Zuppa di farro — sopa toscana de espelta y alubias

Enjuaga la espelta, cúbrela con 800 ml de agua fría y métela en la nevera durante 6–8 horas. Después desecha toda el agua y vuelve a enjuagar los granos. La receta utiliza granos enteros de espelta sin perlar; los perlados o precocidos requieren otro tiempo de preparación. El tiempo total incluye 6 horas de remojo, así que suma aparte cualquier remojo más largo.

Divide las alubias cocidas, escurridas y enjuagadas en dos partes de 240 g. Tritura una parte con 200 ml de caldo tomados de los 1,2 l iniciales y deja la otra entera. No uses el líquido de la conserva. Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en dados pequeños de aproximadamente 5 mm, pica fino el ajo y aplasta los tomates con su jugo.

Calienta 40 g de aceite de oliva en una olla de aproximadamente 3–4 l a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio y 3 g de sal. Cocina sin tapa durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que las verduras empiecen a ablandarse, pero no estén muy doradas. Añade el ajo y la ramita de romero y remueve durante aproximadamente un minuto más, sin quemar el ajo.

Añade la espelta escurrida y vierte 1 l de caldo, el resto de la cantidad inicial. Lleva a un hervor suave, tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 45–60 minutos. Remueve de vez en cuando por el fondo. Los granos deben estar tiernos también por dentro, conservando su forma y una ligera firmeza. Si el líquido disminuye demasiado deprisa, añade caldo caliente de la reserva. Cocina unos minutos más los granos que sigan más firmes; no pases al siguiente paso si el centro aún está claramente duro.

Añade a la espelta tierna las alubias trituradas con todo su caldo, los 240 g restantes de alubias enteras, los tomates con su jugo y la pimienta. Cocina suavemente sin tapa durante 10–15 minutos, removiendo a menudo por el fondo, hasta que se integren los sabores. La sopa debe ser cremosa, pero seguir cayendo con facilidad del cucharón. Si hace falta, añade un poco de caldo caliente de la reserva. No cueles la sopa y no tritures los granos cocidos ni las alubias enteras.

Retira la ramita de romero, apaga el fuego y deja reposar la sopa tapada durante 10 minutos. Pruébala y añade solo la cantidad necesaria de los 2 g de sal reservados. Si espesa demasiado después del reposo, aligérala con el caldo caliente que quede de la reserva. Reparte toda la sopa en cuatro raciones y riega con los 10 g restantes de aceite de oliva, divididos entre los cuencos. Sirve caliente, con los granos y las alubias enteras visibles.