Welsh cakes — petits gâteaux gallois au beurre à la poêle

Mélangez dans un bol 225 g de farine, la levure chimique, le sel et la cannelle, en répartissant la levure uniformément dans toute la farine. Préparez le beurre froid en dés. Séparez les raisins secs et retirez les éventuelles petites tiges dures avant d'en peser 60 g ; hachez finement les plus gros. Ne les faites pas tremper et n'ajoutez pas d'eau de trempage à la pâte. Il s'agit de raisins séchés, et non de cassis séchés.

Ajoutez les 100 g de beurre froid aux ingrédients secs. Sablez rapidement du bout des doigts en soulevant le mélange et en défaisant les grumeaux, jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Ne travaillez pas en crème lisse et ne faites pas fondre le beurre. De petites miettes de matière grasse peuvent rester visibles. Incorporez 60 g de sucre et tous les raisins préparés pour les répartir uniformément.

Battez l'œuf sans coquille et pesez exactement 50 g ; réservez l'excédent en dehors de la recette. Mélangez l'œuf pesé avec les 20 g de lait et ajoutez à la préparation sablée. Mélangez à la fourchette puis rassemblez brièvement à la main, juste jusqu'à disparition de la farine sèche et formation d'une pâte souple et bien liée. Ne pétrissez pas comme une pâte à pain, n'ajoutez pas de lait supplémentaire et n'incorporez pas la farine réservée au farinage. Récupérez toutes les miettes et tous les raisins du bol dans la pâte.

Aplatissez la pâte en un disque épais, couvrez et réfrigérez 15 minutes pour raffermir le beurre et faciliter un étalage régulier. N'attendez pas de levée : cette pâte ne contient pas de levure boulangère. Préparez un rouleau, un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre et une spatule large. Pesez séparément 15 g de farine pour fariner avec parcimonie le plan de travail, le rouleau et l'emporte-pièce. Ne graissez pas les ustensiles avec du beurre supplémentaire.

Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau avec une partie de la farine pesée. Étalez la pâte refroidie à une épaisseur régulière d'environ 8 mm. Découpez des disques de 6 cm de diamètre avec l'emporte-pièce, en appuyant verticalement. Soulevez-les avec la spatule large et posez-les côte à côte sur un plateau. Les pièces trop épaisses cuisent difficilement à cœur à la poêle, tandis que les beaucoup plus fines seront sèches. N'étirez pas les disques pendant le transfert et ne les pressez pas à nouveau dans la farine.

Rassemblez toutes les chutes avec leurs raisins secs, pressez-les délicatement ensemble, étalez à nouveau à environ 8 mm et poursuivez la découpe. Répétez brièvement sans long pétrissage. Avec toute la pâte, préparez 20 petits gâteaux ; ajustez si besoin les dernières portions à la main pour garder un diamètre et une épaisseur semblables. Ne gardez aucun reste de pâte en dehors des portions. Laissez la farine inutilisée sur le plan de travail ou dans le petit bol au lieu de la faire pénétrer de force. Gardez le plateau de disques en attente au frais.

Chauffez une poêle lourde à fond épais d'environ 24–26 cm de diamètre à feu doux ou moyen-doux pendant 3–4 minutes. Étalez finement au pinceau les premiers 2,5 g de beurre ; ils doivent seulement graisser la surface, sans former un bain. Réservez les trois autres portions pour les fournées suivantes. Si le beurre fonce ou fume immédiatement, retirez un instant la poêle du feu et baissez la chaleur. N'ajoutez pas d'huile et ne testez pas la chaleur avec une goutte d'eau.

Déposez cinq disques dans la poêle en les espaçant. Faites cuire sans couvrir environ 4–5 minutes sur la première face, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retournez délicatement avec la spatule large et cuisez encore 4–5 minutes. N'appuyez pas sur les gâteaux. Ils doivent gonfler légèrement, avoir des côtés mats et un cœur souple et élastique sans pâte humide. S'ils foncent après seulement une minute, le feu est trop fort ; baissez-le. Si la surface reste pâle, prolongez doucement la cuisson plutôt que d'augmenter brusquement le feu.

Transférez la première fournée sur une grille. Cuisez les trois autres fournées de cinq pièces de la même façon, en graissant chaque fois finement la poêle avec les 2,5 g de beurre suivants. Gardez un feu doux ; retirez les miettes brûlées après avoir retiré la poêle du feu. Versez séparément 20 g de sucre dans une assiette. Enrobez légèrement les deux faces des gâteaux encore chauds, en secouant l'excédent. Le sucre restant et la graisse sur les ustensiles ou la poêle restent en dehors des portions. N'ajoutez pas de beurre au moment de servir.

Laissez chaque fournée sur une grille environ 10 minutes avant de servir. Les gâteaux sont fragiles à la sortie de la poêle et se raffermissent en refroidissant ; le cœur reste dense et tendre, sans la légèreté d'une crêpe épaisse. Une portion correspond à l'un des 20 gâteaux, sans accompagnement à tartiner. Ils sont meilleurs le jour même. Après refroidissement complet, conservez hermétiquement jusqu'à 2 jours au frais ou congelez jusqu'à 2 mois. Ne fermez pas les gâteaux chauds dans une boîte.