Ciorbă de perișoare — sopa rumana ácida con albóndigas de carne y arroz

Pica fina la cebolla para la sopa y corta la zanahoria, el apionabo y el pimiento en dados de aproximadamente 0,5–1 cm. Pica por separado la cebolla de las albóndigas lo más fina posible para que los trozos grandes no rompan la mezcla de carne. Enjuaga brevemente el arroz en un colador fino y escúrrelo muy bien. No lo cuezas previamente. Mantén la carne picada y el huevo en la nevera hasta mezclarlos.

Calienta todo el aceite a fuego medio en una olla de aproximadamente 5 l. Añade los 100 g de cebolla para la sopa, la zanahoria, el apionabo y el pimiento. Rehoga aproximadamente 7–8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente y las verduras se ablanden ligeramente, sin dorarlas mucho. Vierte toda el agua, añade los 6 g de sal para la sopa y empieza a calentar. Mientras tanto prepara las albóndigas; reserva los tomates para después.

Pon en un cuenco la carne fría, todo el arroz crudo escurrido, el huevo sin cáscara y los 80 g de cebolla muy finamente picada. Añade los 4 g de sal para las albóndigas y toda la pimienta. Mezcla a mano durante aproximadamente 1–2 minutos, hasta integrar uniformemente los ingredientes y obtener una mezcla ligeramente pegajosa. No añadas harina, pan rallado ni otro huevo. No pruebes la mezcla cruda.

Humedece las manos con agua y forma con toda la mezcla aproximadamente 30 albóndigas iguales de unos 3–3,5 cm de diámetro, del tamaño de una nuez pequeña. Colócalas en un plato o una bandeja ligeramente humedecidos. Procura que tengan un tamaño parecido y una superficie lisa, pero no las comprimas mucho. Usa toda la mezcla; no hace falta pesar cada pieza. Lava tanto las manos como los utensilios después del contacto con la carne cruda.

Cuando el líquido con las verduras hierva suavemente y estas lleven aproximadamente 5–10 minutos cociéndose, incorpora las albóndigas de una en una, deslizándolas con cuidado cerca de la superficie. Después de añadir la última, espera a que la sopa vuelva a hervir suavemente. Cuece parcialmente tapada durante 30–35 minutos, sin borbotones fuertes; no remuevas durante los primeros minutos y después mueve la olla con suavidad. No termines la cocción solo porque las albóndigas floten. Deja todo el caldo y la grasa en la sopa.

Saca una albóndiga, córtala y comprueba los granos de arroz del centro: deben estar hinchados y completamente tiernos, sin un núcleo duro. Las albóndigas deben estar cocidas por completo. Si el arroz sigue duro, cuece otros 5–10 minutos antes de añadir los ingredientes ácidos. Devuelve los trozos de la albóndiga comprobada a la sopa. Incorpora todos los tomates con su jugo y cuece suavemente otros 5–8 minutos. La sopa debe mantenerse líquida, ligeramente tomatada, con las verduras tiernas.

Pica fino todo el levístico. Vierte todo el zumo de limón pesado en la sopa con las albóndigas ya cocidas y calienta aproximadamente un minuto más. Apaga el fuego, añade todo el levístico y mezcla con cuidado. Tapa y deja reposar aproximadamente 10 minutos. El zumo da una acidez fresca a esta versión casera; no es borș fermentado. No pongas rodajas de limón ni pieles en la olla.

Reparte las albóndigas entre seis cuencos, aproximadamente cinco por ración, y añade después las verduras y todo el caldo. Sirve la sopa caliente con el levístico ya incorporado, sin añadir crema. Si guardas parte para después, pásala a recipientes más pequeños, enfríala rápidamente y métela en la nevera. Consúmela en un plazo de 2 días, recalentando solo la porción necesaria hasta que esté bien caliente; durante la conservación, el arroz puede absorber algo más de líquido.