Leche merengada à la cannelle et au citron

Préparez un récipient large pour la congélation, d'environ 25 × 20 cm et d'une capacité d'au moins 1,5 l, un batteur électrique muni de fouets et quatre verres d'environ 300 ml. Vérifiez sur l'emballage des blancs pasteurisés qu'ils peuvent être montés et consommés sans chauffage ; pendant la congélation du lait, préparez-les pour les monter selon les recommandations du produit. Lavez le citron et prélevez à l'économe de larges rubans de zeste sur sa moitié, sans la couche blanche amère. Versez le lait dans une casserole, ajoutez 55 g de sucre, le zeste et le bâton entier de cannelle ; chauffez à feu moyen pendant environ 5–8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, que le lait dégage de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur le pourtour. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser environ 10 minutes.

Filtrez le lait dans le récipient large et retirez les zestes et le bâton de cannelle. La couche de lait doit mesurer environ 1,5–2 cm d'épaisseur pour refroidir plus facilement et congeler uniformément. Laissez tiédir environ 30 minutes, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que le lait soit complètement froid. Commencez la congélation seulement à ce moment-là.

Placez le récipient dans le congélateur réglé à environ −20°C et congelez pendant environ 2–3 heures. Toutes les 30 minutes environ, raclez à la fourchette le lait qui gèle sur les bords et au fond, brisez les cristaux et mélangez-les à la partie liquide. Arrêtez lorsque l'ensemble forme un granité fin et humide, sans gros morceaux de glace, et non un bloc dur. Si le lait gèle plus vite, brisez les cristaux plus tôt ; laissez le granité prêt au congélateur pendant le court temps nécessaire pour monter la mousse.

Versez les blancs liquides pasteurisés pesés, destinés à être montés et consommés sans chauffage supplémentaire, dans un saladier sec sans trace de matière grasse, après les avoir préparés selon les recommandations de l'emballage. Fouettez au batteur à vitesse moyenne et, lorsqu'une mousse blanche apparaît, ajoutez les 20 g de sucre restants en plusieurs fois. Fouettez environ 5 minutes au total, jusqu'à ce que la mousse soit brillante et forme des pointes souples qui se courbent légèrement. Ne continuez pas à fouetter jusqu'à obtenir une texture sèche et grumeleuse et ne remplacez pas ces blancs par des blancs crus issus d'œufs en coquille.

Sortez le granité et brisez à nouveau brièvement à la fourchette les éventuels cristaux plus gros. Incorporez à la spatule environ un tiers de la mousse, puis le reste en deux fois, en soulevant délicatement le mélange du fond vers le haut. Arrêtez lorsque la boisson est uniformément aérée, avec de fins cristaux et sans gros amas de mousse ; n'utilisez plus le batteur pour ne pas détruire cette texture légère. Passez immédiatement au service.

Répartissez le mélange à parts égales dans quatre verres, un par portion. Répartissez la cannelle moulue entre toutes les portions et saupoudrez légèrement la surface. Servez aussitôt avec des petites cuillères, tant que la boisson est encore froide, légère et finement glacée.