Flan pâtissier — tarte française à la vanille sur pâte brisée

Dans un bol, mélangez 220 g de farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez 110 g de beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts pour obtenir de fines miettes. Ajoutez un œuf et l’eau froide, puis rassemblez brièvement les ingrédients en une pâte homogène, sans pétrir longuement. Aplatissez-la en disque, emballez-la et réfrigérez environ 30 minutes.

Chemisez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière de 22 cm de diamètre et d’au moins 6 cm de hauteur, puis beurrez les parois avec 5 g de beurre. Farinez le plan de travail et le rouleau avec les 10 g de farine réservés, puis étalez la pâte sur environ 4–5 mm d’épaisseur. Garnissez le fond et les parois jusqu’à environ 5 cm de hauteur ; utilisez les chutes pour renforcer les endroits plus fins et refermez soigneusement toutes les fissures. Piquez le fond à la fourchette et réfrigérez le moule environ 20 minutes ; pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C, chaleur statique, voûte et sole.

Tapissez l’intérieur de la pâte de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson en céramique, en soutenant aussi les parois. Faites cuire sur la grille centrale environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et légèrement dorés. Retirez prudemment le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré. Vers la fin de cette précuisson, commencez à préparer la crème ; après avoir sorti le fond de pâte, baissez le four à 180°C.

Pendant les dernières minutes de précuisson, environ 15 minutes avant la fin, chauffez le lait, la crème et l’extrait de vanille dans une grande casserole à feu moyen environ 5–7 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit chaud et commence à dégager un peu de vapeur. Dans un bol, mélangez les trois œufs restants avec le sucre en poudre, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Versez progressivement environ un tiers du lait chaud avec la crème sur les œufs, en fouettant constamment, pour qu’ils ne coagulent pas en grumeaux.

Versez la préparation aux œufs dans la casserole contenant le reste du lait et de la crème. Faites cuire à feu moyen-doux environ 2–3 minutes, en fouettant constamment au fond et sur les côtés, jusqu’à ce que la crème épaississe nettement et que les premières grosses bulles apparaissent. À partir de ce moment, poursuivez la cuisson environ 2 minutes à petits bouillons, en remuant pour que la fécule cuise complètement et que la crème n’attache pas. Retirez du feu ; la crème doit être lisse, épaisse et couler lentement du fouet.

Versez la crème chaude dans le fond de pâte précuit, toujours dans le moule à charnière. Répartissez-la uniformément et lissez le dessus à la spatule ; la garniture doit rester sous le bord de la pâte. Ne démoulez pas la tarte avant la cuisson au four et le refroidissement, car la garniture chaude est encore molle.

Placez le moule sur la grille centrale du four préchauffé à 180°C, chaleur statique, voûte et sole. Faites cuire environ 45–50 minutes, jusqu’à ce que des taches brunes bien visibles apparaissent sur le dessus, que les bords de la garniture soient pris et que le centre tremble à peine lorsque vous bougez doucement le moule. Si le bord de pâte dore fortement avant la fin de la cuisson, protégez-le avec une bande de papier aluminium. La crème ne doit pas onduler comme un liquide ; n’attendez toutefois pas que le centre chaud soit complètement ferme, car la tarte se raffermira en refroidissant.

Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 2 heures ; ensuite, placez la tarte au réfrigérateur, même si elle est encore légèrement tiède. Couvrez-la et réfrigérez-la dans son moule pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce que la crème soit complètement froide et ferme. Ne raccourcissez pas ce repos au froid si vous souhaitez des parts régulières ; gardez aussi la tarte au réfrigérateur entre les services.

Décollez délicatement les bords de pâte du moule et retirez le cercle. Transférez la tarte sur un plat, retirez le papier sous le fond et découpez dix portions avec un couteau bien aiguisé. Servez froid ; la coupe doit montrer une couche de crème ferme et lisse au-dessus du fond de pâte brisée.