Opéra — gâteau aux amandes, crème au café et chocolat

Préparez une plaque d'environ 40 × 30 cm de dimensions intérieures et tapissez-la de papier cuisson. Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Fouettez les trois œufs entiers, les amandes moulues et le sucre glace au batteur environ 5–6 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit pâle et bien aérienne. Dans un autre saladier propre, montez les trois blancs supplémentaires en ajoutant les 20 g de sucre, pour obtenir une meringue brillante au bec souple. Incorporez délicatement la farine tamisée à la préparation aux amandes, puis la meringue en deux fois. Mélangez deux cuillerées de pâte au beurre fondu qui n'est plus chaud, puis incorporez délicatement ce mélange au reste.

Étalez toute la pâte en une couche fine et régulière sur la plaque préparée, en égalisant soigneusement jusque dans les angles. Faites cuire environ 10–12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et le centre élastique ; ne desséchez pas le biscuit. Sortez-le du four, laissez reposer 5 minutes, retournez-le sur une feuille de papier propre et retirez délicatement le papier de cuisson. Laissez refroidir environ 20–30 minutes. Coupez en trois rectangles aussi réguliers que possible, d'environ 13 × 30 cm chacun. Réservez les petites irrégularités hors des portions. Vous retaillerez les bords définitifs seulement une fois le gâteau entier bien froid.

Chauffez les 100 g d'eau avec les 60 g de sucre, juste pour le dissoudre et porter brièvement à ébullition. Retirez du feu, dissolvez les 4 g de café dans le liquide et laissez refroidir, sans longue réduction. Pesez environ 135 g de sirop prêt pour le gâteau et réservez le reste à part. Pour la ganache, hachez les 120 g de chocolat. Chauffez les 90 g de crème préalablement pesée jusqu'à ce qu'elle dégage beaucoup de vapeur et que les premières bulles apparaissent sur les bords, versez-la sur le chocolat et attendez une minute. Mélangez depuis le centre jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez reposer environ 20–30 minutes, jusqu'à une consistance épaissie, souple et facile à étaler.

Dans une petite casserole, chauffez les 100 g de lait avec la moitié du sucre destiné à la crème, soit 30 g, jusqu'à ce qu'il dégage de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Dans un saladier, mélangez les quatre jaunes avec les 30 g de sucre restants ; ne les faites pas mousser. Versez progressivement le lait chaud en remuant, puis remettez dans la casserole. Faites cuire à feu doux environ 4–6 minutes, en remuant sans interruption à la spatule sur le fond et le long des parois, jusqu'à ce que la base épaississe nettement, nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait tracé dessus ne se referme pas aussitôt. Ne portez pas à ébullition. Retirez immédiatement du feu, ajoutez les 4 g de café et mélangez.

Versez la base chaude dans un saladier propre placé dans de l'eau froide et remuez environ 10–15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède et ne réchauffe plus le saladier ; veillez à ce que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur. Le beurre doit être mou, céder facilement sous la spatule et être à une température proche de celle de la base, sans être liquide. Fouettez la totalité des 180 g de beurre environ 2–3 minutes, puis ajoutez la base au café cuillerée par cuillerée, en fouettant et en raclant les parois. Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et aérienne. Ne mélangez pas le beurre à une base chaude. Partagez la crème prête en deux portions égales.

Faites fondre les 20 g de chocolat réservés dans un petit saladier sec posé au-dessus d'eau chaude, sans que son fond touche l'eau. Étalez une pellicule très fine sur une face du premier biscuit. Réfrigérez environ 10 minutes pour faire prendre le chocolat. Retournez ensuite le biscuit, chocolat vers le bas, et posez-le sur une planche ou une assiette plate assez grande pour tout le gâteau. Cette fine couche reste dans le dessert. N'y ajoutez ni huile ni beurre supplémentaires.

Imbibez le dessus du premier biscuit avec environ 45 g de sirop préparé et étalez la moitié de la crème au café. Couvrez avec le deuxième biscuit, pressez délicatement et appliquez encore environ 45 g de sirop. Étalez toute la ganache souple dessus, en l'égalisant sans la mélanger à la crème située en dessous. Posez le troisième biscuit, appuyez légèrement, imbibez avec le reste du liquide, soit environ 45 g, et couvrez de la seconde moitié de crème au café. Lissez le dessus à la spatule. Les trois biscuits et les couches doivent être bien alignés ; si la crème commence à ramollir dans une cuisine chaude, réfrigérez le gâteau environ 10 minutes avant d'ajouter le biscuit suivant.

Couvrez le gâteau avec un récipient haut ou une protection qui ne touche pas la crème et placez-le aussitôt au réfrigérateur pour au moins 4 heures, de préférence une nuit. Ne retaillez pas le gâteau encore mou. Pendant le refroidissement, le beurre et la ganache prennent et le sirop se répartit dans le biscuit. Préparez le glaçage seulement lorsque le dessus est froid et bien ferme.

Hachez les 70 g de chocolat restants et faites-les fondre avec la totalité des 10 g d'huile dans un saladier sec au-dessus d'eau chaude. Retirez le saladier et remuez quelques minutes, jusqu'à ce que le glaçage reste fluide sans être chaud. Versez-le sur le dessus au café bien froid et étalez-le rapidement en une couche fine, en utilisant tout le glaçage et sans repasser sans cesse. Ne glacez pas les côtés et n'ajoutez pas de décor. Réfrigérez environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit pris.

Avec un long couteau tranchant chauffé dans de l'eau tiède et soigneusement essuyé, retaillez tous les côtés pour obtenir un rectangle d'environ 12 × 28 cm aux couches nettes et apparentes. Réservez les bandes retirées hors des portions du dessert. Coupez le gâteau en douze rectangles d'environ 4 × 7 cm, en réchauffant et en essuyant la lame entre les découpes. Avant de servir, laissez les parts environ 10–15 minutes hors du réfrigérateur. Conservez l'Opéra restant couvert au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours suivant sa préparation.