Papanași — beignets roumains au twaróg, crème aigre et confiture

Tapissez une passoire d’un torchon propre, posez-la au-dessus d’un saladier et mettez-y le twaróg. Rabattez les bords du tissu et laissez égoutter au réfrigérateur environ 2 heures, puis pressez délicatement à travers le torchon pour éliminer le petit-lait libre ; le fromage doit être compact, en grains tendres, sans former de flaque une fois posé sur une assiette. S’il rend encore du liquide, prolongez l’égouttage au lieu d’épaissir ensuite la pâte avec beaucoup de farine. Pesez seulement maintenant les 500 g nécessaires à la recette ; jetez le petit-lait et réservez l’excédent de twaróg égoutté pour un autre plat.

Écrasez les 500 g de twaróg pesés à la fourchette dans un grand saladier, en réduisant les gros grains, sans mixer pour obtenir une crème liquide. Ajoutez les 2 œufs, les 50 g de sucre, les 5 ml de vanille et les 2 g de sel. Mélangez à la cuillère pour bien répartir les ingrédients ; de petits grains de fromage peuvent rester visibles.

Dans un récipient séparé, mélangez 250 g de farine avec les 8 g de levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation au fromage. Mélangez à la cuillère, puis rassemblez brièvement la pâte à la main, juste jusqu’à disparition de la farine sèche ; ne la pétrissez pas comme une pâte à pain. Elle doit être souple, légèrement collante, mais garder sa forme une fois rassemblée en boule ; si elle s’étale et recouvre les mains d’une couche épaisse, ajoutez la farine par portions de 10 g, sans dépasser 50 g supplémentaires. N’ajoutez pas systématiquement toute la réserve et ne dépassez pas 300 g de farine dans la pâte ; gardez à part les 30 g prévus pour fariner.

Farinez le plan de travail, vos mains et un grand plateau en puisant dans les 30 g mesurés, en utilisant seulement ce qu’il faut pour empêcher la pâte de coller. Prélevez et pesez 8 morceaux de pâte de 15 g, puis roulez-les en petites boules ; divisez toute la pâte restante en 8 parts égales. Arrondissez chaque grosse portion, aplatissez-la légèrement et percez un trou avec le doigt, puis élargissez-le délicatement à environ 3 cm ; l’anneau doit mesurer environ 8–9 cm de diamètre et environ 2 cm d’épaisseur. Disposez tous les anneaux et les boules sur le plateau fariné, sans les superposer, et couvrez-les d’un torchon posé sans serrer ; utilisez toute la pâte et jetez la farine de fleurage inutilisée.

Versez les 1500 ml d’huile dans une casserole large d’environ 24 cm de diamètre et d’au moins 4 l de capacité ; la couche d’huile mesurera environ 3 cm, en laissant une grande marge jusqu’au bord du récipient. Faites chauffer à feu moyen environ 10 minutes pour atteindre environ 165–170°C, sans laisser fumer ; pendant ce temps, les beignets façonnés reposent sous le torchon. La première petite boule plongée dans l’huile doit immédiatement s’entourer de petites bulles régulières, remonter progressivement et dorer lentement. Si elle fonce rapidement, baissez le feu avant d’ajouter les anneaux.

Ajoutez une seconde boule à la première, puis plongez délicatement 2 anneaux dans l’huile, en laissant de l’espace entre eux. Faites frire les boules environ 2–3 minutes au total, en les retournant, et les anneaux environ 3–4 minutes de chaque côté ; réglez le feu pour que l’huile bouillonne doucement et que la surface dore uniformément. Retirez les éléments cuits avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant, en sortant les boules avant les anneaux. Ouvrez une boule en deux et entaillez un anneau sur le côté : le cœur doit être tendre et garder une texture de fromage frais, sans pâte crue humide et filante ; si cette pâte crue est encore présente, remettez les éléments insuffisamment cuits dans l’huile à feu plus doux pendant 1–2 minutes, puis vérifiez à nouveau.

Faites frire les 6 anneaux et les 6 boules restants en 3 fournées successives, chacune composée de 2 anneaux et de 2 boules, en respectant les mêmes durées et signes de cuisson. Entre les fournées, laissez l’huile remonter en température pendant environ 1 minute ; ne mettez pas toute la pâte dans l’huile en même temps. Égouttez les papanași cuits sur du papier absorbant, puis posez-les sur une grille sans les empiler, pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous ; servez chaque fournée avec les garnitures décrites à l’étape suivante, sans attendre la fin de la friture. Gardez aussi les deux moitiés de la boule et l’anneau entaillé pour les servir ; une fois la friture terminée, laissez refroidir l’huile et ne la servez pas avec le dessert.

Répartissez toute la crème aigre et toute la confiture entre les 8 portions, soit 40 g de crème et 25 g de confiture pour chacune. Déposez la crème sur un anneau chaud, ajoutez la confiture avec ses fruits et posez une petite boule dessus ; pour la portion utilisée pour vérifier la cuisson, disposez les deux moitiés de la boule. Servez immédiatement après avoir ajouté les garnitures, sans saupoudrer de sucre supplémentaire.