Prekmurska gibanica — gâteau slovène au pavot, au twaróg, aux noix et aux pommes

Sablez la farine, les 25 g de sucre et le sel de la base avec les 75 g de beurre froid pour obtenir de fines miettes. Ajoutez les 50 g d'œuf et rassemblez rapidement la pâte, sans pétrir longuement. Aplatissez, emballez et réfrigérez pendant 30 minutes. N'ajoutez ni eau ni farine. Toute la pâte servira à couvrir le fond, sans découper les bords ni fariner pendant l'abaisse.

Chauffez les 150 g de lait presque jusqu'à ébullition. Versez sur le pavot moulu sec, mélangez, couvrez et laissez absorber pendant environ 20 minutes. N'égouttez pas. Ajoutez les 60 g de sucre et les 4 g de sucre vanillé, mélangez et laissez refroidir. Divisez toute cette préparation épaisse en deux parts égales. Le pavot recevra encore de la préparation à la crème pendant l'assemblage ; n'utilisez pas de garniture sucrée du commerce contenant des fruits secs.

Écrasez le twaróg à la fourchette ou passez-le au presse-purée. Mélangez avec les 50 g d'œuf, les 60 g de sucre, les 8 g de sucre vanillé et le 1 g de sel. Vous devez obtenir une garniture épaisse et finement granuleuse, pas un fromage liquide. Les 800 g de twaróg ont déjà été pesés sans petit-lait libre : n'égouttez plus rien. Divisez le tout en deux parts égales et réfrigérez jusqu'à l'assemblage.

Mélangez les 200 g de noix finement moulues avec les 60 g de sucre et les 4 g de sucre vanillé. Divisez en deux parts égales. La garniture est encore sèche et meuble à ce stade ; n'ajoutez ni lait ni huile. Chaque couche recevra sa portion mesurée de préparation à la crème et de beurre pour rester humide après cuisson.

Fouettez les 500 g de crème aigre avec les 100 g d'œufs : vous obtiendrez 600 g de préparation. Prévoyez 100 g pour chacune des quatre couches au pavot et aux noix, 25 g pour chacune des quatre couches au twaróg et aux pommes, et réservez 100 g pour le dessus. Faites fondre les 120 g de beurre sans le clarifier. Répartition : 5 g sur la première feuille, 20 g sur chaque couche de pavot et de noix, 5 g sur chaque couche de twaróg et de pommes, puis 5 g et 10 g sur les deux feuilles supérieures. Gardez la préparation à la crème au froid.

Gardez la peau des pommes lavées, retirez les queues et les trognons, puis pesez 900 g de parties comestibles. Râpez grossièrement et mélangez avec les 70 g de sucre et la cannelle. Divisez en deux parts égales avec tout le jus qui se forme. Ne pressez pas, n'égouttez pas et ne faites pas cuire les pommes. Mélangez-les de nouveau juste avant de les déposer, pour répartir chair et jus dans les deux couches.

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur statique. Tapissez de papier cuisson le fond et les parois d'un moule métallique de 30 × 30 cm de dimensions intérieures et d'au moins 7 cm de haut. N'ajoutez pas de matière grasse et ne farinez pas. Placez la grille légèrement sous le milieu. Ce grand gâteau à étages demande de la profondeur ; un moule plus bas ne contiendrait pas toutes les garnitures et la préparation à la crème.

Abaissez toute la pâte froide entre deux feuilles de papier en un carré de 30 × 30 cm, d'environ 3 mm d'épaisseur. Transférez sur le fond du moule, retirez le papier supérieur et égalisez en pressant ; incorporez les éventuelles chutes dans la base. Ne formez pas de haut rebord. Piquez à la fourchette et précuisez à 175°C pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise sans trop dorer. Laissez reposer environ 10 minutes. Gardez le four allumé.

Recoupez les 10 feuilles de filo en carrés de 30 × 30 cm. Divisez toutes les fines bandes découpées en huit petites parts, une pour chaque couche de garniture. Vous utiliserez ainsi les 250 g de pâte. Repérez les feuilles principales dans l'ordre de 1 à 10 et gardez-les sous du film ou un linge légèrement humide pour éviter qu'elles sèchent ; ne les mouillez pas. Placez les garnitures, la préparation à la crème, le beurre et une spatule à portée de main.

Posez sur la base précuite la feuille de filo n° 1 et badigeonnez-la de 5 g de beurre. Étalez la première moitié de la préparation au pavot. Répartissez dessus une part de chutes de filo, versez 100 g de préparation à la crème et arrosez de 20 g de beurre. Couvrez de la feuille n° 2. Répartissez délicatement la garniture sur toute la surface, jusque dans les coins, sans tasser fortement ni déchirer les fines séparations.

Étalez sur la feuille n° 2 la première moitié de la garniture au twaróg. Ajoutez la deuxième part de chutes, 25 g de préparation à la crème et 5 g de beurre. Couvrez de la feuille n° 3. Ne mélangez pas le fromage avec le pavot du dessous : ils doivent rester en deux couches distinctes. Étalez par petites portions pour ne pas entraîner la pâte fine avec la spatule.

Répartissez sur la feuille n° 3 la première moitié des noix mélangées aux sucres. Ajoutez la troisième part de chutes, versez uniformément 100 g de préparation à la crème et arrosez de 20 g de beurre. Couvrez de la feuille n° 4. Ne laissez pas de tas sec au centre ; la préparation doit aussi humidifier les noix près des parois. N'ajoutez ni crème ni lait supplémentaires.

Répartissez sur la feuille n° 4 la première moitié des pommes avec le jus qui lui revient. Ajoutez la quatrième part de chutes, 25 g de préparation à la crème et 5 g de beurre. Couvrez de la feuille n° 5. Le premier ensemble suit donc cet ordre depuis le bas : pavot, twaróg, noix, pommes. N'intervertissez pas les garnitures et ne réservez pas le jus du saladier pour le jeter.

Sur la feuille n° 5, déposez la seconde moitié du mélange au pavot, puis la feuille n° 6 et la seconde moitié de la garniture au twaróg, la feuille n° 7 et la seconde moitié des noix, la feuille n° 8 et la seconde moitié des pommes. Ajoutez à chaque garniture une nouvelle part de chutes et les mêmes quantités de préparation à la crème et de beurre qu'avant : pavot 100 g et 20 g, twaróg 25 g et 5 g, noix 100 g et 20 g, pommes 25 g et 5 g. Utilisez toutes les garnitures et les huit parts de chutes. Vous avez finalement huit couches de garniture ; la dernière est celle des pommes.

Posez la feuille n° 9 sur les dernières pommes et badigeonnez-la de 5 g de beurre. Couvrez de la feuille n° 10. Incisez seulement les deux feuilles supérieures selon une grille de 4 × 6 futures portions, sans couper les garnitures. Badigeonnez des derniers 10 g de beurre et étalez les 100 g de préparation à la crème restants. Raclez les récipients ; tout le beurre et toute la préparation sont utilisés. Piquez les couches avec une fine brochette pour laisser sortir la vapeur. N'ajoutez pas d'œuf séparé pour dorer.

Faites cuire à 175°C pendant environ 90–110 minutes. Le dessus doit être brun doré, les bords nettement bouillonnants et le centre ferme lorsque l'on bouge légèrement le moule, sans ondulations liquides. Un couteau fin introduit au centre doit traverser des pommes tendres et des couches prises, sans préparation à la crème crue. Si le dessus dore tôt, couvrez-le légèrement de papier aluminium après environ 45–60 minutes. N'utilisez pas le gril. Le pavot et le twaróg humides ne donneront pas une pique sèche.

Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 1–1½ heure, jusqu'à ce qu'il ne dégage plus beaucoup de vapeur. Protégez ensuite et réfrigérez pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit, jusqu'à refroidissement complet, même au centre. Ne laissez pas le gâteau toute la nuit sur le plan de travail. Ne démoulez pas le gâteau chaud et ne le comprimez pas avec un poids. Les garnitures se stabiliseront au froid.

Coupez le gâteau froid en suivant les incisions, pour obtenir 24 morceaux selon une grille de 4 × 6. Retirez-les avec une spatule large en enlevant le papier sous chaque portion. Servez aussi les bords ; ne retirez aucune bordure. N'ajoutez pas de sucre glace, de noix ou de crème supplémentaires. Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Avant de servir, vous pouvez laisser les portions environ 20 minutes hors du réfrigérateur pour qu'elles ne soient pas glacées. Les quatre garnitures apparaissent chacune deux fois dans la coupe.