que el pescado esté cocinado por dentro, opaco y se separe fácilmente en lascas. Los trozos más gruesos pueden necesitar otros 1–2 minutos. Retira la olla del fuego y saca el pescado con cuidado a un bol con una espumadera; tápalo para que no se reseque.
Deja las patatas en el caldo y aparta la olla destapada del fuego durante unos 10 minutos. El caldo debe enfriarse claramente y dejar de desprender vapor intenso, pero seguir templado. No mezcles la mayonesa con líquido hirviendo ni muy caliente, porque la emulsión podría separarse.
Mezcla la mayonesa con el zumo de limón en un bol. Mide unos 300 ml de caldo templado de la olla, sin patatas, y añádelo poco a poco a la mayonesa en tres tandas, removiendo con suavidad y de forma continua con unas varillas. Integra por completo cada tanda antes de añadir la siguiente. Debe quedar una emulsión homogénea, clara y fluida.
Generado por IA Vierte la mayonesa diluida en la olla con el resto del caldo y las patatas, removiendo con suavidad. Añade el pescado cocido junto con el jugo que haya quedado en el bol y mezcla con cuidado para conservar los trozos. Prueba y ajusta con un poco de sal si hace falta. No hiervas la sopa y no vuelvas a ponerla sobre un fuego caliente; repártela enseguida entre cuatro cuencos, espolvorea con cebollino y sirve templada.
Nutrición estimada
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