Cannoli siciliens à la crème de ricotta et aux pistaches

Tapissez une passoire fine de gaze propre, posez-la au-dessus d’un saladier et déposez-y toute la ricotta. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 8 heures, en veillant à ce que le fromage ne touche pas le petit-lait qui s’écoule. Jetez ensuite le liquide : la ricotta doit être épaisse, garder sa forme lorsqu’on la prélève à la cuillère et ne pas former de flaque aqueuse. Si elle s’égoutte encore nettement, prolongez l’égouttage et utilisez pour la crème toute la ricotta restant dans la passoire.

Commencez la pâte environ 75 minutes avant la fin de l’égouttage. Battez l’œuf, prélevez 10 g dans un petit récipient couvert et gardez-les au réfrigérateur pour souder les bords ; gardez le reste, environ 40 g, pour la pâte. Dans un saladier, mélangez 160 g de farine avec le cacao, le sucre fin et le sel, incorporez le saindoux du bout des doigts, puis ajoutez l’œuf destiné à la pâte, le Marsala et le vinaigre. Rassemblez la pâte, puis pétrissez-la sur un plan de travail sans farine pendant environ 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme, homogène et élastique, sans coller aux mains.

Enveloppez soigneusement la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure ; la ricotta continue de s’égoutter pendant ce temps. Préparez 6 tubes métalliques pour cannoli d’environ 3 cm de diamètre et d’environ 14 cm de longueur, un rouleau, une pince, une grille et une poche à douille munie d’une large douille lisse. À la sortie du réfrigérateur, laissez la pâte environ 10 minutes à température ambiante et préparez la crème pendant ce temps.

Passez toute la ricotta égouttée à travers un tamis fin dans un saladier. Ajoutez tout le sucre glace et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une crème lisse, épaisse et sans grumeaux de sucre sec ; ne la fouettez pas longtemps et ne la délayez pas. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu’au garnissage. Hachez finement les pistaches et réservez-les pour les extrémités.

Divisez toute la pâte en 12 parts égales et gardez celles qui attendent sous un linge pour qu’elles ne sèchent pas. Étalez chaque part en un ovale d’environ 12 cm de long et d’environ 10,5 cm de large, sur environ 1,5–2 mm d’épaisseur, en répartissant les 10 g de farine réservés entre le plan de travail, le rouleau et toutes les portions. Ne découpez pas les formes à l’emporte-pièce : étalez entièrement chaque portion pesée, sans laisser de chutes. Disposez les ovales séparément et couvrez-les légèrement pour que leur surface reste souple.

Graissez les 6 premiers tubes d’une très fine couche d’huile, en utilisant 5 ml de la quantité réservée au graissage. Posez un tube dans l’axe le plus long de chaque ovale et enroulez la pâte sans la tendre fortement ; les bords doivent se chevaucher sur environ 1 cm. Répartissez 5 g d’œuf réservé sur les zones de jonction, en badigeonnant seulement la pâte et non le métal, puis pressez soigneusement les bords superposés. Couvrez légèrement les coques formées et gardez les 6 ovales restants, les 5 g d’œuf et les 5 ml d’huile pour réutiliser les tubes.

Versez 1000 ml d’huile dans une casserole d’environ 18 cm de diamètre et d’au moins 3 l de capacité ; l’huile doit former une couche d’environ 4 cm de profondeur. Faites chauffer à feu modéré jusqu’à environ 175°C : l’huile ne doit pas fumer, et le bord de pâte plongé dedans doit aussitôt s’entourer de petites bulles vives, sans foncer brutalement. Déposez délicatement 3 coques sur leurs tubes, soudure vers le bas, et faites frire environ 2–3 minutes en les retournant doucement avec une pince. Les coques doivent être uniformément brun doré, rigides et couvertes de cloques ; réglez le feu pour qu’elles ne colorent pas trop vite.

Sortez les cannoli avec une pince, laissez l’huile s’écouler dans la casserole et posez-les sur une grille au-dessus d’une plaque. Attendez environ 5–10 minutes, jusqu’à ce que les tubes métalliques soient assez refroidis pour pouvoir les saisir sans risque à travers un torchon sec ; pendant ce temps, faites frire la deuxième fournée de 3 coques sur les tubes restants. Faites tourner doucement chaque tube à l’intérieur de la coque, puis retirez-le en tenant la pâte à l’endroit le plus épais, près de la soudure. Ne tirez pas fortement sur les extrémités fragiles et ne refroidissez pas les tubes à l’eau.

Une fois les tubes refroidis, enroulez-y les 6 ovales restants en utilisant les 5 ml d’huile réservés au graissage et les 5 g d’œuf pour souder les bords. Faites frire encore 2 fournées de 3 coques de la même façon, en laissant l’huile revenir à environ 175°C avant chaque fournée. Retirez les coques des tubes seulement après refroidissement, comme précédemment. Préparez ainsi 12 coques en 4 fournées ; comptez environ 30 minutes pour chauffer l’huile, frire toutes les fournées et changer les tubes.

Disposez toutes les coques sans leurs tubes sur une grille et laissez la dernière fournée refroidir environ 15 minutes, jusqu’à ce que les coques soient complètement froides. Elles doivent être sèches et friables jusque dans leur intérieur ; ne garnissez pas les coques chaudes, car la crème perdrait sa consistance épaisse. Laissez refroidir l’huile de friture restante dans la casserole ; elle n’accompagne pas les cannoli.

Juste avant de servir, mettez la crème froide dans une poche à douille. Garnissez chaque coque par les deux extrémités, en dirigeant la douille vers le centre pour ne pas laisser de vide. Répartissez toute la crème uniformément entre les 12 cannoli, de façon qu’elle soit visible aux deux ouvertures.

Répartissez toutes les pistaches hachées sur la crème visible aux deux extrémités des coques, en les pressant délicatement. Servez les cannoli aussitôt après les avoir garnis, à raison de 1 par portion, tant que les coques sont encore croustillantes.