Piernik staropolski, pain d'épices maturé à la confiture de prunes et au glaçage chocolat

Dans une casserole d'environ 2 l, réunissez le miel, le sucre et les 200 g de beurre destinés à la pâte. Chauffez à feu doux environ 6–8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange soit homogène, sans grumeaux de sucre ; ne le portez pas à ébullition. Versez dans un grand saladier résistant à la chaleur et laissez refroidir environ 45 minutes, en remuant de temps en temps. Avant d'ajouter les œufs, le mélange doit être tout au plus tiède, pas chaud.

Dans un autre saladier, mélangez toute la farine avec le sel et le mélange pour pain d'épices composé uniquement d'épices, sans sucre, farine ni cacao. Utilisez des œufs et du lait frais : battez les 3 œufs, puis mélangez très soigneusement le bicarbonate aux 120 ml de lait, en écrasant tous les grumeaux. Incorporez au mélange de miel tiède les œufs, le lait au bicarbonate remué de nouveau, puis progressivement tout le mélange de farine et d'épices. Travaillez avec une cuillère solide, puis à la main pendant environ 5–10 minutes, pour obtenir une pâte homogène, souple et collante ; répartissez le bicarbonate uniformément, n'ajoutez pas de farine et ne goûtez pas la pâte crue.

Transférez toute la pâte dans un récipient alimentaire propre d'environ 4 l et fermez avec un couvercle hermétique. Placez immédiatement dans un réfrigérateur maintenu à 2–4°C et notez la date de préparation. Laissez-y la pâte pendant 21 jours complets, à compter de sa mise au réfrigérateur ; gardez-la couverte dans ces conditions pendant toute cette durée, sans interruption de la réfrigération. Ne remplacez pas le réfrigérateur par une cave ni par un séjour à température ambiante, et ne goûtez pas la pâte crue.

Après 21 jours, divisez la pâte froide en 3 parts égales. Couvrez deux parts et remettez-les immédiatement au réfrigérateur, puis laissez la première couverte environ 20–30 minutes pour pouvoir l'abaisser. Préparez une plaque plate en métal dont la surface intérieure utilisable mesure au moins 30 × 40 cm, du papier cuisson, un rouleau à pâtisserie et une planche plate et rigide pour soutenir les fonds entiers. Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et préparez le niveau central ; vous cuirez les trois fonds l'un après l'autre.

Abaissez la première part entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle d'environ 25 × 35 cm et d'environ 7–8 mm d'épaisseur, en égalisant les bords à la main. Ne farinez pas et ne graissez pas le papier. Retirez la feuille supérieure, laissez la pâte sur celle du dessous et transférez-la avec cette feuille sur la plaque préparée. Vous façonnerez chaque part restante de la même manière, juste avant sa cuisson.

Cuisez le premier fond dans le four préchauffé, au niveau central, pendant 20–25 minutes ; dès qu'il est enfourné, sortez seulement la deuxième part de pâte du réfrigérateur pour environ 20–30 minutes. En fin de cuisson, la surface doit être brune et le centre légèrement élastique sous une pression douce ; une pique plantée au centre ne doit pas être couverte de pâte crue et collante, mais quelques miettes humides conviennent. Si le centre manque de cuisson, prolongez par tranches d'environ 5 minutes et vérifiez à nouveau, en protégeant le dessus avec du papier aluminium posé lâchement s'il dore fortement. À la sortie du four, laissez le fond sur la plaque 10 minutes, puis soulevez les bords du papier, glissez la planche rigide sous tout le dessous et transférez le fond avec son papier sur une grille. Laissez la plaque vide refroidir environ 10–15 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude ; abaissez la deuxième part pendant ce refroidissement.

Façonnez le deuxième rectangle comme à l'étape 5, transférez-le avec son papier sur la plaque refroidie et cuisez à 170°C en chaleur traditionnelle pendant 20–25 minutes, en suivant les mêmes signes de cuisson et la même prolongation éventuelle. Pendant cette cuisson, sortez la troisième part du réfrigérateur pour environ 20–30 minutes ; une fois le deuxième fond sorti, transférez-le après 10 minutes en le soutenant entièrement, puis laissez de nouveau la plaque vide refroidir environ 10–15 minutes. Abaissez et cuisez le troisième fond de la même manière, séparément pendant 20–25 minutes ; n'enfournez pas plusieurs fonds en même temps. Laissez les trois refroidir complètement sur une grille, en comptant environ 60 minutes pour le dernier à partir de sa sortie du four avant de commencer l'assemblage ; les fonds chauds ne conviennent pas encore à l'assemblage.

Remuez à la cuillère les powidła de prunes sans sucre ajouté ; assemblez tout le piernik sur un support plat et rigide qui entre au réfrigérateur. Retirez avec précaution le papier du premier fond froid, en soutenant tout le dessous avec la planche, puis étalez dessus les 300 g de powidła en une couche fine et régulière. Retirez le papier du deuxième fond de la même manière, posez-le sur la garniture et étalez les 300 g de powidła restants. Retirez le papier du troisième fond en le soutenant entièrement et posez-le sur la seconde couche de garniture ; vous obtenez trois fonds et exactement deux couches de powidła, sans powidła sur le dessus.

Enveloppez le piernik assemblé dans du papier cuisson et placez-le sur son support rigide dans un récipient hermétique d'au moins 30 × 40 × 10 cm de dimensions intérieures. Posez une planche légère et plate sur le gâteau emballé pour que les couches adhèrent délicatement ; ne les pressez pas fortement. Fermez le récipient et placez immédiatement dans un réfrigérateur maintenu à 2–4°C pendant 48 heures complètes. Ce repos intervient après la cuisson et le garnissage, indépendamment des 21 jours de maturation de la pâte crue.

Après 48 heures, retirez la planche et le papier du piernik en le laissant sur son support rigide. Cassez le chocolat en petits morceaux et coupez les 50 g de beurre restants en dés. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux, ajoutez le chocolat et remuez environ 3–5 minutes, en retirant la casserole du feu lorsque la plupart des morceaux ont fondu. Continuez de remuer hors du feu jusqu'à obtenir un glaçage lisse et fluide ; ne le faites pas bouillir et n'ajoutez pas d'eau.

Étalez immédiatement à la spatule le glaçage tiède, mais pas chaud, sur le dessus et tous les côtés du piernik froid. Recouvrez le gâteau d'une couche fine et régulière de glaçage. Transférez le piernik avec son support dans un récipient propre à couvercle haut qui ne touche pas le glaçage, et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que le glaçage ait pris et ne s'étale pas lors de la découpe. Ne comptez pas ce temps dans les 48 heures de repos précédentes.

Lorsque le glaçage a pris, découpez le piernik avec un couteau bien aiguisé en 24 parts rectangulaires, selon un quadrillage de 4 × 6, en essuyant la lame entre les coupes. Chaque part doit laisser voir trois fonds épicés et deux fines couches de powidła, avec le glaçage au chocolat sur le dessus. Servez ; couvrez le piernik restant et remettez-le immédiatement au réfrigérateur.