Apfelstrudel — strudel viennois aux pommes, raisins secs et cannelle

Dans un saladier, mélangez 180 g de farine avec 2 g de sel, 100 ml d’eau tiède, 15 g d’huile et 5 ml de jus de citron. Amalgamez, puis pétrissez sur le plan de travail pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, sans amas secs. Elle peut coller légèrement aux mains au début ; continuez à pétrir avant de fariner et, si elle colle encore, utilisez seulement un peu de farine prélevée sur les 20 g réservés au fleurage.

Formez une boule et utilisez les 5 g d’huile restants pour huiler légèrement le saladier et toute la surface de la pâte. Couvrez le saladier et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, pour que la pâte s’étire plus facilement sans sécher. Pendant ce temps, versez 150 ml d’eau chaude sur les raisins secs, laissez-les tremper environ 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant ; jetez l’eau de trempage. Pendant le repos de la pâte, préparez la chapelure et les pommes comme indiqué dans les étapes suivantes.

Dans une poêle d’environ 24 cm de diamètre, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez toute la chapelure et remuez pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée et sente le pain grillé ; ne la laissez pas devenir brun foncé et amère. Versez-la dans une assiette et étalez-la en couche fine pour qu’elle refroidisse, afin de ne pas la déposer encore chaude sur la pâte délicate.

Pelez et évidez les pommes, pesez 900 g de chair, puis coupez-la en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Mélangez avec les 20 ml de jus de citron restants ; gardez le sucre et la cannelle pour plus tard. Vers la fin du repos de la pâte, commencez à préchauffer le four à 190°C, en chaleur statique, voûte et sole, sans chaleur tournante. Préparez une plaque dont la surface plane mesure au moins 40 × 30 cm et une feuille de papier cuisson adaptée ; laissez pour le moment le papier à côté d’un torchon ou d’une nappe en coton propre et lisse, d’au moins 60 × 120 cm, étendu sur une table stable.

Après une heure complète de repos, farinez légèrement le tissu et le rouleau avec le reste de farine de fleurage, en n’utilisant que la quantité nécessaire. Abaissez la pâte sur environ 30 × 40 cm, puis glissez le dos des mains dessous et étirez-la délicatement du centre vers les bords en vous déplaçant autour de la table. Formez un rectangle d’environ 45 cm de large et de 90–100 cm de long, assez fin pour laisser voir le motif du tissu ; si la pâte est encore opaque, continuez à l’allonger délicatement, puis placez un petit côté devant vous. Étirez prudemment les bords plus épais avec les doigts, sans couper de pâte ; rapprochez les bords des petites déchirures et pincez-les doucement pour les refermer, puis jetez la farine de fleurage inutilisée.

Faites fondre les 60 g de beurre restants dans une petite casserole à feu doux, sans le faire dorer, puis retirez du feu. Mesurez 30 g de beurre fondu et répartissez-le délicatement sur toute la feuille de pâte en un fin filet, puis avec un pinceau souple, sans tirer sur la pâte ; réservez les 30 g restants pour le dessus. Mélangez seulement maintenant les pommes avec tout le sucre, la cannelle et tous les raisins égouttés, puis passez immédiatement au garnissage.

Sur la partie de la pâte la plus proche de vous, répartissez toute la chapelure refroidie en un rectangle d’environ 39 × 25 cm, en laissant 3 cm de pâte libre de chaque côté et environ 5 cm le long du bord proche de vous. Répartissez uniformément toute la garniture aux pommes dessus, avec le peu de jus resté dans le saladier. Laissez la partie éloignée de la pâte sans garniture ; une fois roulée, elle formera les fines couches extérieures du strudel.

Repliez les deux bords latéraux de pâte sur la garniture, puis recouvrez-la avec le bord le plus proche de vous. Soulevez le tissu de votre côté et roulez progressivement la pâte de la partie garnie vers la partie vide pour former un rouleau régulier d’environ 39 cm de long ; ne le serrez pas trop. Glissez le papier préparé près du bord éloigné et, à l’aide du tissu, faites rouler le strudel dessus, jointure vers le bas ; transférez-le sur la plaque avec le papier. Badigeonnez le dessus avec 20 g du beurre fondu réservé, en gardant les 10 g restants pour la cuisson au four.

Faites cuire à mi-hauteur du four préchauffé pendant environ 45–50 minutes. Après environ 25 minutes, sortez brièvement la plaque et badigeonnez le dessus avec les 10 g de beurre restants ; s’il s’est figé, réchauffez-le légèrement au préalable. Le strudel cuit doit être bien doré et sec en surface, avec un dessous coloré ; une fine pique enfoncée par le côté doit traverser les pommes sans résistance marquée. Si la pâte est déjà dorée mais que les pommes restent fermes, couvrez le dessus d’une feuille d’aluminium sans la serrer et poursuivez la cuisson environ 5–10 minutes, puis vérifiez à nouveau.

Sortez la plaque et laissez le strudel reposer sans le couvrir pendant environ 20 minutes. Transférez-le à l’aide de spatules larges sur une planche ou un plat de service, tamisez la totalité des 15 g de sucre glace dessus et découpez-le en 8 portions avec un couteau à dents, en effectuant de légers mouvements de scie sans appuyer fortement. Servez encore chaud, lorsque la garniture est juteuse et les couches extérieures de pâte croustillantes.