Somlói galuska — trois génoises, crème vanillée et sauce au chocolat

Prépare un moule métallique de dimensions intérieures 30 × 20 cm et d'au moins 6 cm de hauteur, ainsi que trois feuilles de papier cuisson adaptées à son fond. Préchauffe le four à 180°C, en chaleur statique. Tu cuiras les génoises successivement dans ce même moule, avec une préparation fraîchement fouettée à chaque fois. Ne graisse pas le papier et ne farine pas. Pèse séparément tous les ingrédients des trois génoises ; ne fouette pas d'emblée une seule préparation commune pour les trois cuissons.

Pose le premier papier au fond du moule. Fouette les 100 g d'œufs avec les 60 g de sucre destinés à la génoise nature pendant environ 7–9 minutes, jusqu'à ce que la préparation gonfle nettement, pâlisse et retombe des fouets en un ruban épais laissant une trace un instant. Tamise les 60 g de farine et incorpore-les délicatement à la spatule en deux fois, en raclant le fond. Ne fouette plus au batteur après l'ajout de farine. Étale aussitôt en une couche fine et régulière dans le moule, y compris dans les coins.

Fais cuire la génoise nature à 180°C environ 12–15 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore légèrement, que le centre reprenne sa forme sous un toucher délicat et qu'une pique ressorte sans pâte crue. N'ouvre pas le four pendant les 10 minutes initiales. Sors le moule, attends environ 5 minutes et transfère la génoise avec son papier sur une grille pour refroidir. Laisse refroidir le moule avant la préparation suivante. Ne retaille pas la génoise et ne jette pas les coins ; toute la plaque sera utilisée.

Fouette les 100 g d'œufs suivants avec les 60 g de sucre destinés à cette génoise, comme précédemment. Mélange les 40 g de farine avec les 30 g de noix moulues et incorpore délicatement aux œufs montés en deux fois. Verse dans le moule refroidi garni d'un nouveau papier. Fais cuire à 180°C environ 12–15 minutes, jusqu'à un centre élastique et une pique sèche. Après un court repos, sors la génoise avec son papier et laisse refroidir complètement. Ne mouds pas les noix en pâte grasse et ne fouette pas cette préparation avant d'avoir sorti la génoise précédente.

Fouette les derniers 100 g d'œufs avec les 60 g de sucre jusqu'à obtenir un ruban aéré. Tamise ensemble les 45 g de farine et les 15 g de cacao, incorpore délicatement, puis étale dans le moule refroidi sur le troisième papier. Fais cuire à 180°C environ 12–15 minutes, jusqu'à un centre élastique et une pique sans pâte crue. Sors et laisse refroidir de la même manière. Retire délicatement les papiers des trois génoises complètement froides. Garde les plaques entières et les petits fragments, sans retailler. Lave et sèche le moule pour monter le dessert, cette fois sans papier.

Mélange les jaunes avec le sucre pour la crème, le sucre vanillé, l'amidon et 100 g de lait froid. Chauffe les 500 g de lait restants jusqu'à ce qu'ils dégagent nettement de la vapeur. Verse progressivement sur les jaunes en remuant, puis remets le tout dans la casserole. Fais cuire à feu moyen en fouettant sans cesse, également au fond. Lorsque la crème épaissit et commence à bouillonner nettement, baisse le feu et poursuis la cuisson environ 1 minute en remuant. Elle doit être lisse et épaisse comme une crème pâtissière, sans amidon cru. N'ajoute pas de blancs montés.

Transvase la crème dans un plat peu profond et couvre de film au contact. Après environ 20 minutes, place au réfrigérateur environ une heure, jusqu'au refroidissement complet. Avant le montage, remue brièvement au fouet et divise en trois portions égales. Ne fouette pas de nouveau à grande vitesse et ne dilue pas avec du lait. Toute la crème sera répartie sur les trois génoises ; ne réserve pas de portion distincte pour décorer.

Mélange les 150 g d'eau et les 60 g de sucre pour le sirop. Porte à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, ajoute les raisins secs et laisse frémir environ 2 minutes. Retire du feu, couvre et laisse reposer au moins 20 minutes pour attendrir les fruits, puis laisse refroidir complètement. N'ajoute pas de rhum et ne jette pas le liquide. Prélève les raisins avec une écumoire, divise-les en trois parts et répartis également tout le sirop restant en trois portions égales. Le liquide ayant attendri les fruits fait partie de l'imbibage.

Hache en petits morceaux les 90 g de noix destinés aux garnitures. Fais-les griller légèrement à sec dans une poêle à feu moyen environ 2–3 minutes, en remuant souvent, juste jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Ne les fais pas trop dorer et n'ajoute pas d'huile. Transvase aussitôt sur une assiette, laisse refroidir complètement et divise en trois parts égales. Cette quantité est distincte des 30 g de noix moulues déjà cuites dans la génoise. Tous les morceaux iront dans le dessert.

Pose la génoise aux noix entière au fond du moule propre. Replace les éventuels fragments à leur emplacement. Répartis le premier tiers du sirop, surtout sur les bords, puis la première portion de crème. Parsème de la première part de raisins et de noix. Couvre de la génoise au cacao entière, sans appuyer fortement. Imbibe de la deuxième portion de sirop, couvre de la deuxième portion de crème et répartis la deuxième part de fruits et de noix. Ne laisse pas de bord sec ni de monticules de garniture.

Couvre de la génoise nature. Répartis le dernier sirop, puis le dernier tiers de crème, de raisins et de noix. Racle tous les restes destinés au dessert dans les récipients. Le montage doit contenir trois génoises différentes entières, chacune avec une part d'imbibage, de crème et de garnitures. Ne saupoudre pas de cacao supplémentaire. Couvre le moule et place au réfrigérateur au moins 6 heures, de préférence une nuit. Les couches doivent se lier et les génoises s'humidifier uniformément.

Dans une petite casserole, mélange les 20 g de cacao et les 30 g de sucre pour la sauce, puis verse progressivement les 160 g d'eau. Laisse frémir environ 1–2 minutes en remuant jusqu'à une texture lisse. Retire du feu, ajoute les 80 g de chocolat et les 10 g de beurre, puis remue pour les faire fondre. Garde toute la sauce pour servir. Si tu la prépares à l'avance, laisse refroidir, couvre et réfrigère. Avant de servir, réchauffe doucement juste pour la fluidifier, puis laisse-la tiédir : elle doit couler librement de la cuillère sans être chaude, pour ne pas faire fondre la crème fouettée.

Fouette les 300 g de crème bien froide dans un saladier froid. Lorsqu'elle commence à épaissir, ajoute les 15 g de sucre glace et fouette brièvement jusqu'à ce qu'elle soit aérée, lisse et forme une pointe souple. Ne fouette pas jusqu'à obtenir une texture granuleuse de beurre. Prépare-la juste avant de servir, en utilisant toute la quantité pour les douze bols. N'ajoute ni stabilisant pour chantilly, ni vanille, ni sucre supplémentaire.

Avec une grande cuillère, prélève le dessert froid sur toute sa hauteur pour inclure dans les portions les trois génoises, la crème, les raisins et les noix. Répartis tout le contenu du moule dans 12 bols, avec plusieurs morceaux irréguliers dans chacun. Ajoute à chaque bol une part égale de toute la sauce refroidie et de la crème fouettée. Récupère aussi les miettes imbibées et les restes de crème du fond ; ne coupe pas et ne jette pas les bords. Ne forme pas de boules parfaites et n'ajoute ni vermicelles décoratifs ni autre décoration.

Conserve les génoises garnies et la sauce non servies couvertes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Fouette la crème pour les portions servies immédiatement ; si tu sers moins que la recette entière, prélève la part correspondante de sauce et de crème et garde le reste séparément au froid. Sers aussitôt les bols assemblés. Ne laisse pas le dessert longtemps au chaud et n'ajoute pas de liquide à la préparation restant dans le moule.