Baba au rhum — petits gâteaux levés imbibés de sirop au rhum

Préparez huit moules métalliques sans cheminée, chacun d'une contenance d'environ 150 ml, par exemple de hauts moules à petits gâteaux ou à muffins. N'utilisez pas de caissettes en papier. Graissez légèrement l'intérieur avec le beurre destiné aux moules, sans laisser de morceaux ni de flaques ; réservez le reste inutilisé. Sortez les œufs et les 60 g de beurre pour la pâte du réfrigérateur à l'avance. Chauffez le lait juste assez pour qu'il soit agréablement tiède, sans être chaud, et délayez-y la levure fraîche. Battez les œufs à la fourchette et pesez environ 150 g sans les coquilles.

Versez la farine, les 20 g de sucre et le sel dans la cuve d'un robot muni de la feuille, puis mélangez brièvement. Ajoutez les œufs et le lait avec la levure. Mélangez à petite vitesse pour les incorporer, puis pétrissez environ 8–10 minutes à vitesse moyenne en raclant les parois. Ajoutez les 60 g de beurre mou par petites portions et pétrissez encore environ 5 minutes. La pâte doit devenir homogène, brillante et extensible, et se décoller par endroits de la cuve pendant le mélange. Une fois le robot arrêté, elle restera souple et collante ; n'ajoutez pas de farine pour en faire une boule ferme.

Rassemblez la pâte au centre de la cuve et couvrez-la. Laissez reposer dans un endroit calme, légèrement chaud et sans courant d'air pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume et que sa surface soit visiblement aérée. Dans une cuisine fraîche, attendez davantage au lieu de poser la cuve sur un radiateur chaud. Remuez brièvement la pâte levée à la spatule pour chasser les plus grosses bulles.

Répartissez toute la pâte dans les huit moules préparés, à raison d'environ 60–62 g par moule. Aidez-vous de deux cuillères ou d'une poche à douille sans embout ; la pâte occupera environ la moitié de leur contenance, pas davantage. Lissez la surface à la cuillère et posez les moules sur une plaque. Couvrez sans serrer pour que la protection ne colle pas à la pâte qui lève et laissez reposer environ 35–60 minutes. Attendez que la pâte soit bien gonflée et atteigne environ les trois quarts de la hauteur des moules. Vers la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle.

Faites cuire à mi-hauteur du four environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que les babas soient uniformément dorés, élastiques au toucher léger et qu'une pique enfoncée au centre ressorte sans pâte humide. N'ouvrez pas le four pendant 20 minutes au début de la cuisson. Après les avoir sortis, attendez environ 5 minutes, démoulez-les délicatement et posez-les sur une grille. Laissez refroidir environ 60 minutes, jusqu'à refroidissement complet. N'imbibez pas les gâteaux encore chauds.

Pendant le refroidissement des babas, portez à ébullition les 600 g d'eau avec les 300 g de sucre, la gousse de vanille fendue et ses graines grattées. Remuez pour dissoudre le sucre et faites bouillir seulement environ une minute, sans longue réduction. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer environ 30–45 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit seulement tiède. Retirez la gousse vide, versez la totalité des 100 g de rhum pesés et mélangez. À partir de ce moment, ne réchauffez pas le sirop et ne le faites pas bouillir. Versez-le dans un récipient assez profond et étroit pour pouvoir y immerger les babas un par un.

Plongez dans le sirop tiède un ou deux babas complètement refroidis à la fois. Maintenez-les délicatement sous la surface avec une large écumoire et retournez-les pour les imbiber des deux côtés. Commencez par environ 2 minutes au total ; s'ils sont encore légers et secs à l'intérieur, prolongez le bain d'une minute. Ils doivent devenir nettement plus lourds, gonfler légèrement et rester entiers. Soulevez-les par-dessous sans les presser et posez-les sur une grille au-dessus d'un plateau pendant environ 5–10 minutes. Après égouttage, ils retiennent habituellement environ 500–600 g de liquide au total ; ne forcez pas les babas à absorber tout le sirop préparé.

Rangez les babas imbibés et égouttés en une seule couche dans une boîte qui ferme et réfrigérez au moins une heure, pour que l'humidité se répartisse dans la mie. Servez un baba par personne en les sortant environ 15–20 minutes à l'avance. N'ajoutez ni chantilly, ni fruits, ni glaçage. Le sirop inutilisé et le liquide d'égouttage restent exclus des huit portions. Conservez le dessert prêt couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours. N'oubliez pas que le rhum ajouté au sirop tiède reste une source d'alcool.