Kaiserschmarrn – crêpe impériale moelleuse aux prunes

Lavez les prunes, coupez-les en deux, retirez les noyaux et pesez 500 g de fruits. Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant au moins 20 minutes durant la préparation des prunes et de la pâte ; placez la grille au milieu. Préparez une poêle antiadhésive pouvant aller entièrement au four à cette température, d’un diamètre supérieur de 28 cm, avec un fond plat d’au moins 23 cm de diamètre et une hauteur d’au moins 4 cm.

Dans une casserole d’environ 20 cm de diamètre, réunissez les prunes, 40 g de sucre, toute l’eau, le jus de citron et la cannelle. Faites chauffer à feu moyen-doux, d’abord à couvert, puis retirez le couvercle dès que les fruits rendent leur jus et poursuivez la cuisson ; comptez environ 10–15 minutes au total. Remuez délicatement la casserole plutôt que de mélanger fréquemment, jusqu’à ce que les prunes soient tendres mais gardent leur forme et que le jus devienne légèrement sirupeux ; si les fruits sont déjà cuits mais le jus encore trop liquide, retirez-les avec une écumoire, faites réduire le jus seul pendant 2–3 minutes, puis remettez les fruits. Retirez du feu et couvrez ; pendant que les prunes mijotent, vous pouvez commencer la pâte comme indiqué à l’étape suivante.

Séparez les blancs des jaunes en plaçant les blancs dans un saladier propre et sec, sans aucune trace de graisse. Dans un autre saladier, mélangez les jaunes avec le lait et le sel, puis ajoutez la farine et fouettez brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Ne fouettez pas longtemps ce mélange ; ce sont les blancs en neige qui lui donneront sa légèreté.

Fouettez les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent et commencent à former des pointes souples. Versez progressivement 30 g de sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des blancs épais, brillants et stables, formant une pointe légèrement recourbée lorsque vous soulevez les fouets. Arrêtez avant que les blancs ne deviennent secs et granuleux, car ils seraient alors plus difficiles à incorporer à la pâte.

Ajoutez environ 1/3 des blancs en neige au mélange de jaunes et mélangez délicatement pour l’assouplir. Incorporez le reste à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le dessus, juste jusqu’à disparition des grandes traces blanches. La pâte doit rester bien aérée ; ne la mélangez pas au batteur et passez aussitôt à la cuisson à la poêle.

Dans la poêle préparée, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse, sans encore brunir. Versez toute la pâte et répartissez-la délicatement en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, sans appuyer fortement. Faites cuire sans couvercle pendant environ 3–4 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à prendre et que le dessous soit légèrement doré lorsque vous le soulevez prudemment avec une spatule ; le dessus sera encore humide. N’augmentez pas le feu et n’essayez pas de retourner la crêpe entière.

Placez la poêle sur la grille centrale du four préchauffé et faites cuire à 180°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant environ 12–15 minutes. La crêpe doit gonfler, légèrement dorer sur le dessus et être élastique au centre, sans couche de pâte liquide. Sortez la poêle avec des maniques et divisez la crêpe en 4 à l’aide d’une spatule ; l’intérieur doit être moelleux et pris, sans pâte crue et humide. Si le centre est encore cru, remettez la poêle au four pendant 2–3 minutes supplémentaires avant de déchirer la crêpe.

Remettez la poêle chaude sur feu moyen, en continuant à protéger votre main de la poignée brûlante. À l’aide de 2 spatules en bois, déchirez la crêpe en morceaux irréguliers d’environ 3–5 cm, ajoutez les 20 g de beurre restants et saupoudrez des 30 g de sucre restants. Retournez délicatement les morceaux pendant environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde et que certaines faces deviennent dorées et légèrement brillantes ; n’écrasez pas la crêpe et ne prolongez pas la cuisson jusqu’à la dessécher.

Répartissez les morceaux de crêpe chauds en 4 portions et saupoudrez-les à travers une passoire fine avec la totalité des 10 g de sucre glace. Disposez les prunes et leur sauce à côté de chaque portion, en utilisant tous les fruits et tout le jus ; ils peuvent être chauds ou tièdes. Ne nappez pas toute la crêpe de sauce, afin de préserver son cœur moelleux et sa surface légèrement dorée, et servez aussitôt.