Jókai bableves — sopa húngara de alubias con codillo y trocitos de masa

La víspera por la noche, revisa y enjuaga las alubias, ponlas en un cuenco y añade los 1000 ml de agua de remojo. Coloca el codillo en otro recipiente y vierte los 1500 ml de agua de remojo, de modo que quede cubierto. Tapa ambos recipientes y déjalos en la nevera durante 12 horas. Al día siguiente, desecha las dos aguas y enjuaga los ingredientes; el agua de remojo no se añade a la sopa.

Después del remojo, divide el codillo en 2 trozos grandes, conservando la piel comestible. Corta la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo en dados de aproximadamente 1 cm, pica fina la cebolla y machaca el ajo. Corta la salchicha en rodajas de unos 5 mm. Después de manipular el codillo crudo, lávate las manos y lava el cuchillo y la tabla.

Mezcla 100 g de harina con el huevo entero y 1 g de sal. Amasa aproximadamente 5 minutos hasta obtener una masa compacta y bastante firme; no añadas agua. Tapa y deja reposar 10 minutos mientras terminas de preparar las verduras. Pellizca trocitos del tamaño de un guisante pequeño, aplástalos ligeramente y colócalos en una sola capa sobre un plato. Tapa y guarda en la nevera hasta que toque cocerlos en la sopa.

En una olla de unos 6 l, cubre el codillo con los 2500 ml de agua reservados para la sopa y añade el laurel y toda la pimienta. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina con la tapa ligeramente entreabierta, a hervor suave, aproximadamente 90 minutos; la carne debe empezar a ablandarse. No añadas sal todavía, porque el codillo y la salchicha son salados. El caldo será la base de la sopa; no lo deseches ni retires su grasa.

Hacia el final de la cocción del codillo, cubre las alubias escurridas con los 1000 ml de agua fresca restantes para su primera cocción. Lleva a ebullición y hierve sin tapa, con un hervor vivo, durante 10 minutos; después escurre y pasa las alubias a la olla con el codillo y el caldo. Cocina todo junto con la tapa ligeramente entreabierta aproximadamente 60–75 minutos a hervor suave. Pasados los primeros 30 minutos, añade la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo. Las alubias deben estar completamente tiernas, sin un centro duro o harinoso, las verduras blandas y la carne, incluida la piel, tierna y fácil de cortar. Si las alubias o el codillo siguen duros, prolonga la cocción suave antes de espesar.

Durante la fase final de cocción de las alubias, calienta toda la manteca en una sartén. Dora ligeramente la salchicha durante 3–4 minutos y pásala a un plato, dejando la grasa en la sartén. Añade la cebolla y sofríe a fuego medio 5–7 minutos, hasta que se ablande. Incorpora los 30 g de harina restantes y remueve aproximadamente 2 minutos, hasta que tome un color dorado claro. Retira la sartén del fuego, mezcla el pimentón dulce y el ajo y deja reposar 5 minutos. Cuando las alubias y el codillo estén tiernos, diluye el roux con aproximadamente 200 ml de caldo caliente tomado de la olla, añadiéndolo poco a poco y removiendo enérgicamente; devuelve todo a la sopa.

Cuando las alubias y el codillo estén tiernos, saca la carne, córtala con su piel comestible en dados de aproximadamente 1,5 cm y devuélvela a la olla. Retira las hojas de laurel. Añade la salchicha dorada y todos los trocitos de masa, y cocina a hervor suave 10–12 minutos, removiendo desde el fondo; los csipetke deben quedar cocidos también por dentro. En un cuenco, mezcla 120 g de nata agria con un cucharón de sopa caliente, vierte la mezcla en la olla y calienta suavemente 2–3 minutos, sin un hervor fuerte. Prueba y solo entonces añade parte o la totalidad de los 3 g de sal restantes si hace falta. Reparte la sopa en 8 raciones, añade a cada una un poco de los 60 g de nata agria restantes y sirve caliente.